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京都 久在屋さんの豆腐造り見学  油揚げ編

先週、京都に行ってきました。


念願叶って京都の豆腐店、久在屋さんを見学させていただきました。

豆腐マイスターの皆さんは講座の中で久在屋さんの油揚げとお豆腐を食べて豆腐の概念が変わった方が多いと思います。実は私もその一人。

油揚げってこんなに美味しいの?
厚みが少しあって甘みを感じる。そして油の香りがとってもよい!
炙っただけでもうノックアウト。煮るとさらに実力発揮。その旨みが煮汁に溶けだして、厚みがあるので煮汁を吸います。他の具材との一体感はもう最高です。

Citronヨーコ、豆腐工場見学は今回で5件目です。

京都駅から西へ。天神川のほとりに大きな油揚げの看板が!!!!
私たち、勝手に【豆腐の聖地】と名付けさせていただきました。
その意味は豆腐編で。
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今回の旅は料理研究家仲間の神崎則子さんと。

久在屋さんでは1日に4000枚の油揚げを揚げると伺いどれだけ大きな工場なの~と思って伺いました。
しかし、8名で作っているという工場は全て手作業。手作り。パッキングも手作業。
もっと機械化されていいる大きな工場かと思っていたので驚きました!
いい意味での驚きです。
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私が大好きな久在屋さんの油揚げ。
油揚げは豆腐の技術の集大成と言われています。
豆腐屋さんに油揚げの難しさはなんども伺っています。
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Point!よい生地
よい生地でないときれいに伸びないんです。


Point!油揚げの生地は豆腐とは別の豆乳の濃度で作っていきます。
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写真は半分サイズの油揚げの生地。
Point!揚げる技
約100℃の低温でじっくり時間をかけて揚げていくうちに生地はゆっくりと反り返るように伸びていきます。
ここで重要なのが返すタイミング!油鍋の中でも温度に差がありますからその中を上手に使って。
たくさん一度に揚げますから少しのタイミングのずれは許されません。
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十分な大きさに伸びたら220℃の高温の鍋に移してからりと揚げます!
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Point!油のブレンド
こだわりの菜種油を赤水と白水をブレンドしていくことで香りのよいところが引き出されます。
さらに常に新しい油を追加しているので油の酸化臭が出てきません。
つまり身体にもよいということ。

久在屋社長の東田さんの味覚センスは素晴らしいと思います。
香ばしい香りにもこんなこだわりがあるのですね!

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Point!全て手揚げ
大きな工場で油揚げを流れるように機械化しているところもありますが久在屋さんでは全て手揚げ。
生地1枚1枚を見て生地に合わせて揚げる。ここに美味しさへのこだわり、愛情を感じます。

しかも家庭の流し台4台ほどのコンパクトなスペースで4000枚!!!
夜中の3時に揚げはじめるそうですよ!
1枚を揚げるのに20分はかかるのですから・・考えただけでもすごい作業です。

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なんと特別に揚げたての油揚げをいただきました!!
まわりはさっくり。なんともよい香り。
噛むと旨みがじゅわ~っと!

久在屋さんの油揚げはとっても大きい!
差し上げるとみなさん驚いてくださります!
実は京都では普通のサイズなんですよ。
京都では日常の食事に油揚げが欠かせません。小さな揚げでは足りませんから自然と大きくなったのでしょうね。
京揚げというとこのサイズなのです。
ちなみに京都の稲荷ずしは三角です。寿司揚げは正方形の油揚げです。ときに長方形の稲荷ずしもありますがそれでも正方形の油揚げから作るそうです。
全国油揚げのサイズ・形・厚さ・・・違うのです。
そこには地域の歴史背景や食文化があってとっても楽しいです。
お豆腐の世界、深いです!

たまプラーザの東急百貨店内デイリーマートでは久在屋さんの油揚げを扱っています。
これは私をはじめ久在屋さんの油揚げにほれ込んだ豆腐マイスターの皆さんが担当の方にお願いし続けた結果なんです。
すぐに売り切れてしまいますので見つけたら是非手に取ってみてくださいね!

次のブログは豆腐編をお届けします♪
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by citron-kami | 2015-04-21 23:06 | 豆腐マイスター | Comments(0)