カテゴリ:保存食( 97 )

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

こんにちは。
昨日6月29日。
関東地方は梅雨明けしました。
観測史上最も早い梅雨明けだそうです。

梅雨明け=土用干し
と焦っている方もいらっしゃいますよね。
最後まで是非お付き合いください。

*************
6月15日&16日の2日間で梅干しレッスンを開催させてただきました!
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しっかり追熟させた紀州の南高梅4Lを使っての
梅干作り。
ご参加者は皆さんプチシトロンの生徒様。初めての梅干し作りの方がほとんどですが
毎年作っている方も。
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みんなでわいわいと作業するのは楽しいものです。塩漬けをしてジップロップでお持ちかえりいただきました。
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帰ってから数日後の作業は1週間前に仕込んでおいた梅で実演。赤紫蘇をもっと苦労して下処理していたという方もいらして
私が見出した簡単にできる赤紫蘇の下処理をお伝えしました。
この赤紫蘇と梅酢からできる赤梅酢がまたすごいのです。
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レッスンでは紅ショウガ作りと即席の柴漬けの作り方をお伝えしました。
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そして梅干し料理を作りましたよ。身体のために毎日食べたい梅干し。料理に取り入れることで簡単に実現できます。
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梅干しから作る梅味噌を作っての料理。煮物。焼き物。梅干しを使うことの調理効果などもお伝えして盛りだくさんのレッスンとなりました。
ご参加の皆様ありがとうございました!!!
****************************************************
梅の塩漬けから水があがり、赤紫蘇を加えて2~3週間したら梅がすっかり赤くなります。そうなると紫蘇の香りもしっかり梅に入って干してもよい合図。
この梅を干すことを土用干しといいます。

今年の土用の入りは7月20日。
そのころ、梅雨が明け、数日続く晴天に梅をあて、一気に水分を蒸発させることでしっとりと柔らかく甘みのある梅干しになります。
今年は予想外に早い梅雨明け。
レッスンにいらした方、梅はしっかり赤くなりましたか?
赤くなっていたらもう干して大丈夫です。
来週の天気予報は不安定なようなので私は今日から干し始めました!
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梅干・紫蘇・梅酢に分けて

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干すと少し色が薄くなるので目指す色よりしっかり赤くなってから干してくださいね。
レッスンでも今年の梅雨明けは早いかもしれないから早めに・・・
なんて言ってはいましたがそれを超える予想外の梅雨明けの速さに
まだ紫蘇を加えて数日の方も多いと思います。
夏は長いですから焦らず、天気が安定する4日を見つけて干せば大丈夫です!
それまで・・・気温あがりジップロップ内が膨らんでくるかもしれません。
もし袋から液が漏れても大丈夫なようにボウルなどに袋ごと入れるか、
2重に袋をするなどして対応してください。
赤紫蘇はこんなふうに干しています。

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美味しいゆかりになりますよ。
これも梅干を作る人の特権です。


ことしも美味しくできますように!
梅仲間の皆さん、一緒に楽しみましょう~♪
梅干しレッスンにご参加くださった方は迷うことがありましたらいつでもメールくださいね。




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by citron-kami | 2018-06-30 14:04 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

我が家の常備菜
柴漬け
毎年梅干を付けるのですがその時にでる梅酢を使って作るオリジナル柴漬け
ポリポリの食感とすっきりした梅酢の風味がとっても美味しいんです。

1月のレッスンでは最中にして使いましたね。
その時に生徒さんから質問で
「柴漬けって他にどうやって食べますか?」
と聞かれました。
漬物ですからそのままポリポリ食べることが主ですが
炒めものやお寿司にも大活躍です。
【柴漬けクリームペンネ】

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クリームを少し加えるとペンネとの一体感が出て美味しいです。
柴漬けと鰹節の組み合わせはお勧めです!

【鰻と柴漬けのちらし寿司】

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今月のレッスンでは毎日酢飯を炊いていたのでレッスン合間のお昼に混ぜるだけ!
鰻と柴漬けはとてもよく合います♪

【れんこんの柴漬けきんぴら】

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レンコンは梅干しとの相性がいいのですが柴漬けできんぴらにしてみたらこちらのが我が家好み♪
今年は6月に梅干しレッスンと合わせて柴漬けレッスンを開催しようかと検討中。
一緒に柴漬けメニューもお伝えしようかしら♪





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by citron-kami | 2018-02-25 08:20 | 保存食 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

火曜日のこと。
手作り味噌の会を開催しました!

