<   2016年 03月 ( 13 )   > この月の画像一覧

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

パリで活躍し、今は日本でレストラン出店しご活躍のフランス料理のシェフ

吉野 建シェフ テレビ出演のお知らせ
ごはんジャパン
4月2日夕方6時半~
テレビ朝日にご出演です♪
宣伝部長を仰せ司れました(笑)

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お料理ファンの皆様ぜひご覧くださいね!
当日までバタバタしているので忘れないうちに告知させていいただきました♡


吉野シェフのお料理&お人柄の大ファンです♪


******只今募集中!*******
●3月のレッスン  残席わずかとなっております。ご予約はお早めに! 
http://www.petit-citron.com/info.html

【はじまりのカフェ】<クリナップ>「絶品!手打ちラザニアととっておきイタリアンメニュー」

日時:413()14:0016:00
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰)
みんなが大好きなラザニアを生地から手打ちで作ってみましょう!ラグーソース・ベシャメルソースを美味しく作るポイントもたくさんお伝えします。手打ち生地のラザニアは絶品!パスタマシーンの扱い方・パスタマシーンがない場合の作り方もお伝えいたします。その他、「八丁味噌のバーニャカウダ」「カジキマグロのソテー トマトとケッパーのソース」もご紹介。ご試食、ワイン一杯付き。

お申込み・お問い合わせはhttp://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000345060.html

●開講日の3日前よりキャンセル料がかかる場合がございます。
●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。ネット用のお席が満席の場合でも電話用のお席があることがございます。
TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)


*********お知らせ************
Citronヨーコ初めての料理本「いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ」SBクリエイティブより発売中!
Amazon・書店で発売中!
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富澤商店のHPにコラム掲載中♪コチラ!フードソムリエの「産地と食卓の往復書簡 最新号」を担当させていただきました。鹿児島県桜島大根の農家さんとのやりとりを綴っています。→コチラフードソムリエの「産地と食卓の往復書簡vol.43」を担当させていただきました。天草の甘夏農家さんとのやりとりを綴っています。是非ご覧ください♪→クリック!レッスンのご予約はプチシトロンHP  下のバナーをクリック!
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ドリーミアサロンの「予約の取れない料理教室」でプチシトロンが紹介されています。
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by citron-kami | 2016-03-30 20:29 | Comments(0)

富士屋ホテルのカレー


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

1泊夫婦旅。
箱根のお楽しみ!
ランチタイムに箱根に行けるときは決まって富士屋ホテルのカレー!!
夫婦で大ファンです。

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宮の下の富士屋ホテルは創業130年を超える歴史あるホテル。
明治時代に初めて外国人を専用に受け入れるホテルとして作られたため、
より日本らしくありながら外国人のロングステイにも快適に過ごしていただく工夫が。

食事も海外の方に認めてもらえるような本格的なフレンチがいただけます。
今でこそ、海外のお客様は日本で和食を楽しみますが当時はきちんとしたフレンチこそが最高のおもてなしとされていました。
今ではその雰囲気がオリエンタルに感じ、日本人の私たちにもとても居心地のよい場所です。


さて、おいしい富士屋ホテルのカレーの秘訣は
湧き水で作られるコンソメがベースとなっているのです。
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一般的にはフォンをベースにカレーを作ります。
フォンというのは出汁のこと。肉料理であればチキンや仔牛の骨と香味野菜で作ることが多いです。
魚介料理でしたら魚の骨や蟹などの殻と香味野菜で作ります。

コンソメはそのフォンに香味野菜と肉を加え、濁らないように卵、を使用して灰汁を吸収していくものです。
そのままスープとしていただける手間暇がとてもかかっているもの。
富士屋ホテルのカレーがコクがあるのにすっきりとしているのはこのコンソメによるものなのでしょう。
とても上品なカレー、本当に美味しいです。
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そしてメインダイニングの雰囲気がその美味しさを引き立ててくれます。
高い天井には美しい彫り物が。
館内ひとつひとつの彫り物がとても素敵です。
さらにサービスが一流。
とても贅沢な気持ちでカレーをいただくことができます。
単品でも注文できますがせっかくなのでカレーのコースを。
コンソメスープ
サラダ
カレー
アップルパイ

