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フレンチシェフのレッスン

お料理は奥深いな~。
と、お料理を学べば学ぶほど思います。
料理にはその料理人のメッセージがしっかりと入っているので
そのメッセージをしっかり読み解くと一歩深いお料理を感じることができます。

今日は軽井沢の名門フレンチ『エルミタージュ・ドゥ・タムラ』で料理長を務めてきた若手シェフ佐藤元則さんにお料理を教えていただきました。

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エルミタージュ・ドゥ・タムラさんは軽井沢の素材を大切にし、重たくないフレンチを提唱しています。私も伺ったことがありますが、単にバター・生クリームを減らして軽いのではないんです。しっかりフォンを使用し旨みを引き出し、どこかで軽く仕上げる工夫をしている。例えばベシャメルソースにカリフラワーのピュレも加えてみたり、スープの仕上げの生クリームを泡立てて加えて量を減らしたり。
そんなヘルシー志向のフレンチのレッスンなのかと思って伺ったのですが、佐藤シェフのお料理は素材を最大限に生かし、奥行きを出したお料理。今回はヘルシーのイメージではありませんでした。

とてもまじめでやさしいシェフ。
スーパーで売っている素材を使って、特別な機材も使わずにできるフレンチを教えてくださいましたよ。
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ズッキーニの冷たいポタージュスープ
烏賊のセート風
イワシのタルト
軽井沢レタスのサラダ
豚肉のコンフィ
いろいろお豆の付け合わせ
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私が特に好きだったのはこちら。
シンプルですが計算された組み合わせと火入れでとても美味しかったです。

今回のレッスンはプロ向けのものではないので、いかに身近な素材で家庭で再現できるかを考えられています。
それでも受講生からは魚は無理だね。サラダのドレッシングはできそう。烏賊もできるかな?
といった声。その声は私にもとても大切で生徒さんはこう思っているのかななんて思いながら聞いていました。

シェフはこの後、フランスでしばらく修業をし、帰国後お店を出されると思います。
その時は是非、皆さんで行きましょう♪

素敵な日曜日になりました♪

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by citron-kami | 2014-07-06 19:54 | お勉強