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京都 美山荘×おとうふ工房いしかわ イベント

京都 美山荘といえばミシュラン3つ星をとった名旅館です。
美山荘の料理長の中東さんにお料理を学べる講座に参加してきました。

使用するテーマ食材は「とろける湯豆腐の素と究極の絹豆腐」
愛知県のおとうふ工房いしかわさんの新商品です。
おとうふ工房いしかわの石川社長とは3月の豆腐フェアでご一緒し、その情熱とパワーに驚いたり感動したり。

そんな素敵なお二人の講座を楽しみに伺いました。

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以前豆腐フェアでレシピコンテストで優勝した経験があるのですが、その時にお豆腐への関心が高まり、豆腐については歴史、作り方、素材と勉強していました。
その復習も入ったお話です。

豆腐2種の食べ比べ。
同じ大豆から作った豆腐ですが凝固剤が違います。ひとつは「天然のにがり」
で固めたもの。もうひとつは「さらし粉という石灰」で固めたもの。
お味はお料理の先生全員一致で「にがり」の勝利!

おいしいお豆腐の選び方はパッケージに記載してある材料である程度わかります。
国産大豆を使用しているもの。
にがり(塩化マグネシウム)を使用しているもの

国産大豆のたんぱく質は良質でとてもお豆腐に向いているそうです。
国産大豆お種類が豊富なのでマニアックになると大豆の種類まで気になってきますよ。
にがりは海水から塩を採取する際に残る液体のほう。塩が各地で味が違うようににがりだって違います。
これはかなりマニアな世界ですね。3月の豆腐フェアの50種食べ比べコーナーではすべて豆の種類とにがりの種類が記載されていておもしろかったですね。

テーマ食材の「とろける湯豆腐の素」は透明な液体。この液体を沸かして豆腐をコトコト煮ていくと豆腐の角が丸くなり、液体に溶けだしていきます。絹ごし豆腐はもと以上になめらかに汁と馴染んでいくわけです。この冬、是非試してみてくださいね!

中東さんによるお料理講座。
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加える素材、タイミング、作業のひとつひとつにきちんと意味がある。
料理は無意識でも科学的な要素が多いものですがそのひとつひとつを理解し素材を使いこなしていきます。
その仕事ぶりの美しさ、発想。もう、うっとりでした。
完成したお料理は2品。
「旨味たぷり 埋豆腐」
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白みそ仕立ての豆腐は舞茸の秋の香りをまとい、とってもなめらかでコクがあります!

「とろける豆腐とパイナップルのムース和え」
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美味しいお豆腐は甘みが強いもの。
その甘みを生かしてデザートに仕上げていきます。
和食の料理人でもここまでやっちゃうんですね!

お話も楽しく、とても勉強になる講座でした。

今回の講座はドリーミアサロンが主催です。
そのドリーミアサロンの「予約のとれない自宅教室のコーナー」で10月はプチシトロンを取り上げていただく予定です!
ドリーミアサロンの人気ページにサロネーゼファン投票ランキングというのがあります。
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by citron-kami | 2012-09-25 23:47 | お勉強 | Comments(0)