箱根寄木細工にはラッキョウや青唐辛子、ちゃっつねなどが。
この箱がまた箱根気分を満喫させてくれます。

本当に幸せは時間をすごさせていただきました。

食後は芦ノ湖までドライブ。
芦ノ湖のほとりの箱根ホテルへ。
こちらも富士屋ホテルグループです。
数年前に建て替え、モダンな作りです。

ダイニングは一面ガラス張りで芦ノ湖が目の前に広がっている素敵なホテルです。
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目的は昨年国内フランス料理研修FFCC上級コース&フランスParis研修でご一緒だった
中澤太地さんを訪ねて。
中澤さんは富士屋ホテルグループのコックさんの料理コンテストで1位を獲得した方。
しっかりとした実力を持ちながら研修でさらに腕も磨き、フランスの星付レストランでさらなる経験を積んできました。
私は研修中、スピードが追いつかないことも多く、事前の予習に付き合ってもらったり、アドバイスをいただいたり
大変お世話になった方です。久しぶりにお会いしてフランス話題に花が咲きました。
10人でのフランス研修。仲間のコックさんはそれぞれ大活躍。
今後、みんなで刺激を受け合って同期みんなが大きく活躍していくのが私の夢です。

楽しい1泊ミニ旅行になりました!



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【はじまりのカフェ】<クリナップ>「絶品!手打ちラザニアととっておきイタリアンメニュー」
ネット上、只今満席表記ですが電話用のお席はあるかもしれません。

日時:413()14:0016:00
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰)
みんなが大好きなラザニアを生地から手打ちで作ってみましょう!ラグーソース・ベシャメルソースを美味しく作るポイントもたくさんお伝えします。手打ち生地のラザニアは絶品!パスタマシーンの扱い方・パスタマシーンがない場合の作り方もお伝えいたします。その他、「八丁味噌のバーニャカウダ」「カジキマグロのソテー トマトとケッパーのソース」もご紹介。ご試食、ワイン一杯付き。

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●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。ネット用のお席が満席の場合でも電話用のお席があることがございます。
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by citron-kami | 2016-03-30 08:05 | 旅 国内 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

桜の季節がはじまると毎年旅に出たくなります。
昨年の桜は愛知の豊橋で。
その前は熊本で。

今年は小田原城の桜がきれいと聞き、数か月前から箱根のお宿を予約していたので小田原に寄り道♪
ちょっと早かったようです。
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それでも出店がたくさん出ていて、すごい人出です。
お城の周りはたくさんの桜の樹。あと10日くらい?とってもきれいでしょうね~。
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せっかく小田原まで来たので一夜城へ。
Toshi Yoroizukaさんの小田原のお店に伺いました。
以前訪れたのは4年前。久しぶりの再訪です。

山の上にあるこちらのお店。
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道中の景色はすばらしく、敷地のファームからの眺めは山々、みかんの木々、そして相模湾。
地元の農家さんとも提携し、お店にはマルシェも併設されています。
この時期だけのフルーツ、湘南ゴールドは4人の生産者さんが出品。全て食べ比べて好みのものを購入。みんな味が違うんですよ。
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週末とあり、店内は購入する人の列がすごい!
レストランは予約なしで入れたのでケーキやパンを購入してレストランでいただきました。
ケーキはどれも本当に素晴らしい。
レストランならではのアシェットデセールといって、お皿で仕上げるデザートは現地ならではの贅沢。
パンもとっても美味しいんですよ。
初めていただいたのはカカオティー。
酸味とコクとカカオの香りがとっても美味しい!はまってしまいそうです。

たくさん野菜やフルーツ・レモンを買って景色を楽しんで。
素敵な小田原ドライブになりました。
山桜はちょうど満開でした!




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by citron-kami | 2016-03-29 16:52 | 旅 国内 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

今週のレッスンが終了いたしました!
今月のレッスンはお花見弁当。
鯵を3枚におろして~小袖鮨と小判焼きに。

皆様がんばっておろしています!
1か月に100名ちかい生徒様が我が家で鯵をおろしています。
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魚をおろす。
今は魚屋さんにお願いすればおろしてもらえるのでおろせなくてもお料理は問題ありませんね。
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でも、包丁上手になりたければ・・・魚をおろすのが一番なんです。
魚をおろすと、包丁の動かし方がそのまま姿になります。
力の抜き方、刃を動かす方向、角度・・・
きちんと包丁をあつかえないと身がぼろぼろになってしまうのです。
きちんと包丁をつかえると身につや・光沢がでてきます。

おろせるとお料理が益々楽しくなりますよ!
今月は手取り足取りです♡

3月のレッスンはあと2回。
ご参加くださる生徒様、一緒にがんばりましょうね!