寒い時期に仕込んだお味噌はゆっくりと発酵して旨みを増やし美味しく仕上がります。
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味噌の材料はとってもシンプル
大豆


この3つです。
その素材の選び方と配合で味わいが変わってきます。
今年は2倍麹味噌。
麹たっぷりで旨み豊かな高級味噌です。

大豆は山形県米沢の特別栽培のものを。
麹も米沢から取り寄せの生麹です。
乾燥麹は手軽に手に入りますがやはり生麹が美味しいです。
そして塩。これが発酵を左右するとても大切なのです。
私は海のミネラルをそのまま釜炊きにして閉じ込めている天草の“小さな海”を。
塩なのにしょっぱいだけではない旨みや甘みがある美味しい塩です。

それを長い時間をかけて育てていきます。

市販のお味噌でアミノ酸などが添加されたものも多いですね。
これは製品に旨みを足す目的で使われる添加物です。
素材に力が足りなかったり、ゆっくりと発酵させる手間を惜しむと風味が出ないため添加されます。
毎日使う調味料、美味しく、安心して食べられるものがいいですね!
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大豆を茹でると部屋中が良い香りに。
茹であがった大豆を味見して、皆さん「美味しい!」と♪
麹も塩も味見。
美味しい材料だけで作るから美味しいんです😊

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3つの材料を丁寧に合わせて
仕込んだお味噌はおひとり様約4キロ分。
皆様のご家庭で熟成させていただきます。
完成が楽しみですね!
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休憩時間にお味噌の食べ比べを。
①生徒さん作 1年 米味噌 1倍
②シトロン作 1年 米味噌 1倍
③シトロン作 1年 米味噌 2倍
④シトロン作 5年 麦味噌
⑤農家さん作 黒豆味噌
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それぞれの味わいの違いを楽しみました。
①と②は昨年の味噌作りの会で一緒に仕込んだものなので全く同じに作っているのですが熟成させる環境が違うので味わいが違うのです。
面白いですね!

手前味噌という言葉がありますが1年かわいがった味噌は我が子が一番美味しくかわいいものです😊

今年も美味しくできますように!

今回のレッスンは1月に私がインフルエンザになり延期にしていただいたものです。
皆様ご都合を付けていただきありがとうございました。
ご都合のつかなかった方、申し訳ございませんでした。


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by citron-kami | 2018-02-24 08:10 | 保存食 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

寒い日が続いていますが皆様お元気ですか?
私の方は人生2度目のインフルンザになりました。

1度目は小学校4年生の時。高熱だったのでよく覚えています。
そして45歳にして2度目。

予防接種もあまり信じておらず、食べるもので免疫を強くするよう意識していたのですが
今年のインフルエンザには負けてしまいました。

心当たりはあるんです。
最近の野菜の高騰。
多少のお値段は気にしない私も
キャベツもレタスも大根も1つ500円となると
今まで3つ買っていたものが1つになってしまうんです。
完全に野菜不足ですね。

インフル後はお高い野菜も恐れず購入することにしました。
健康には替えられません。

インフルエンザ、1月の料理レッスンが全て終わってからでしたが、
年に一度のお味噌のレッスンはちょうど真っ最中で、やむなく中止にさせていただきました。
ご参加予定だった皆様、本当に申し訳ございませんでした・・・
発熱、何年ぶりでしょう。もう覚えていないくらいです。
今回は38・6℃が1日。
たった1日でしたがきつく、
その後処方されたイナビルは相性が悪いようで2日間めまいに悩まされました。
インフルエンザ、身体に応えますね。

さてさて・・・この日に合わせて取り寄せた大量の生麹は持たないので
インフルエンザの最中でしたが、一人黙々と味噌作りをすることに(笑)

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美味しい大豆に美味しい麹。
美味しいお味噌になりますよ♪

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大量のお味噌を買い取ってくださり、
ご家庭で熟成させてくださる里親さんも無事に見つかりました。
本当にありがとうございます!

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もうすっかり良くなって今週末は温泉旅行に行って充電してきました!

