<   2017年 01月 ( 15 )   > この月の画像一覧


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


今日は味噌作りレッスンを開催いたしました。
暦の上で大寒のこの季節は1年の中で最も寒い季節です。
その時期がもっとも味噌の仕込みにむいているのです。
寒い季節に仕込んで初めはゆっくりと発酵を進めていく。
時間はかかるのですが美味しく仕上がります。

昨日からゆっくりと10キロの大豆を浸水させておきました。
大豆はたっぷりの水を吸うので我が家のボウルは全員出動です!
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ゆっくりしっかり浸水させて柔らかく煮る。
お味噌仕込みの大豆は大きく甘く、たっぷりの水を吸って柔らかくなるものが向いています。

今回は大豆は山形県産“さとの微笑み”を。

米麹もこだわりの生麹を。
契約農家こ米に麹付けをし
昔ながらの製法で46時間かけて仕上げた米麹。
麹だけで食べても甘くて風味よくてとっても美味しいのが大切。

そして塩は天草の海水を釜炊きにした“小さな海”
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作業自体は単純なので一度習えば今後は自宅で仕込めます。
東京風の辛めの味噌を仕込みました。
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一緒に仕込んでも今後の環境で仕上がりが変わります。
皆さんのご自宅で仕上げた味噌を持ち寄って
“手前味噌の会”をしましょうね~!
と約束して完成です。

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美味しくできますように!!


さらに皆さんがお帰り後、2種の甘味噌も仕込んでみました。
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こちらは初めての配合なのでどんな仕上がりになるか楽しみです。

ご参加くださった皆様、ありがとうございました!
一緒に仕込むと楽しかったです♡

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by citron-kami | 2017-01-31 22:17 | 保存食 | Comments(0)

熱海週末旅  熱海桜

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

日曜日、熱海に一泊で温泉旅行に行ってきました。
昨年、一昨年も1月に熱海に行っています。

目的は“熱海桜”
有名な河津桜より早く開花する桜です。

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今年は例年より早くすでに散り始めている樹もありました。
寒い毎日ですが
桜を見ると春の訪れを感じることができて嬉しいものですね。

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道中、小田原魚市場内の食堂へ。
人気があるとネットで見かけて行ってみました。
市場は日曜日なので休みなのですが食堂だけはオープンしているんですって。

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すごい行列で30分以上並んで・・・
お刺身は美味しいのですが他が・・・😢
市場の中というのが良いのかもしれませんね。

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このエリアのお勧めは岩忠ですね~。
岩忠のお料理は昨年のブログをどうぞ。→コチラ




今回訪れたのは東急ハーベスト倶楽部の熱海伊豆山
お料理はまあまあですが
リーズナブルで温泉とお部屋が気に入っているお宿です。
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ここの大浴場からの眺めが大好き。
温泉の写真は撮れないので温泉より6つ上の階からの眺めをパシャり。
こちらの露天風呂は海を少し上から眺められて最高です。
夕方・夜・朝
3度楽しみました。
夕方にかけては空がピンクに代わる様子を
夜は満点の星空を
朝はまぶしい朝日を
景色と温泉ですっかりリフレッシュです!

夫は午後から仕事なので帰りは寄り道なしでサクッと帰宅。
うちから熱海までは1時間半もかからない距離ですが
非日常の空間で大好きな場所です。
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次の旅を楽しみに
また今夜からお仕事頑張ります~♪


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by citron-kami | 2017-01-23 18:04 | 旅 国内 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

お正月明けから開催していたあったかビストロメニューレッスンが今日で終了しました!
6年前に一度開催したリクエストメニューだったのでベテラン生徒さんよりはこの数年通い始めた方ばかりのレッスン
ご参加くださった皆様ありがとうございました!

