人気ブログランキング | 話題のタグを見る

松嶋啓介シェフのレッスン♪

日曜日。
師匠の教室デリス ド キュイエールで行われた特別レッスン。
講師は松嶋啓介シェフです。
松嶋シェフはフランスにおいて外国人初のミシュラン星を最年少で獲得し、その後5年連続星を獲得し続けている日本を誇るシェフです。日本では原宿にRestaurantI・結婚式場ル アールがあります。RestaurantIは先日伺って感動したお店でした。(実は次週も予約済み♪)
その松嶋シェフ・・・今回すごい賞をフランスでいただいたそうです。

以下松嶋シェフのブログより~・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
芸術文化勲章(げいじゅつぶんかくんしょう、フランス語: L'Ordre des Arts et des Lettres)は、フランス文化省が運用する名誉勲章で。「芸術・文学の領域での創造、もしくはこれらのフランスや世界での普及に傑出した功績のあった人物」に授与されるものだそうで、芸術文化勲章評議会は12名の既定の評議員(文化省の総務局、公文書館局、読書局、国立博物館局の局長など)と、文化大臣に指名された13名の評議員とから構成されています。

この日本では馴染みのあまり無い芸術文化勲章は、ここ最近では北野武監督、坂本龍一さん、隈健吾さん、市川海老蔵さん、高田賢三さんなどが授与されています。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
実はこの文化勲章。フランスでも料理人は初めての受賞だそう。その秘密がレッスンを受けていると伝わってきました。
◆ラタトゥイユ
私も夏になると毎週のように作る定番料理です。
それが松嶋シェフの手にかかると・・・
松嶋啓介シェフのレッスン♪_c0141025_013950.jpg

料理人の特徴としてフランス人は火をいかにあやつるかに重きをおきます。日本人は?というと包丁という素晴らしい文化があります。日本人がフランス料理を作るということは包丁の技術をいかし、さらに加熱も操るということ。松嶋シェフの料理はフランスに行って、フランス料理を学ぶだけではなく日本人だからこそのフレンチを作り続けた。このラタトゥイユにはそんな想いが込められていました。野菜それぞれのおいしさを引き出す切り方と加熱にこだわりがたくさん詰まっています。
フランスの料理学校で松嶋シェフが教えているそうです。フランス人に日本人がフランス料理を伝えるということ。とても誇らしいです。

◆牛肉のミルフィーユ仕立て
◆イチジクのタルト リコッタチーズのムース・塩クランブル・ピーチのソルべ添え(勝手に訳しました)
松嶋啓介シェフのレッスン♪_c0141025_0222045.jpg

この牛肉のミルフィーユ仕立てが初めのミシュラン星の決めてとなったそう。
写真では分かりにくいですが、うすくカットした牛フィレ肉の間にはワサビが層になって塗られています。
半生でありながら肉は暖かさがしっかりと残り、シンプルな肉を口にいれるとさわやかなワサビの香りが広がります。添えてあるのは季節の野菜のてんぷら。本当にてんぷらなんですよ(笑)凝ったソースもなく本当にシンプル。しかし、シンプルであるからこそきちんと計算された肉の厚み・火入れ・ワサビの量。一皿の中に込められたメッセージをたくさん学ばせていただきました。

デザートはパートシュクレを作り、リコッタチーズのムースを入れます。もそっとした食感に風味良いリコッタ、完熟のイチジクがたっぷりと。そこに塩味の大きいクランブルがゴツゴツ。仕上げはなめらかなピーチのソルべ。素朴同士の組み合わせです。それが口の中で見事にひとつになって完成されます。
ボリューム大ですがいくらでも食べれちゃいます。

松嶋啓介シェフのレッスン♪_c0141025_0294957.jpg

1か月の間に1週間日本滞在・3週間ニースを繰り返しているそうです。
多忙なシェフに次回お会いできる日を楽しみにしています。
たくさんのメッセージのこもったお料理。大切にしっかり噛み砕いていこうと思います。

私がサインをいただいた本は「松嶋啓介の家でもおいしいフレンチ 講談社」書店でぜひご覧ください。

川上先生、いつも貴重な勉強の場をありがとうございます。
次週、新教室の宣伝をさせていただきますね!
by citron-kami | 2010-07-21 00:34 | お勉強