まだまだインフルエンザが猛威を振るっています。
皆様もご注意くださいね。






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by citron-kami | 2018-02-06 00:11 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

年末に生徒様からたっぷりの柚子をいただきました。
お店で売っているものよりずっと小さい1/3くらいのサイズ
姫柚子というそうです。

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このサイズ、お節料理に1人前の柚子窯にするとぴったりなんです。
柚子窯に入れるものは柚子の香りが移るとより美味しくなるものを。

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紅白柿なますを入れたり

烏賊といくらの西京漬けを入れて楽しませていただきました。
柚子のよい香りが移って好評でした。

1人前のミニ重箱に入れても、ぴったりのサイズ

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様々なお料理に皮を削り掛けたりと
お正月のあいだ大活躍。
贅沢に使わせていただきました。

取り出した中身で
柚子ポン酢を仕込みました。
たっぷりの柚子果汁にお醤油・鰹節・昆布
シンプルで美味しい配合です。
これをしばらく寝かせて絞ります。

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さらに
柚子茶も仕込みました。
はちみつ・洗双糖・生姜と一緒に漬けこんでしばらく寝かせます。
こちらは2月のレッスンでお出ししましょう。

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たっぷりの柚子をありがとうございました♪
美味しく無駄なくありがたくいただきます!






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by citron-kami | 2018-01-07 01:46 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

昨日から2018年のブログスタートです。
Citron家のお節料理のブログは→コチラ

9月末になると毎年お節料理を頭に入れて、いくらの醤油漬けを作り始めます。
ニュースでも度々報道していましたが、今季はいくらが希少で。
何度市場に足を運んでも入荷がなく、少しあるときは優先的にお店に流れてしまいます。
たまに百貨店で見かけてもあまりよくないのにお値段は2倍したり。
いつもお世話になっている仲卸さんと相談して
12月に入るぎりぎりでようやくよい生筋子を入手することができました。
お値段はびっくりですが、お節料理にいくらは欠かせません。
市販のいくらは醤油の香りが合わないことが多くて手作りはやっぱり自分好みに作れてよいのです。

2017年に出会ってほれ込んでいる薄口醤油“こはく”を配合して漬けこみました。

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2日も漬けると完成。
あとは小分けにして
ラップ+ホイル+ジップロップで包んで冷凍して
お節料理はもちろん、春まで楽しみます。
今年もお節料理に大活躍でした!

そして11月末からは唐墨作り
とってもよい姫路湾のボラ子が入りました。
毎週のように市場を見ていると
季節季節のものがわかってとっても楽しいですよ。

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血抜きをしっかりして
塩漬け
塩抜き
酒漬け
寒干し
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干し初めて約2週間。
一度も雨が降ることなく霜があたることなく
天候に恵まれました。
毎日ベランダで干し籠の中をのぞくのが楽しくて。
丁度1か月で完成しました。
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まずは白いご飯にたっぷりと
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お節料理には平目の昆布締めととろろ昆布と巻いて
お正月には贅沢にも唐墨餅にして
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あっと言う間に食べてしまいました。
冷蔵庫のスペースに限りがあるので大量には仕込めないのですが
2倍仕込むことにしましょう。

年末バタバタしていてあまりブログを書けなかったので引き続き
2017年の記録を残していきますね。
どうぞ御付き合いのほどよろしくお願いいたします。





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by citron-kami | 2018-01-05 16:26 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

今週、関東の梅雨が明けました。
土用干しを始めます。
梅雨明け直後のカラッとした空気・太陽の照り付けが梅干を美味しくしてくれます。

今年は梅が不作の年。
届いた梅も思い通りではなくちょっと残念。

それでも美味しくなるよう手を尽くしています。

21日金曜日から始めた土用干し
1日目の干しはじめ

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しっとりと。
見ているだけで唾液が・・・(笑)
柔らかくなりそうでまずは一安心。

1日目の午後は種の周りを指でもんでいきます。
昼・夜レッスンの合間でバタバタでしたが
この時間は癒されます。
これをするとしないで仕上がりの柔らかさがずいぶん違ってきます。

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22日土曜 土用干し2日目。
少ししわが増えてきました!

私が目指すのは赤紫蘇の色と香りをしっかりいれた赤くてしわしわで柔らかい梅干し。
順調です。

そして3日目の今日。
曇り。
これでは梅は干せません。
天気予報を見ると1週間晴れマークがありません。
仕上げ干しはいつになるかしら・・・
梅雨明けと同時に干し始めることができた方、大正解でしたね!
気長に晴れを待ちます!

さあ、今日もお客様の予定。
おそうじ、お料理・・・♪






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by citron-kami | 2017-07-23 09:46 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


2日限りのトマトレッスンの真っ最中です!