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なんといっても一番人気はオニオングラタンスープです。
シトロン自慢のレシピです。
毎レッスン、フォン(出汁)からしっかりとりました。
そしてじっくり飴色に炒めた玉ねぎのコクをしっかりとスープに移して。
この6年の間に私自身の料理も変わってきて以前よりもっと美味しくなっています。

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皆さんの美味しいをたくさん新年からいただいて嬉しいレッスンとなりました。

マヨネーズから作るサラダは冬の身体にやさしいサラダ。
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フランス語では“最上級”という意味の鶏の胸肉。
雑穀やレンズ豆を巻きこんで。観音開き、皆さんすっかりマスターですね。
付け合わせには旬の蕪を。
こちらもシンプルでほっとする味わい。
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お肉のソースには旨みとコクを加えたリッチな味わいのトマトソースを。
こんなメインだったらお正月明けの重たい身体も喜びます。

デザートはイチゴのブランマンジェ。
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ドリンクはヴァン ショーといってホットワインです。
スパイスをたっぷり加えて身体が芯から温まります。
甘さを控えめにしたレシピでお料理に合うようにしました。
私の大好きな冬ならではのワインの楽しみ方です。
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さあ、今日はレッスン最終日なので使っていたお皿を片付けたり、ティーカップやスープカップを漂白したり。
次週始まるバレンタインレッスンに向けてリセットです♪

明日は私もおやすみ。
皆様も素敵な週末をお過ごしください♡



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by citron-kami | 2017-01-21 20:45 | 教室のこと | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

毎年恒例になっている【カスレディナー】のご案内です!
カスレはフランス南西部の郷土料理。
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カルカッソンヌ出身のパッションシェフが毎年この時期に【カスレディナー】を開催します。
代官山にあるレストランパッションは暖炉のある素敵なフレンチレストラン。
クラッシックな料理をお得意とする格式高いレストランです。
でも、この日ばかりは特別です。
たくさんのお客様がすぐ隣に並び、カスレをメインとしたフレンチのコースをいただきます。
食後は仮装用の仮面が配られ、ダンスというか練り歩くというか・・・お祭りのようです。
フランス人もたくさんいて、ここはフランスでは?という時空。
メインのカスレの他のお料理も美味しいですよ。
しかもワインは飲み放題!
フランス文化を肌で感じで美味しくいただくカスレディナー
ご一緒にいかがですか。
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           写真は昨年ご一緒した生徒の皆様とパッションシェフ
2月27日 (月)19時15分~    (18時30分より入場可能)  終了は23時近くなります。(早く退出することは可能です)
会費  13000円 料理・税・サ・ドリンクすべて込  受付で直接レストランにお渡しください。
場所  レストラン パッション →HP  
プチシトロンでお席を抑えています。
ご希望の方はぜひご一緒しましょう。
私も皆様とゆっくりお食事をご一緒できるのを楽しみにしています。私がいますのでお一人でのご参加も歓迎です。
プチシトロンの生徒様はプチシトロンHPよりご連絡お願いいたします。

生徒様以外のブログ読者の方はレストランへ直接お願いいたします。

すでに昨年参加された方から参加希望をいただいており、10席おさえてありますがすでに6名の方に教室でお申し込みいただいています。
参加ご希望の方はできるだけお早めにご連絡いただければお席を増やすこともできると思いますよ。
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最後のダンス・・・もはやだれかはわからない。私と誰か(笑)




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by citron-kami | 2017-01-17 20:54 | お知らせ | Comments(0)

がん検診


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


今日は1年に一度のがん検診でした。
横浜市は無料のもの、補助していただいて安い費用で受けられるものがあるので
私のように会社に所属していないものでも気軽に受けられるのが嬉しいところ。

風邪もひかない丈夫な私ですが“がん”だけはちょっと用心しているんです。
がん検診を受ける前に記入する問診票。
そこに親族のがん歴を記入していくのですが枠からはみ出る数・・・
そうです。
がんのサラブレッド家系なんです。
全く嬉しくないサラブレッドですが書いておくと先生も丁寧に見てくれます。

