にがりが消えた!そんな時代がありました。


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

≪にがりと茶碗豆腐≫の続きです。
日本の伝統的な塩づくりとにがりの関係はひとつ前のブログでお話ししましたね。→ひとつ前のブログ

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思い返してください。
子供のころ、スーパーでこんなにたくさんの塩が並んでいましたか?
食卓には赤いキャップの塩がありませんでしたか?

1905年、日本の塩は専売制になりました。
これは戦時中の兵器作りから戦後の復興ににがりが必要となったからなんです。
各地での伝統的な塩の販売は中止され、それまでの伝統製法ではなくイオン交換式という塩づくりになったのです。
イオン交換式製塩ではミネラルを電気分解により切り捨ててしまっているのです。
(塩分をとりすぎると高血圧になるとうのはこの塩です。海のミネラルをそのまま閉じ込めた塩は大丈夫なんです!)

このことにより、伝統的な塩づくりが日本から消えそうになりました。
作っても販売ができないわけですから商売が成り立ちません。
しかし1か所だけ、販売ではなく研究所として伝統的な塩づくりを守ったところがありました。
それが伊豆大島にある≪海の精≫です。

さて、塩の製法が変わりなにが変わったでしょう。
豆腐は・・・にがりで作れなくなり別の凝固剤を使わざるを得なくなりました。それが澄まし粉です。
丁度そのころ、戦争から帰ってきた者たちがなにか商売を始めようとしたときに、にがりは難しくて無理だけど澄まし粉の豆腐ならちょっと勉強すればできると豆腐屋を始める人が増えたのです。
当然豆腐の味わいは変わりました。その反面、大量生産をできる企業が現れました。

味噌屋・醤油屋は困りました。イオン交換式の塩はミネラル分が少ないためうまく発酵が進まないのです。
そうなると食品添加物を使用しなければうまく作れないということが起こるわけです。

豆腐マイスター講座の中で、添加物に対する声がありました。
添加物を買って使うことで材料費が高くなるのではという声。
実際はほとんどの場面で添加物を使用することで材料費は下がります。

例えば・・・味噌や醤油がうまく発酵しない・・・では添加物を使って旨みを感じさせましょう。発酵ができていないと日持ちがしないので添加物をさらに加えましょう。長く発酵に時間をかけると効率が悪いので早く短い期間でも風味よく感じるように添加物を加えましょう、本来1年かけて作る味噌や醤油が数週間で完成して出回るようになりました。
漬物だって同じです・・
こうして日本の食の事象は戦時中から戦後へと大きく変化していきました。
もちろん、今もこだわりの製法を守っている方はたくさんいますよ!


戦争がなかったらずいぶん今とは事情が違ったかもしれませんね。


1997年に専売は解かれ、2002年から塩の販売は完全自由化になりました。
つまり自由な塩づくりが再開され、味噌も醤油も再び美味しいものが作れるようになったのです。
実際にはこだわりの味噌や醤油を作り続けていたところは法律の合間を縫って、特別な方法で海の精の塩を分けていただいて味を守っていたところもありました。
生産者さんにお話を伺うと面白いですよ。今だから聞ける話がたくさん!
2002年ってつい最近です。

私たちはこんな歴史的に大きな時期を生きていたのだと考えさせられます。
豆腐から日本の歴史を考えるとどんどん広がっていきます。
まだまだ知りたいことがたくさんです。

塩のお話は天草でこだわりの塩、≪小さな海≫を作っている松本さんにインタビューさせていただきました。
よかったらこちらもご覧ください。→コチラ

さて、澄まし粉ってなに??
それで豆腐はどうなるの・・・?
そんな風に思ってくださった方はぜひ次回の豆腐マイスターにいらしてくださいね。
きっと楽しくご受講いただけると思います♡
次回の日程は未定ですが声をあげてくださる方が多ければ年内もう一度開催しようと思います。



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●豆腐マイスターの皆様
4月2日17時~たまプラーザで打ち上げ&懇親会
を予定しています。
お店は人数が決まってからとります。
現在受講中の方・過去にプチシトロンで豆腐マイスターをとったかた
是非ご一緒しましょう。
参加表明、メールお願いします!締め切りは3月20日です。



●3月のレッスン  残席わずかとなっております。ご予約はお早めに! 
http://www.petit-citron.com/info.html


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日時:413()14:0016:00
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰
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お申込み・お問い合わせはhttp://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000345060.html

●開講日の3日前よりキャンセル料がかかる場合がございます。
●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。ネット用のお席が満席の場合でも電話用のお席があることがございます。
TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)


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by citron-kami | 2016-03-07 22:38 | 豆腐マイスター | Comments(0)