さて先日のお休みに国産のブルーベリーを見つけました。
夏の訪れを教えてくれるフルーツ。
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早速、リンゴ酢に漬けこんでサワーを仕込みました!
次週から始まる7月のレッスンで
ビールの飲めない方に炭酸で割ってお出ししたいと思います。
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ここから日増しにブルーベリーのエキスが出てきて
美しいブルーベリーカラーになる予定。
完成が楽しみです!

さて、明日の夜は会員様、8月のレッスンの予約日です!
明日ははホームパーティーの予定なので早めにアップしなくては!

さて、今日もレッスン♪
ご参加の皆様、お気をつけてお越しください。



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by citron-kami | 2017-07-08 07:32 | 保存食 | Comments(0)

梅干し漬けました!


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

7月に入ると途端に夏らしい気候。
暦って不思議ですね。

梅雨仕事の中でも一番思い入れがあるのが梅干し漬け。


今年は全国的に梅が不作とのこと。
また収穫も大幅に遅れているようです。

プチシトロンでも予定していた梅干しレッスン、今年は梅が間に合わず中止とさせていただきました。
来年こそと皆様おっしゃてくださっているので来年は直前に日程を決めたいと思いました。

さて6月19日
埼玉県越生の山口農園から梅が届きました。
べに梅という品種で陽にあたっていたところがほっぺのように赤くてかわいい梅。
フルーティーで皮が柔らかい梅です。
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届いたときはかなり青かったので3日追熟。
この時レッスンだった方は梅をご覧になってこんなにしっかり追熟するんですね~と
おっしゃっていました。
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梅干って漬けるときはあまり手がかからないんですよ。
下処理をしたら美味しい塩で漬けるだけ。
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この日は夜のレッスンが終わってからの夜中の作業。

22日に塩漬け終了!
ここから4日で梅酢が上がりました。
この梅酢が上がるまでがドキドキで
カビが生えたらどうしよう・・・と毎日見張っています。

今日、赤紫蘇を仕込みました。
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両面赤い紫蘇を選んで天草の美味しいお塩で2度にわたってのあく抜き。
綺麗な梅干しの色と嫌みのない紫蘇の風味はこのあく抜きにかかっています。
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大きな束で買ってきたので持ちきれなくて(笑)
今年は少し控え目の紫蘇の量なので色も控えめに仕上がりそうです。

さて、梅酢と梅に分けて
梅は2周りも小さくなっています。
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灰汁を抜いた紫蘇を加えると瞬時に梅酢の色が変わります。
この瞬間が大好きです。
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紫蘇をしっかりと梅に絡ませて梅雨明けを待ちましょう!
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今年も美味しくできますように!





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by citron-kami | 2017-07-04 17:54 | 保存食 | Comments(0)

実山椒


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

梅雨時期の保存食作り
毎年6月は実山椒を1年分塩ゆでして冷凍保存しています。

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6月のレッスンでは皆様にも実際に実山椒を茹でて
保存するところまで行っていただきました。
枝をはずしたら40秒塩ゆでして
40分水にさらす。水けをきって冷凍保存。
1年大丈夫です!

関東の方は馴染みの薄い方も多く

ちりめん山椒の山椒ですよというと

「あー!」と。

「裏庭にあるのに食べたことなかった!」
「どこで売っているのですか?」
と聞かれることも多々。
昔は探すのが大変でしたが今は扱っているお店が多くなりました。

たまプラーザでは東急百貨店内の八百屋さん2件で扱っています。
もうそろそろ終わりだと思いますよ。

塩ゆでの他に醤油煮にしたり乾燥させることもあります。
でも塩ゆでが一番便利です!
乾燥はスパイスとして売っていますが塩ゆでは売っていませんから。

今月のレッスンでは
手羽先の煮物に加えて
香りよく仕上げました。

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お肉との相性もばっちりです。
我が家の普段のおばんざいより
エリンギの豚肉巻き 山椒をきかせた照り焼きのタレで

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魚とも好相性
今、旬の鯵と一緒に こちらも照り焼きに
甘辛のタレにピリッときく山椒は食欲をそそります。

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卵との相性も!
出汁巻き卵に入れると
料亭の味に。

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酢飯に混ぜるのもよく合います。
先日作った稲荷ずしでは鰻の稲荷寿司にたっぷり混ぜて。
意外にも子供たちにも好評でしたよ。
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1パック茹でておくとたっぷり楽しめます♡
茹でてみた方、いろいろと楽しんで活用してみてくださいね!






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