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SALONE ITALIA 2010

料理王国アカデミーで開催されたSALONE ITALIA 2010に参加してまいりました。
イタリア料理レストランの料理人限定の貴重な勉強会に特別参加。女性は私だけでした。
料理王国のみなさんありがとうございます♪

有名シェフ夢の共演です。

山形 「アル ケッチャーノ」 奥田政行 シェフ
地産地消で一躍有名に。専門誌でもよく見かけます。全国のイタリア料理人が一度は訪れるお店です。

白山 「ヴォーロ コズィ」 西口 大輔 シェフ
グルメな友人に「最近のお勧めは?」と聞くとまず帰ってくるのがこちらのお店。一度伺いたいと思っていたので本当にうれしい♪

ミラノ 「サドレル」 クラウディオ サドレル シェフ
六本木にできたときに伺いました。敷居が高くてなかなかいけませんが・・・
雑誌でもよくお見かけします。

まずはおひとり30分の料理デモンストレーション。
こだわりの2品を披露していただきます。

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アルケッチャーノの奥田シェフは
◆地鶏の燻製とキノコのボスカイオーラ
◆雪菜の辛味調理とイノシシの雪菜スミカ仕立て
調味料を極力使わないという奥田シェフ。
辛みも甘みも素材から引き出していきます。
素材を熟知してこその料理。
ご本人はある程度感覚で料理を組み立てるそうですが後世に伝えるために組織図など細かい図式に残しています。温度・秒数それに伴う素材の組織の変化。私達もレシピとともに資料をいただきますが、一見科学の教科書のようです。

一見シンプルですが、一皿を作る工程にさまざまな工夫があり、食感・香り・味・・・プロの仕事の奥深さを感じるお皿でした。
うなりながらいただきました。
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ヴォーロ コズィの西口シェフはとってもイケメンシェフ。写真撮らせてもらうんでした・・・
アシスタントのイタリア人コックさんとも息がぴったりでその掛け合い
から厨房の雰囲気が伝わってきました。
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◆ヴェネツィア風ヴァッカラ マンテカート 焼いた白ポレンタ添え
◆ラザニアのオーブン焼き エミリア風

イタリア料理をしているものならだれもが作れるシンプルメニュー。今回の対象者は全員イタリア料理店のシェフ。
だからこそ、その心を伝えたかったのだと思います。
大好物のヴァッカラ。日本でいう棒だらですがちょっと香りが違うんですよ~。
丁寧にあたっていきます。目安は・・・額に汗がにじむまで・・・(笑)
機械を使わないからこその繊維の食感。
これこれ!!!と、嬉しくなります。
ラザニアはプチシトロンでも次週から始まるメニュー。試作もほぼ終了という段階でしたがちょっと試してみたいことが増えまして・・・只今、最終になるか?試作中です。
イタリアの伝統料理を今の時代・風土に合わせて伝えようとしているのがよく伝わってきます。
近いうちにお店に行きたいな~♪
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最後はサドレルシェフ。
イタリア料理界で彼を知らない人はいないでしょう。
その風格も素敵♪
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レースクイーンのような美人でミニスカートの通訳さんもご一緒でした。
◆蒸したタイガープラウン クレモーナ産コテキーノ バナナマヨネーズとヴァニラと柿と
◆フランチャコルタ ロゼのリゾット クロトーネ産ぺコリーノのクレマと四川山椒仕上げ
写真は試食用なので盛り付けの美しさが伝わらなくて残念です。
一見華やかに見た目重視に見えるかもしれませんが、一口食べると、ほっとする味なんです。
イタリア料理の基本はきちんと大切にしながら独創的な味の組み合わせ、香りや見た目のインパクト。
ため息が止まりません。バナナと海老もフランチャコルタ(スパークリングワイン)のリゾットも忘れられない味です。

その後は3人のシェフノ対談。
こちらのご様子は3月6日発売の料理王国をご覧ください。

レシピを学ぶというのではなく、料理や素材・・・はたまた人生観に触れることのできた貴重な勉強会となりました。西口シェフとは最後にいろいろとお話をさせていただき、ますますファンになりました。次週からのラザニア・・・よりおいしくなる予定ですよ。皆さん楽しみにしていてくださいね!

忙しいコックさんたちもみなさん日々勉強していらして・・・今日の勉強会も満員。
私も日々前進していかなくちゃ!と改めて思った1日でした。
料理王国アカデミーのHPの1番下にもうひとつ「おいしい贈り物」のブログの更新情報がのっています。
こちらのブログはプチシトロンのホームページの「過去メニュー」とリンクしています。表紙の写真の謎がとけたかしら。
Commented by C.SUZUKI at 2010-02-15 21:58 x
こんにちは!
サローネ・イタリア2010,とっても興味深かったですね。
貴重な機会に立ち会えたことを光栄に思います。
こんな素敵なREPORTをなさっておいでなのを拝見し、改めて感動してしまいました。
思い出しますね・・・
次はミラノのサドレルに、是非!!
Commented by citron-kami at 2010-02-16 01:23
cindey様
ご訪問ありがとうございます♪
シェフばかりの勉強会に参加させていただき、特別のご配慮でしたので目立たないように質問も控えさせていただいていたんです。
春・・・イタリア行きの計画中です。ミラノのサドレル・・魅力的です♪
ブログにもまたおうかがいさせていただきますね。

すっかりシンディさんのファンです♪
Commented by CINDY at 2010-02-16 07:16 x
こんにちは!
紅一点のご参加で、皆様ひそかに注目していらしたようですよ・・・!!
ミラノの新しいサドレルとCHIC’N QUICK、とってもいい店なんですよ。是非いらして下さいませ、いいないいなー♪
暖かで明るい春が待ち遠しいですね☆
Commented by citron-kami at 2010-02-17 02:13
CINDY様
イタリアおいしい事情また教えてくださいね!
、「サドレルの食事は毎日食べても太らない!」とcindyさんにいわれるとすごい説得力ですよね!
私は食べた分だけ大きくなります(笑)
by citron-kami | 2010-02-01 22:18 | お勉強 | Comments(4)