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梅干し 2012  紫蘇漬けまで完了!

季節季節の保存食。
今年も梅干しを漬けています。
昔ながらのしょっぱい梅干し。
昨年漬けた小梅がそれは美味しくて・・・
梅肉にするのは大きいほうが便利だけど
普段食べるのはもう小梅だけでいいかも。
そのくらい皮が軟らかくて果肉がジューシーでおいしい
愛媛県砥部町の七折れの小梅。
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今年もたっぷり20キロお取り寄せして漬けました!
本来はもう少し樹上で熟すのを待って出荷するのですが、ちょうど旅行の時期に重なってしまうので
無理言って早めに送っていただきました。
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1日風にあてて黄色くなり甘い香りがしたら、さあ、漬けごろ!
今年は14パーセントの塩分ししました。
この小梅は通常の梅に比べてアルカリ成分が高いため13パーセントでも大丈夫なのですが
旅行中は夫に託すため慎重に。
20キロの小梅は大梅に比べて数も4倍以上!
おへそをとるだけで3時間もかかってしまいます。
塩が梅に浸透して水分が出てきました。これを水があがるといいます。そしてこの水分は白梅酢。
今年は3日で水が上がりました。
とはいっても私は既に旅行に行っていたので夫の報告です。
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6月末になると赤紫蘇が出回り始めます。
スーパーでも売っていますが
私のお気に入りはたまプラーザJAの売店で根付きで売っているもの。
中でも志村さんの紫蘇は素晴らしい!
これを1枚1枚手で外し、4回ほど水を変えてよく洗い、紫蘇に対して17パーセントの塩で灰汁抜きをします。
うちの梅干しはいつもその赤色を褒めていただきますがその秘訣はこの作業。
まず、梅に対して十分な赤紫蘇の量があること。
今年は20キロの梅に対して15束購入。葉で換算すると2400gでした。そして色のきれいな両面赤い葉のみを使うこと。(スーパーのものは葉の裏が緑っぽいものも多いのです)そして灰汁抜きをしっかりとすること。
灰汁ぬきは17パーセントの塩の半量をよく洗って水けをきった紫蘇にまぶして絞ります。私は腱鞘炎があるので握力はあまりないんです。なのですぐに絞らず5分ほどおいてから絞っています。そうすると塩が葉の中の水分を引き出してくれるので力がなくても灰汁がしっかりと絞れます。この作業を2回。
そしていよいよ梅の容器に紫蘇を入れていきます。
白梅酢と合わせるとみるみる紫蘇から赤い色素が!
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さすがに20キロも梅があると紫蘇の準備も3日がかり。
一番左は本日漬けたもの。まだ色が付いていません。
そして真ん中は2日前に漬けたもの。少し色が付き始めました。
そして右は1週間たったもの。あと少しで干しても大丈夫ですね!

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3つの容器をならべてにやにや。
連日お昼のレッスンの後はこんなことをして楽しんでいます。
梅雨が明けたら干すばかり。
これで梅雨明けが待ち遠しくなりました。
by citron-kami | 2012-07-11 19:50 | 保存食