4年前から子宮筋腫を大切に(笑)数個育てているのですが、
どうも昨年の膀胱炎はこの子たちが悪さをしていたようです。
まだ育成中なので皆さんに迷惑かけないよう用心しなくては・・。

さて、検診会場。
たくさんある病院から選べます。
今日は初めての会場へ。
あざみの駅すぐのスーパーsantokuの4階。
横浜総合病院の分院のようで
とてもきれいな検診専門の施設。
スタッフ、医師、全員がとても気持ちの良いサービス、診療をしてくださいました。

今年も大丈夫だといいな。
今日はバリウム後で落ち着かないので
外出できず
ブログをまめに更新しています(笑)


検診前夜は消化の良いものを20時までに食べて、お酒は控えるようにと。
ちゃんと守っていますよ。

お酒が飲みたくならないメニューを。
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秋に秩父で買っておいた銀杏がまだたっぷりあるので“銀杏ごはん”を炊きました。
お米は秋田のたそがれ麦芽米。
もっちりともち米のような食感なのでおこわのように仕上がって美味しいです。
お米のとぎ汁でコトコトふろふき大根。
八丁味噌を甘辛味噌にして、柚子果汁をたっぷり加えています。
海老団子と蕪の煮物。出汁を吸い込んで美味しいです。
あとは焼き魚にお味噌汁。
お酒は我慢。
毎日健康診断前夜だったらそれだけで健康になれそうです(笑)


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by citron-kami | 2017-01-17 20:34 | 日々のこと | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


私たち料理家の世界でも繁忙期はあって10月~12月は本当に忙しいもの。
教室のレッスン数も増えますがそれ以上に外部講師の依頼やレシピの依頼が多いのです。
なので忘年会は極力避けて、新年会にしましょう~と、いうようにしています。

お正月はみんなお節料理でがんばって年明け少しゆっくりできるので
レストランがオープンしたらGO!です。
これを楽しみにお正月を頑張って乗り越えたんですもの♡

そんなご褒美新年会
フランス料理の料理家さんで今話題の“THIERRY MARX”へ。
昨年、銀座4丁目の交差点にオープンしたビル、
GINZA PLACEの7階のレストランです。

ガストロとビストロ2件同時オープン。
テレビではビストロの高級ハンバーガーが取り上げられることが多いようですが
私はガストロ好きなのでもちろんガストロへ。

ティエリーマルクスシェフは
Parisのマンダリンオリエンタルホテルで2つ星を獲っているスターシェフ。
フランスの料理雑誌で見かける姿は厨房で箸をもって料理している姿でした。
そう、親日家なんです!
評判も良くパリで行きたいと思いながら行けなかったシェフの料理が
日本でいただけるなんて!!!
ランチでもディナーのような価格なので知らなければ躊躇するところですが
Parisに行くことを思えば高くありません。

本当に楽しみに伺いました!

お店の方に許可をいただいてお料理撮影、投稿させていただいています。

白を基調にした店内はスタイリッシュでありながら温かい雰囲気。
客席もソファのような椅子で、友人宅に招かれたかのようなリラックスできる空間です。

お昼のお料理は15000円の1コース。
予約時にあらかじめ食べられないものを伝えておきました。

メニューはいたってシンプル。
メインの食材が書かれている程度で
どんな料理が出てくるか全く想像ができません。

◆始まりのひとさら
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細ーいグリッシーニは3種の味。
ワンスプーンにはふんだんに白トリュフが入っており、その香りのいいこと。
トリュフの下には牛蒡と根セロリのピュレ。
根菜の土っぽい香りとトリュフの合うこと。

あおりいかとセロリはイカ墨のチュイールが添えられています。
バーナーで表面を炙られた烏賊はほろ苦さがより甘みを引き立てます。
さりげなく添えられたバーニャカウダソースがセロリのみずみずしさを引き立てます。
何気ないのにとても繊細で上品なお皿。
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◆フォアグラ/うなぎ
フォアグラの舌には燻製にした鰻が。
青リンゴのピュレと青リンゴ添えられるブリオシュもまたこのお店の名物。
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◆もやしリゾット
その名前の意外性にまずは驚きます。
リゾットといってもお米はなく本当にもやしが米粒状になっています。
それを風味豊かな茸のスープで包み込みトリュフで覆って・・・
感動の一皿です。