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by citron-kami | 2016-03-27 00:08 | 教室のこと | Comments(0)

手打ちうどん


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


ついに桜の開花宣言が発表されましたね!
たまプラーザでは土曜日にミニストップ前の桜に数輪咲いているのを見つけました。
まだ割いていない樹のほうが多いですが、ヨーカドー前も咲き出しました。毎日買い物しながら桜を見るのが楽しい季節の到来です。
明日からのレッスンにいらっしゃる生徒様も駅から我が家まではずっと桜並木。是非お楽しみくださいね。
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昨日、天ぷらを食べに行きました。帰りに天かすをいただくのがお約束♡
せっかくなので昼食に手打ちうどんを打ってみました。
なんて・・・打つところは機械使っちゃっていますが(笑)
3時間ほど休ませて、綿棒で伸ばして切って茹でて。
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とっても簡単&楽しいです。
生地を触るの、癒されます。
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めんつゆは「かえし」を寝かせてあるので、出汁だけひいて、合わせえ冷やして。
このかえし。
醤油・みりん・酒を沸かして冷蔵保存しているものです。
出来立てより寝かせれば寝かせたほど美味しくなるので
我が家ではたっぷり作って1年くらい楽しんでいます。
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いただいた天かす。そこに生姜とベランダ栽培の芽ねぎを添えて。

シンプルで楽しく美味しい昼食になりました。
うどん作りはまだまだ初心者。
次回は少し水分量を減らしてみようと思います。




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by citron-kami | 2016-03-23 00:45 | おうちごはん | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

少し前のことになりますが
生徒様と一緒にお食事会へ。

カネトン ア ラ ルーアネーズを楽しむ会!
カネトン ア ラ ルーアネーズというのはフランスのノルマンディー地方、ルーアンの郷土料理です。
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私が1か月修業したレストランがあったのがルーアン。たった1か月の滞在ですが自宅を離れて暮らすのは私にとってはParisとルーアンが初めて。
今では第2の故郷だと思っています。

ルーアンの中心部にはセーヌ川が流れています。日本では川で貿易というのは想像ができないと思うのですが、大陸の大きなヨーロッパでは川でも貿易が盛んでした。ルーアンもヨーロッパ有数の貿易港でした。
ルーアンの名物の小鴨を山積にして船に積んで運んだところ、下の鴨が窒息死してしまったんです。
(今でもそうなのですが、鴨などの鶏はは生きたままマルシェで売られているのです。)
対岸に運ぶ際にも起きたともいわれています。
窒息死した鴨は血液が体内に残りその風味がとっても美味しいということがわかったんです。
その髄液に残る血液と内臓をソースに加えると風味豊かなソースに仕上がりました。

ソース ルーアネーズというのはフランス料理の有名なソースの一つになっていますが実際に窒息小鴨の血液を加えなくてもいいことになっています。

一度はルーアンでもほとんどみられなくなった伝説の料理ですが、今、再び脚光を浴び、この料理に魅了された料理人ががこの料理を伝えようとしています。
その団体 カナルディエ協会が主催の食事会。

私の愛するルーアンの郷土料理を食べていただける機会はなかなかないのですが、ちょっとマニアックなし食事会なので生徒さんにお声掛けするものどうかしら・・・と迷っていたところ、生徒さんの方から行ってみたい、食べてみたいと言っていただき少人数で行ってきました!

ルーアンのレストランでは私たちのテーブルの前で料理を仕上げてくれました。目の前のお客様のために目の前で仕上げるスペシャルなお料理です。
実は私もこの料理を作る資格を目指して只今勉強中!

今年一緒に研修を受けたなかから9名が今年の試験を受けたそうです。その中で3名が見事合格。
今回はイベントということでレストランの真ん中に特設のテーブルを用意し、3人で一堂に作っていただきました。
(3人中2人は今年の合格者、女性は昨年の合格者)
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素晴らしい手さばき。素晴らしいサービスの方々の動きはしぐさ一つが美しく、ほれぼれしてしまいます。

実は目の前で全て作られているように見えるお料理ですが目の前にくるまでのお料理もとても奥深いものなんですよ。
そんな解説をさせていただきながら生徒の皆様と楽しくお食事をさせていただきました。
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↑写真はパッションシェフ 日本語もお上手です。
来年は私も資格を目指して試験を受けたいと思います。
レストランに勤める現役の方々でも一度では受からない方が多いのでかなり難しい試験になりますが
ルーアンへの愛だけは負けませんよ♡

