ルーアンの伝統料理【caneton a la rouennaise】
2015年 10月 06日ルーアンといえば!の伝統料理です。
小鴨のルーアン風
生後2ヶ月以内の小鴨。種類は青首と野生の合鴨を使用する決まり。さらに屠殺の方法が独特でエトフェと言って窒息させ血液を体内に残しておくのです。
アンチエで20分弱オーブンで火入れし、中はほぼ生の状態で運ばれてきて、サービスが始まります!
メダルがメートルド カナルディエの証明です。
この料理、食卓の前でサービスのメートルド カナルディエが仕上げてくれるんです!
見事な手さばきで鴨をさばいていきます。指ひとつ、鴨には触れません。肉を全て外したらもも肉はキッチンへ。鶏ガラはその場でこの料理のためのプレッションで血を搾り出します。
そして、キッチンで途中まで作られたソースをベースにコニャック、レモン、鴨血を加え仕上げていきます。
ソースは一度厨房に戻りパッセして戻ってきます。そこに半生の鴨を加えて仕上げへ。大切な火入れもサービスが担当するのには驚きました。
先に厨房に行ったもも肉はパン粉を絡めて戻ってきましたよ。
ソースのコク、鴨の風味共に最高です。
本場ルーアンでもカナルディエ教会に認められているレストランは5つしかないんです。
日本でもメートルド カナルディエがいるレストランがあるんです。食べてみたい方はインターネットで調べてみてくださいね!
時代が変化していくなかで伝統の食材、料理を守り伝えるのは大変なこと。その地の料理には歴史が詰まっています。大切にしていきたい食文化に触れる貴重な機会になりました。
今回訪れたのはルーアン駅前の
Le Quatre Saisons
注文は2人から偶数で。
目の前で作っていただくスペシャルな時間をを是非🎶