納豆工場見学
2012年 03月 01日
なにを隠そう、納豆が子どものころから大好物。
あの独特のネバネバ感。他にはない強い香り。
想像しただけでたまりません！
しかも納豆好きは山登りの趣味と同時にエスカレート。
山があるところには大抵畑があり、ご当地納豆があるのです。
日本全国行く先々で納豆を購入してはその地の味を楽しんでいました。
そうなると大量生産・コストダウンの納豆は普段から買わなくなり百貨店でこだわって作っている納豆を選ぶようになるものです。
食の仕事をするうえで今までもたくさんの畑などを回ってきましたが
今年は加工品の生産現場でも勉強の機会を作っていこうと思っています。
そこで第一弾に１番に大好きな納豆工場。
しかも神奈川県といえば！というほどの「鎌倉山納豆」でお馴染の野呂食品さんの工場をご案内いただきました。
納豆と一言で言っても
大粒の大豆・小粒・超小粒。
その産地・種類もそれはすごい数なんです。
煮豆でおいしい大豆が納豆にしておいしいとは限らない。
発酵して完成の納豆は選び方も見た目ではわかりません。
野呂食品さんでは丹波の黒豆の納豆も作っているんですよ！
(写真の納豆はサンプルなので年度などは現在使用のものとは違うこともあります)
沢山の豆を前に遺伝子組み換え大豆のこと。
放射能のこと。
産地のこと。
たくさんお話を伺いました。
さすが野呂さん。納豆博士は大豆博士でもあります。
さて白衣を着ていざ工場へ！
全身白衣。長靴。マスク。帽子。手洗い。消毒。また消毒。
そう、納豆は菌が命。
他の雑菌に汚染されてはすべてが台無しになってしまうのです。
いざ、工場へ！
大豆は選別機にかけられ丸いものだけがこちらに。
１日浸水された大豆。
とっても気持ちよさそうに大きくなっています。
手前にひき割りもありますよ。
水もとってもきれい。
この浸水時間を変えるだけで仕上がりもかわるそうです。
大きな圧力なべに移されて蒸煮していきます。
そう、茹でるのではなく蒸すことで大豆の旨味は凝縮。なおかつふっくら。
とくに鎌倉山納豆の特徴のひとつであるドライな仕上がりには余分な水分はあってはいけません。
蒸しあがるとアツアツのうちに菌をかけます。
そう、これが納豆菌の接種です。
そうそう、ここが見たかった～！！
納豆菌を生産しているところは全国で３か所しかありません。
タイプは液体と粉。それらを希釈して接種していきます。
蒸し上がりで菌を接種したところを早速味見させていただきました。
北海道スズマルは大豆の貫録が素晴らしい。高級で包み込むようなイメージです。
宮城シロメ。ふんわりやさしい味わいです。香りもやさしく甘みもしっかり。このまま煮豆にしてもおいしそう。
茨城納豆小粒。香りのインパクトが素晴らしい！鎌倉山納豆のイメージそのままです。これは煮るより断然納豆！
蒸し上がりをいただきながら｢これが納豆になったら・・・｣と頭の中はもう納豆でいっぱいです。
納豆によってパック詰めになるもの。
カップ詰めになるもの。
経木に詰めるもの。
機械を使えるところは使いますが驚くほど人の手が掛けられています。
特に経木は手で納豆をのせて包んでからしやたれも添えて・・・すべて手作業！
これからはありがたくはがさなくては。
ネバネバになってからパックに詰めると思っている方が多いようですがパックに入ってから発酵なんですよ。
パック詰めのあとは金属探知機を通し、重さチェック。
ちなみにアクセサリーはもちろんシャーペンやホチキスなどは工場内持ち込み不可。
ここで納豆の温度を調整したらいよいよ発酵室に入ります。
温度も一気に揚げるのではなく納豆が発酵する力を発揮できるように整えていきます。
そう、野呂さんは「納豆は発酵する力を持っているので発酵する環境を整えてあげるのが大切」とおっしゃいます。
ここまでくるのに沢山の方の手に掛けられて大切に大切に育てられていました。
発酵が完成するのは翌朝。
朝６時にチェックするそうです。
納豆屋さんって大変！
ご案内いただい野呂さんと。
私、納豆工場のパートさんみたいでしょ♪これにマスクしていました。
工場は鎌倉山納豆本社売店の２階。
なのでご案内いただいた後はお買いものができるんです。
２０種以上ある納豆から今回はコチラを購入しました。
納豆の紹介はまた後日させていただきますね！
鎌倉山納豆本社売店 神奈川県鎌倉市腰越４－１０－８
鎌倉山納豆小町店 神奈川県鎌倉市小町２－９－７
是非、鎌倉・江の島方面にいかれましたら寄ってみてくださいね！
ネットショッピングもあります。
高島屋・東急百貨店・海老名ＳＡなどでも一部商品扱っています♪
他にも購入できるところはあるそうなのでチェックしてみてくださいね！
本日ご案内いただきました野呂さん、ありがとうございました♪
そして社長さん始め、社員さん、スタッフさん皆さんとても温かく迎えてくださいました。
ありがとうございました。
そして普通では見学できないところをご紹介いただきました京都 久在屋さんの東田さん、ご縁をありがとうございました。
皆さんに心から感謝して、納豆美味しさを料理教室の皆さんにもお伝えさせていただきたいと思います。
