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\私市醸造 お酢づくり工房へ/

\私市醸造 お酢づくり工房へ/

私市醸造さんのお酢を使ったお仕事を担当させていただくにあたり
千葉県鎌ケ谷のお酢の蔵にお邪魔し
貴重なお酢づくりを学ばせていただきました。

「伝統を生かした木桶仕込みの酢×現代製法」を行っていました。
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私市醸造は大正11年創業。
酒粕を使用した江戸前の酢は多くのお寿司屋さんに愛されています。
今まではお寿司屋さんなどプロにしか流通がありませんでしたので
その名は「プロのみぞ知る」でしたが
嬉しいことに一般の方にもおいしく健康的なお酢をと小売り販売が始まりました。

◆原料となるのは
・酒粕
・種酢
・アルコール

使用する酒粕は酒蔵直送の酒粕を3年熟成させたもの。
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ちょうど届いたばかりの酒粕と3年熟成の酒粕を、見せていただきました。
届いたばかりの酒粕はよく食べているおいしい酒粕。
3年熟成したものはメイラード反応がおこり
褐色化し、香りは「醤」のよう。みそやしょうゆを連想させます。
この酒粕の抽出液を使ってお酢を作るのです。

この酒粕抽出液に種酢といって代々引き継いでいるお酢・アルコールを配合していきます。
この種酢はずっと大切にしているもの。ウナギ屋さんの秘伝のたれのようなイメージで継ぎ足し継ぎ足しです。

この「種酢」と「蔵付菌」といって、その蔵独自の菌がお酢の味を作り上げていきます。
同じ材料を仕入れて仕込んだとしても蔵によって味が変わるのはこういうわけですね。
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杉づくりの大きな木桶。
この部屋は空気が違いました。
酵母が空気の中にいるのを感じるような気がします。
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特別に木桶の中をのぞかせていただきました。
梯子を上って蓋の中をのぞくと・・・・
菌膜がびっしり!!!
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この中でゆっくりゆっくり1年以上かけてお酢を作っていきます。
お酢屋さんがみんなこのように木桶で仕込んでいるわけではありません。
現在、木桶で仕込んでいるお酢屋さんは貴重です。
機械で作れば1日でできる技術が今はあるので
1年かけて作るというものは効率的ではありませんから。
でもその分、深い味わいがあるのです。

木桶は大切に使えば100年使えます。
今は大きな木桶を作る職人が最後の一人と言われており
今後ますます木桶での醸造は貴重になることでしょう。
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ワイン・お酒・醤油・みそ・バルサミコ酢・ワインビネガーの蔵には訪れているのに
日本のお酢の蔵は初めてでした。

伺うまでに製法やお酢について勉強していきましたが実際に足を運んでみると肌で感じることがたくさんあり、本には書いていない疑問が次々とわいてきて、たくさん質問させていただきました。
例えば新桶を使う時、ワインのように樽香がよいわけではなく樽香を消してから仕込んでいくそうです。
また桶はお古を使う業界もあるのですがお酢の場合は酒屋さんからのお古はOKだそうです。酒粕仕込みですから納得ですね!

また「酒粕問題」についても教えていただきました。
日本酒離れはよく聞きますが、日本酒が売れない→生産量が減る→酒粕の減少
それによってお酢づくりに酒粕を仕入れることも難しくなってきているそうです。

今、世界でも日本酒が注目を浴びていますからウイスキーのように、
よい流れができ再び日本酒の需要が高まるとよいなと思いました。

ちなみに酒粕ですが、お酢に向いている酒粕というのがあるそうです。日本酒として有名な酒粕が必ずしもおいしい酢になるとは限らない。そして3年熟成させてみないとまたわからないところがあるといいます。
企業秘密ですがこっそり教えていただきました。
おいしい酒粕をずっと同じ酒屋さんから取り寄せています。

さてここまで木桶での仕込みについて書いてきましたが
私市醸造は現代製法も行っています。
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ドイツから取り寄せた「通気発酵法」のタンク。
常にタービンが回転して気泡を送り出しているため24時間でお酢を作ることができます。
仕込み途中のお酢をカップに注いで味見させていただきました。
シャンパーニュよりずっときめ細やかな気泡が口の中で溶けていきます。
しぼりたてで「お酢ヌーボー」として飲みたいくらい。
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その泡は、はかなくすぐに消えてしまいます。とてもやさしい口当たり。
お酒からお酢に代わる途中なのでごくごくとはいけませんが美味しいのです(笑)
地震などで停電した場合30秒止まっただけで発酵は止まってしまうそう。
とてもデリケートです。

お酢の香りも木桶仕込みよりさわやか。
私市醸造ではこのタンク仕込みのお酢でマヨネーズやワインビネガーなどを仕込んでいます。(私市さんのマヨネーズもおいしいですよ!)
また木桶仕込みのお酢とブレンドして風味良く
おいしくしたお酢が多数出ています。
「伝統を生かした木桶仕込みの酢×現代製法」
により様々な料理に合わせたお酢ができるのですね。

私市醸造の皆様
丁寧なお酢作りをご案内いただきありがとうございました。
感動しました!
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私市醸造さんの美味しいお酢は
オンラインショップから購入できます。
https://kisa1.com/

by citron-kami | 2022-03-20 16:30 | 素材