人気ブログランキング | 話題のタグを見る

こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問

こんにちは。
昨日の埼玉日帰り遠足。
午後は醤油蔵へ。
こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_1344670.jpg

このお醤油、ご存知ですか?
冷蔵庫の中で販売されているお醤油です。
吟醸 純生醤油
醤油は通常加熱殺菌され、出荷されるのが普通です。
最近、生絞り醤油なんていう言葉はCMなどでも聞かれるようになりましたが、冷蔵保存で販売されていませんよね。これ、実は生きた酵母はもう入っていないからなんです。
弓削田醤油の 吟醸 純生醤油は酵母が生きたまま出荷されます。
その醤油を初めて食べた時の感動。
なんてやさしい味わい!
お豆腐やお浸しにかけるとすっとなじむ。

こんなお醤油は初めて出会ったので美味しさの秘密が知りたくて社長の弓削多さんにお願いし、蔵を案内していただきました。

こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_13492568.jpg

埼玉県坂戸市
秩父山脈の伏流水に恵まれる地。
その美味しい地下水を井戸でくみ上げ醤油を仕込みます。
こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_13534633.jpg

丸大豆しょうゆという言葉、耳にしたことがありますよね。
大豆を丸ごと醤油にするというもの。
大豆に含まれるたんぱく質や旨みがそのまま醤油になります。
では丸大豆ではない醤油とは・・・
手前の大豆が原料。
脱脂加工大豆
主に外国産の大豆から油を搾油した後に残る大豆。これを原料をしている醤油の方が市販のものは多いのです。
醤油を購入するときに原材料を見てみると記載されていますよ。
弓削多有機しょうゆ・高麗郷大豆しょうゆ・吟醸 純生醤油は全て有機の丸大豆を使用しています。
輸入と日本の大豆はもとの目的が違いました。輸入のものは油を搾油するための品種。日本の大豆は豆腐や大豆を食べるための品種。そこに含まれるたんぱく質の量・質が醤油のおいしさの秘訣になるのです。豆腐マイスターの皆さんはお勉強しましたね!

今、麹から自社で作っている醤油蔵は貴重な存在となっていますが弓削多醤油では小麦の焙煎から麹つけまで全て自社で行っています。

ここだけの話・・・
醤油蔵があっても大手醤油メーカーから醤油を購入し、最後に樽に移して自社の醤油として販売している蔵も観光地ではよくある話。

こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_1359541.jpg

高さ2メートルもある樽が並んでいます。
中には全て醤油が仕込まれています。
ここは樽の下の部屋。
ひんやりとした空気は1年中保たれているといいます。

貴重な木樽仕込み
年々減少しています。
木樽が貴重になっているということもその理由のひとつ。
一般的にはステンレスタンクです。
(弓削多醤油でもステンレスタンク使用のラインもあります)
こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_1443427.jpg

樽の上の部屋へ。
仕込み時期の違う醤油の樽が並んでいます。
空気は生きた酵母がたくさん住んでいるやさしい空気。
香りは大豆や麹の香りはして心地よい空間です。
ここで1年以上かけて発酵していきます。
木樽に住む酵母は1年の間に順番に旨みを放ち醤油の味を形成していきます。

ステンレスタンクで短期間で仕込んだ場合
どうしても木樽のような旨みや深い色が出ません。
中には作った醤油を塩水で水増しして作るところもあります。
色や旨みを補うためにカラメル色素やアミノ酸を添加していくようになります。

毎日口にする醤油。
美味しいと料理が美味しくなります。
さらに身体への影響を考えるときちんと作られたものを選べるとよいな、と思います。
こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_1491591.jpg

仕込んだ時期によって表情が違う醤油たち。
数種の醤油を仕込んでいるため使用している大豆や塩が違うこともあります。
同じ材料で仕込んでも樽によって風味が変わるというから奥深い。

この後ポンプで別の部屋に運ばれた醤油は布を通してろ過され醤油ともろみに分かれます。
さらにそのあとより精密なろ過を通し加熱すると通常の醤油が出来上がります。

純生醤油は綿密なろ過と加熱をしていません。
その風味が本当に生きていて美味しい!

是非、一度試してみてください!
関東ではこだわりやさんの冷蔵庫で販売されています。
また弓削多醤油のHPからショッピングもできます!
HPは→コチラ

*********お知らせ************
Citronヨーコ初めての料理本「いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ」9月12日SBクリエイティブより発売となりました!Amazon・書店で発売中!応援よろしくお願いします♪
Amazonの紹介・予約ページは→コチラから

こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_042295.jpg



富澤商店のHPにコラム掲載中♪
コチラ!
フードソムリエの「産地と食卓の往復書簡 最新号」を担当させていただきました。鹿児島県桜島大根の農家さんとのやりとりを綴っています。→コチラ
フードソムリエの「産地と食卓の往復書簡vol.43」を担当させていただきました。天草の甘夏農家さんとのやりとりを綴っています。是非ご覧ください♪→クリック!

レッスンのご予約はプチシトロンHP  下のバナーをクリック!
こだわりの醤油作り 弓削多醤油 蔵訪問_c0141025_21494499.gif
ドリーミアサロンの「予約の取れない料理教室」でプチシトロンが紹介されています。
予約の取れない自宅教室1回目

予約の取れない自宅教室2回目

予約の取れない自宅教室第3回

予約の取れない自宅教室第4回

サロネーゼランキングに参加しています。おひとり様1票の応援メッセージ、いただけましたら嬉しいです♪→ファン登録
by citron-kami | 2015-03-03 14:14 | 素材