もやしは日本では野菜一リーズナブルなイメージ。
でもフランスではオシャレな野菜として注目されているんです。
業務用のお店や中国系のスーパーなどでしか流通していないので
一般のフランス人はまだ知らない人の方が多いです。

もやしの先入観なくシェフの感性で仕上げた一皿だと思います。
香り、味、食感、意外性全てにおいて感動。

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◆はた
シェフが鍋を食べていてひらめいたという一皿
魚ははた。九条ネギ、大根。
それぞれはきちんとフランス料理の火入れがされてあります。
ソースのベースには大根のゆで汁。
見た目よりぐっとやさしい味わい
そこに柚子胡椒やピマンテエスプレッドでアクセント。
日本の食材が見事にフランス料理になった瞬間です。
シェフの感性あふれる料理は無理なく自然と身体に入ってきます。

ここでシルバーの大きな卵が登場!
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クリステル社のカトラリーです。クリステルと言えば高級なシルバーで有名なメーカー。
女性には嬉しい演出です。
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◆川俣シャモ
この価格帯のメインに鶏の胸肉がでてくるのは珍しいです。
メインの品格、自信あふれる一皿。
ソースはソース・オ・トリュフ。とてもコクあるソースを鶏むね肉に?
と思ったのですが皮がとても香ばしく
マデイラ、トリュフの香りに負けることなく、よく合いました。
そして感動するほど絶妙な火入れ。
実は今月のプチシトロンでも鶏ムネ肉を使っています。
リクエストメニューなのですでにレシピはできていたのですが、
このお料理の火入れを目指して何度も試作し焼き加減を調整したんですよ。

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デセールはお重スタイル
そしてミニャルディーズは場所を移してビストロのテラスへ。
銀座4丁目の交差点が上から見下ろせて和光の時計台が目の前に。
贅沢な眺めです。
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ご一緒したのはフランス料理教室をしている伊藤くみさん、神崎則子さん。
お二人も感動してくれて幹事としてはホッとしました♡

フランス料理が大好き。
フランス料理は今、様々な形で表現されています。
クラッシックなベースがしっかりできているシェフのお料理は安心の美味しさ。
若い方の冒険あふれるフレンチも刺激的で楽しい。
表現に一生懸命で真の美味しさがどこかへ行ってしまうお料理も時に出会います。
マルクスシェフのお料理は確かな技術の上に
豊かな感性でごくごく自然に作ってしまのかと思う
繊細でナチュラルでありながらしっかりフランス料理のクラッシックを土台としていました。
“伝統と革新”
素晴らしいお料理です。

今年のレストランはじめ、感動づくしのスタートでした。
お仕事たくさんしてまた伺えるよう頑張ります!

今年も美味しいお料理にたくさん出会えますように!


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by citron-kami | 2017-01-17 19:24 | フランス料理 レストラン | Comments(0)

初釜


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


先日は予約日にたくさんのご連絡ありがとうございました。
皆様への御返事送らせていただきました。
返事が届かない方はお手数ですが再度のご連絡をお願いいたします。
予約がとれていない場合でも返事はお送りしております。
*********************
日曜日のこと。

お茶のお稽古をお願いしている桂宗裕先生の御初釜でした。
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先生の心尽くしのご準備の数々に
感謝の気持ちが込み上げます。

蓬莱山飾り

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干し柿 夫婦二個二個仲六つまじく
鯛の腹に鰯 平等
梅干しのように皺が寄るまで、海老のように腰が曲がるまで、裏白のように白くなるまで、ちょろぎで長寿を願い
米のように子沢山に
田作りで五穀豊穣
など全てに意味が込められています。


