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豚肉のお勉強

こんばんは。
雨の中今日は銀座で研修。
帝国ホテルのブッチャー担当の松野哲司氏を講師にお迎えする豚肉の勉強会です。
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ブッチャー・・・
初めて耳にする方もいるかもしれませんね。
肉の仕入れ、下処理など調理直前までの肉担当部所です。
レストランやホテルでは調理場に直接仕入れすることが禁止されていますのでそのワンクッション部屋でもあります。
私が以前勤めていたレストランでもブッチャーはありました。
肉によっては新鮮なほうがよいとは限らず、食べごろになるまで熟成させるのもブッチャーの役割でもあります。
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帝国ホテルのブッチャーともなると年間数百トンのお肉を扱うそうですよ。

今回の研修では豚肉の系統を学びます。
その特徴を念頭に交配を考えます。ここがわかると銘柄豚の味・香・食感のイメージがすぐにわくようになります。

そしてシンプルに焼いて食べ比べ!
私のチームにはほかのホテルのブッチャーの方もいらして貴重なお話がたくさん聞けました。
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肉の香り。味。舌触り。固さ。
みんな違ってそれぞれの特徴がよくわかりました。

今まで気に入った豚肉で揚げ物・煮物・焼き物・・・と作ることが多かったのですが
料理によって使用する肉を楽しく選ぼうと思います♪

貴重なお話をありがとうございました!

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by citron-kami | 2013-07-29 21:27 | お勉強