あの独特のネバネバ感。他にはない強い香り。
想像しただけでたまりません！
しかも納豆好きは山登りの趣味と同時にエスカレート。
山があるところには大抵畑があり、ご当地納豆があるのです。
日本全国行く先々で納豆を購入してはその地の味を楽しんでいました。
そうなると大量生産・コストダウンの納豆は普段から買わなくなり百貨店でこだわって作っている納豆を選ぶようになるものです。
食の仕事をするうえで今までもたくさんの畑などを回ってきましたが
今年は加工品の生産現場でも勉強の機会を作っていこうと思っています。
そこで第一弾に１番に大好きな納豆工場。
しかも神奈川県といえば！というほどの「鎌倉山納豆」でお馴染の野呂食品さんの工場をご案内いただきました。
納豆と一言で言っても
大粒の大豆・小粒・超小粒。
その産地・種類もそれはすごい数なんです。
煮豆でおいしい大豆が納豆にしておいしいとは限らない。
発酵して完成の納豆は選び方も見た目ではわかりません。
野呂食品さんでは丹波の黒豆の納豆も作っているんですよ！
(写真の納豆はサンプルなので年度などは現在使用のものとは違うこともあります)
沢山の豆を前に遺伝子組み換え大豆のこと。
放射能のこと。
産地のこと。
たくさんお話を伺いました。
さすが野呂さん。納豆博士は大豆博士でもあります。
さて白衣を着ていざ工場へ！
全身白衣。長靴。マスク。帽子。手洗い。消毒。また消毒。
そう、納豆は菌が命。
他の雑菌に汚染されてはすべてが台無しになってしまうのです。
いざ、工場へ！
大豆は選別機にかけられ丸いものだけがこちらに。
１日浸水された大豆。
とっても気持ちよさそうに大きくなっています。
手前にひき割りもありますよ。
水もとってもきれい。
この浸水時間を変えるだけで仕上がりもかわるそうです。
大きな圧力なべに移されて蒸煮していきます。
そう、茹でるのではなく蒸すことで大豆の旨味は凝縮。なおかつふっくら。
とくに鎌倉山納豆の特徴のひとつであるドライな仕上がりには余分な水分はあってはいけません。
蒸しあがるとアツアツのうちに菌をかけます。
そう、これが納豆菌の接種です。
そうそう、ここが見たかった～！！
納豆菌を生産しているところは全国で３か所しかありません。
タイプは液体と粉。それらを希釈して接種していきます。
蒸し上がりで菌を接種したところを早速味見させていただきました。
北海道スズマルは大豆の貫録が素晴らしい。高級で包み込むようなイメージです。
宮城シロメ。ふんわりやさしい味わいです。香りもやさしく甘みもしっかり。このまま煮豆にしてもおいしそう。
茨城納豆小粒。香りのインパクトが素晴らしい！鎌倉山納豆のイメージそのままです。これは煮るより断然納豆！
蒸し上がりをいただきながら｢これが納豆になったら・・・｣と頭の中はもう納豆でいっぱいです。
納豆によってパック詰めになるもの。
カップ詰めになるもの。
経木に詰めるもの。
機械を使えるところは使いますが驚くほど人の手が掛けられています。
特に経木は手で納豆をのせて包んでからしやたれも添えて・・・すべて手作業！
これからはありがたくはがさなくては。
ネバネバになってからパックに詰めると思っている方が多いようですがパックに入ってから発酵なんですよ。
パック詰めのあとは金属探知機を通し、重さチェック。
ちなみにアクセサリーはもちろんシャーペンやホチキスなどは工場内持ち込み不可。
ここで納豆の温度を調整したらいよいよ発酵室に入ります。
温度も一気に揚げるのではなく納豆が発酵する力を発揮できるように整えていきます。
そう、野呂さんは「納豆は発酵する力を持っているので発酵する環境を整えてあげるのが大切」とおっしゃいます。
ここまでくるのに沢山の方の手に掛けられて大切に大切に育てられていました。
発酵が完成するのは翌朝。
朝６時にチェックするそうです。
納豆屋さんって大変！
ご案内いただい野呂さんと。
私、納豆工場のパートさんみたいでしょ♪これにマスクしていました。
工場は鎌倉山納豆本社売店の２階。
なのでご案内いただいた後はお買いものができるんです。
２０種以上ある納豆から今回はコチラを購入しました。
納豆の紹介はまた後日させていただきますね！
鎌倉山納豆本社売店 神奈川県鎌倉市腰越４－１０－８
鎌倉山納豆小町店 神奈川県鎌倉市小町２－９－７
是非、鎌倉・江の島方面にいかれましたら寄ってみてくださいね！
ネットショッピングもあります。
高島屋・東急百貨店・海老名ＳＡなどでも一部商品扱っています♪
他にも購入できるところはあるそうなのでチェックしてみてくださいね！
本日ご案内いただきました野呂さん、ありがとうございました♪
そして社長さん始め、社員さん、スタッフさん皆さんとても温かく迎えてくださいました。
ありがとうございました。
そして普通では見学できないところをご紹介いただきました京都 久在屋さんの東田さん、ご縁をありがとうございました。
皆さんに心から感謝して、納豆美味しさを料理教室の皆さんにもお伝えさせていただきたいと思います。
by citron-kami
| 2012-03-01 23:04
| お勉強