お茶は3度、3つのお部屋でいただきます。
家じゅうに素敵なしつらえがしてあります。
お茶室はもちろんですが玄関やお庭、階段まで全て。
おもてなしの心の素晴らしさを感じさせていただきました。
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昨年はあまりお稽古に通えず、いつまでたっても初心者ですが
今年はがんばろう!と心新たに誓いました。

2日間6回のお茶会。
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私たちは最後の組みでした。
ご一緒させていただいた社中の皆様と。
真ん中の女性が先生です。
婦人画報や素敵な着物など雑誌にも引っ張りだこの素敵な先生。
人間としての心までお勉強させていただいています。

今回はカーキ色の梅柄の付け下げで。
少し地味かな、と思ったので帯は明るい色に。
帯は松と鶴。御初釜なのでおめでたいイメージで。
今年はもっと着物を着る機会を増やしたいと思います。

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by citron-kami | 2017-01-16 23:02 | Comments(0)

2月のレッスン予約

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

今夜9日22時より会員様、明日10日10時~初めての方・2度目の方のネットでの予約が始まります。
初めての方はHP<レッスンについて>のページをご覧の上お申し込みをお願いいたします。

≪2月のレッスンは2つあります≫

その1
*2月3日~17日は1月に引き続きバレンタインレッスン
です。

只今試作中ですがとっても美味しく楽しく仕上がってきています。

冬のおもてなしとして、またバレンタインにもぴったりのメニューです。
フランス愛が詰まっていますが、難しくなく家庭で再現しやすいレシピにしています。
季節野菜ののホットサラダ
   ・生姜ドレッシング
海老のスープ
   ・トマト味の温かいスープ 海老の出汁がじんわりと美味しいです。
舌平目のパン粉焼き  シードルソース
   ・ルーアンの郷土料理をオシャレにアレンジします。
   ・天候により舌平目が入手できない場合は魚を予告なしに別のものに変更することがあります。(季節柄、雪の影響がありますのでご了承ください)
   ・舌平目の扱い方。最近はスーパーでも見かけるようになって嬉しいです。
   ・シードルソースの作り方
そば粉のガレット 
   ・シードル・パン、紅茶がつきます。

3時間半   5000円

1月に申し込んでいる方は同じメニューが重ならないようご注意ください。

*******
その2
*2月23・24・25日

熊本郷土料理レッスン

昨年、熊本で教えていただいてきた郷土料理をお伝えします。

熊本の復興を願って熊本から取り寄せた食材も使用する予定です。

・団子汁

・一文字のぐるぐる

・高菜炒め

・高菜とサツマイモのコロッケ

・馬肉の一品

・いきなり団子

・やせうま

お米も熊本のお米をご紹介しますね。

熊本の食材を料理して食べて応援です。

3時間  5000円


******
・お申し込みはHPよりお願いいたします。
・できるだけ第3希望までご記入お願いいたします。満席の場合のお席が取りやすくなります。
・HPカレンダーの残席はこちらでメールを確認して1日に一度ペースで書き換えています。残席が表記されていてもすでに満席のこともありますのでご了承ください。
・お返事は12日夜中までに送らせていただきます。12日になってもメールが届かない場合はお手数ですが再度のご連絡をお願いいたします。

皆様からのご連絡お待ちしております!
**********
昨日日曜日は私の実家の新年会でした。
母が自慢のおでんを作っていてくれるとのことだったので、私はお邪魔にならないよう巻きずしを作っていきました。
1歳児の甥っ子には卵焼きと人参煮の細巻きを。みんなはカルフォルニアロールと太巻きを。
1歳児から70歳の父まで一緒に囲む食卓は楽しいですね。

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by citron-kami | 2017-01-09 18:45 | 教室のこと | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


年末のこと
八王子の礒沼ミルクファームで開催されたハムづくりの会
夫と参加してきました。
牧場主さんは私の出版記念パーティーにもお越しくださった方
というとわかる方もいらっしゃいますね。

スケジュールは
12月18日  肉の下ごしらえ、塩、香味野菜漬け
12月23日  肉を燻製にかける
12月24日  完成

3日間出られれば良かったのですが
仕事の都合で23日のみ参加させていただきました。
京王線山田駅から徒歩5分
周りは住宅地
そこに広大な牧場があるのです!

