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パスタの巨匠@トルッキオ

現在、パスタのお勉強をさせていただいているところは二つ。
一つは自宅で作ることを想定したお教室。
そしてもうひとつはレストラン使用のお教室。
今日は後者をご紹介しますね!

九段下のイタリアンレストラン トルッキオ
2年ほど前に一度に9種も手打ちパスタを教えていただいたのが初めてのシェフとの出会い。
シェフの著書ディープパスタをバイブルとして使っていたのでこのレッスンは夢のようでした。
とても穏やかで、パスタに愛情がある方。やさしい口調でも鍋の中を見るまなざしは鋭い。
そんな 林 亨シェフの虜になりお店にも伺いました。自分でパスタを打っては疑問ができるとお伺い。
それからしばらく間があいて・・・
昨年の夏、イタリアンのイベントに出演が決まった時。
自分の料理にちょっと迷いがあったんです。おいしいのとイタリアらしいのは違う。そこで再びシェフのもとへご相談。この時期1週間に2度も伺ったほど、頼れるシェフ。
私も料理研究家ですからレシピを教えてくださいということはもちろんなく、迷ったところやニュアンスを聞いていただいていました。御蔭で自信を持って初のイベントを迎えることができました。
イタリアンもパスタもまだまだ学ぶことがあるなと想い、シェフのパスタ教室に通い始めました。まだ半年。

毎回20人前ものパスタを作ります。その量が半端ない。私は家では多くても10人前。それでも女性としては力はある方ですよ。この量の生地を参加者で力を合わせてこねあげます。
合わせるソースはシェフ独自の哲学が詰まっています。旬の素材にあわせてパスタの配合も変えていきます。
同じ名前のパスタでもシェフはパスタがソースに歩よりソースはパスタに歩より。
手間暇かけて「イタリアンはシンプル」という一般的なイメージを覆してくれます。

前菜・デザートも教えていただき、お腹いっぱい食べさせていただける夢のようなレッスン。
参加者は毎回15人前後。男性が3割くらいいるかしら。イタリア店勤務の若いコックさんからイタリアマニアの叔母様までとても幅広い。自分のレベルに合わせて習得し、質問できるので楽しい♪
パスタを作ったことのないかたは難しいとおもいますが一通り作れる方がレストランレベルにチャレンジ!というのはいいと思います。
9月から教えていただいたものを忘れないように・・・
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◆ローマ風コッパ
◆いろいろ茸のタヤリン
◆スイカのスープカンパリ風味
ピエブルー、プルロット、ピエモンテのポルチーニに日本の茸も5種加えました。
ヨーロッパの茸は薫り高く大好き。タヤリンはピエモンテのパスタで卵黄だけで打ち込みます。
キシキシとした独特の歯ごたえが茸とよく合います。
コッパはいろいろなレシピがありますが、これは私の大好きなレモンがたっぷりでお気に入りレシピです。
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◆海の幸のフリット
◆鶏とたっぷり野菜とオリーブの煮込み和えトレネッテ
◆スフォリアテッレ リッチェ
トレネッテは私がイベントでご紹介した思い入れのあるパスタ。手打ちにするときはキターラを使えば簡単。
前月の卵黄の生地と正反対の配合です。
スフォリアテッレは初めて作りました。成型をやりますが思ってよりするすると伸びて
きれいにできました。生地を長く伸ばすのが大変!
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◆パルミジャーナ
◆イカ墨を打ち込んだタリオリー二
◆洋ナシのタルト ザバイヨンソース
シェフのイカ墨使いは天才です。お店でも市販の墨を使うところが増えている中、シェフは墨いかから毎朝取り出します。新鮮な墨の香りは本当によいものです。イカ墨の甘みと贅沢にたっぷりいれるタラバガニのソースは自宅では再現不可能のおいしさです。
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◆かじきの詰め物ロール巻き
◆蝦夷鹿とりんごの煮込みソース和え ウンブリチェッリ
◆プロフィッテローレ
もっちもっちの食感が楽しいパスタ。ジビエが解禁になり、北海道より蝦夷鹿を取り寄せて。こういったお料理は命を大切にいただこうと思います。鹿とリンゴのソースは絶品!
イタリアのクリスマスにちなんでのドルチェは中にアイスが入っています。これはすぐに自宅で再現しました。
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今年初めのレッスン。
顔を真っ赤にしていたらいつの間にか写真を撮ってくれていました(笑)
このハンドル、重いんですよ。ハンドルを回すと生地が下から出てきます。
トルッキオの店名にもなっている道具で作るビゴリはお店の看板メニュー。
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◆ポレンタのマスカルポーネチーズ添え
◆山鳩と茸、オリーブ和え 全粒粉のビゴリ
◆ババ
最近ポレンタ炊いてないな~と思い出しました(笑)
鳩好きにはたまらないソース。濃厚なソースに合わせてビゴリは全粒粉。以前はプレーンのビゴリも教えていただきましたがこちらの香りも濃厚でおいしいです。


毎月楽しみにしているレッスン。
残念ながら3カ月ほど都合が付かずお休み。
春になったら絶対復帰しますので皆さん、待っていてくださいね!!!
by citron-kami | 2011-01-26 00:46 | お勉強 | Comments(0)