牛の成長に合わせて
産まれたばかりの仔牛は赤ちゃん専用の牛舎に
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育成牛は放牧
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今、ミルクを出す母さん牛は広い牛舎の中で放牧
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環境のこと、牛のこと
様々なことを考え実践する礒沼さんの姿勢は素晴らしいです。
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この日ご一緒させていただいたのは農林水産省の方々、
地域の里山を守る活動をされている方、
酪農・チーズに関わっている方、江戸東京野菜の普及に努めている方・・・
皆さん職業はバラバラですが素敵な方ばかりでした。
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ハムの作り方はいくつかあります。
ここでは井草式といい、
故 井草正先生のドイツの家庭的な
ハム・燻製づくりを実践していきます。

すでにたっぷりの香味野菜・塩やスパイスにマリネされて
5日目のお肉を処理していくところからこの日の作業はスタート。
屋外での作業、楽しいですね!

桜のチップならぬ桜の薪で燻製にしていきます。
なんと倒木を薪割りするところからスタートするんですよ~!!
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はじめての薪割にへっぴり腰のシトロンです(笑)

ランチは牧場主特製のタリアータ♪
ジャージー牛なのでミルクの風味や牧草の風味がして
しっとりやわらかく美味しかったです!
添えたライスはミルクで炊いたごはんです!これぞ牧場ランチですね!
この牛乳とっても美味しいんですよ!
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午後からは下処理した肉、
チーズ・卵・江戸野菜の高倉大根・
なぜかタコ・烏賊も。
手作りの燻製小屋にて一晩スモーク
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私たちはその前で持参したワインでみんなで乾杯して
翌日のレッスンがあったので早々に帰宅。

翌日完成した燻製ハムやベーコンを送っていただきました。
なかなかできない素晴らしい体験をさせていただきました!

礒沼さんにお願いしてプチシトロンの遠足を開催することになりました!
礒沼牧場でモッツァレラチーズを作ってそのチーズで石窯ピザパーティー!!
おそらく少し暖かくなった3月ごろになると思います。
日程などは決まり次第告知させていただきますね!


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by citron-kami | 2017-01-09 08:27 | 保存食 | Comments(0)

広島の牡蠣で3品


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

広島から牡蠣をたくさんいただきました!!

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お正月明けはフライが食べたくなりませんか?
まずは迷わずカキフライ♪

そして翌日は中華風にほうれん草と牡蠣のXO醤炒め
とっても大きくてプリップリッです!
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それでもまだまだあるので日持ちするように生姜で甘辛煮に。
これでしばらく楽しめます♪
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久しぶりに大好きな牡蠣を満喫できて大満足です♡

実は今ノロウィルスが猛威を振るっています。
飲食業の私たち夫婦は自粛していました。
今回はお正月休み期間だったので対策をしっかりして満喫させていただきました!
レストランによっては従業員は牡蠣を食すことを禁止されているお店も多いんですよ。
さてノロウィルス対策
牡蠣自体は加熱すれば大丈夫です!!!
問題は生ガキにふれた調理器具、手。
アルコールは利かないんです。
熱湯消毒が効果的!
使用したボウル、バット、菜箸・・・しっかり1分以上熱湯に漬けてから洗う。
心配なのでシンクにもたっぷり熱湯を流して。
手はあらかじめ使い捨て手袋をして予防。
これで大丈夫です。


そうそう、毎日の掃除のとき私は家じゅうのドアノブを消毒しています。
これも効果的ですよ。




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by citron-kami | 2017-01-08 08:30 | おうちごはん | Comments(0)