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メイン以外のお料理はコチラ
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ご一緒いただきました皆様、ありがとうございました!
また楽しいお食事会を計画しましょう~♡

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by citron-kami | 2016-03-17 23:31 | フランス料理 レストラン | Comments(0)

3月のレッスンより


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


今日は寒い一日でしたね。
風邪などひいていませんか。

3月のレッスンのお料理を少しご紹介♪
鯵を1人1尾おろしていきます。
その鯵から小袖鮨と小判焼きにしていきます。
小袖寿司は袖のように仕上げます。ちょっとお人形のようにもみえますね。
鯵を3枚おろしにしたものをさらに半分の厚さにします。
少し上級者向けのお料理ですが教室ではみなさんがきれいにできるようにサポートしますので
安心してくださいね!
鯵をおろすレッスンは1年に一度是非チャレンジしてみてください。
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写真上 有田のピンクのお皿に盛り付けてみました
ふきは下処理から作ったことがある方?と毎レッスン伺っていますが経験のある方は半数以下のようです。
今回は下処理からしっかりとしていただきますよ。
ふきの茎は青煮に。かむと出汁の味がにじみ出てとっても美味しい春の味です。
捨てがちな葉でももう1品。ふきの葉寿司。春ならではのお寿司に仕上げましょう。
ここまでがんばったらあとは簡単にできて作り置きにも便利な2品。
味付け卵と鶏肉の黒酢漬けを。
蕪を梅酢に漬けこんで桜吹雪も散らしましょう。
そして関東風の桜餅も作りますよ。
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写真上 お弁当風に 生徒様の盛り付け
外は寒いですがテーブルの上から春を感じるお料理を
作って楽しんでいただけましたらうれしいです。

桜餅のお話はまた今度。

◆3月のレッスンに「キャンセルがたくさん出てしまいました。
3月の残席
3月24日 木  1席
3月25日 金  1席
3月31日 木  2席
ご予約をお待ちしています!↓ 
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ドリーミアサロンの「予約の取れない料理教室」でプチシトロンが紹介されています。
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by citron-kami | 2016-03-14 22:35 | 教室のこと | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

本日9日22時より会員様。明日10日10時より初めての方、2度目の方のご予約がはじまります。
新年度なのでまだご都合がわからないという方も多いかと思いますがHPのカレンダーを是非チェックしてみてくださいね。

4月はイタリアンです。イタリア料理は各地でお料理の特徴があります。
今回は温かくなる季節に食べたくなる南イタリアのお料理をご紹介します。

・プチトマトのファルシ
・カポナータ 野菜のトマト煮
・鰯のレモン焼き
・鰯のカサレッチェ シチリアの名物パスタ。鰯を一人1尾手開きにしていきましょう。
・羊肉の煮込み
・レモンケーキ
3時間半   4500円

鰯を一人1尾手開きにしていきます。それをパスタと魚料理にしていきましょう!
鰯をおろすのは1年に1度のレッスンですので是非この機会にマスターしてくださいね。


●4月30日  豆腐料理レッスン
GWの特別レッスンです。

お豆腐・油揚げ・おからを使用した和洋折衷のお料理を5~6品ご紹介します。
豆腐マイスター講座や過去の豆腐料理レッスンとはかぶらないお料理を考えています。
豆腐の食べ比べもしましょう!
11時~14時すぎ
豆腐マイスターの生徒様    4000円
豆腐マイスターでない生徒様  4200円
生徒様以外の豆腐マイスター・一般の方   4500円
定員   8名  

●3月のレッスン
キャンセルが出ています。
平日夜・昼のレッスンにキャンセルが出ています。
HPをご覧ください。初めての方も是非どうぞ。  
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写真は本日より始まった3月のレッスン風景 

*************************************************************
【5月以降のレッスン料について】
消費税が8パーセントになってからも値上げをせずに頑張ってまいりましたが、消費税があがったことによる物価の上昇についていかれず、
昨年はずっと赤字運営でやってきました。今年になり価格を少し変えながら試行錯誤して参りましたが、材料費を落とすということ、内容を少なくすることは行いたくないため
今の内容を維持するために5月以降は通常のレッスン料金をを5000円とさせていただきたいと思います。
イベント月は別途ご案内させていただきます。

教室を始めた2009年5月からこの5月で丸7年。その間に1レッスンの品数も増え、使用する調味料の質、油の質も料理や食材を追求していくうちによいものを使用するようになってきております。
とても心苦しい決断ですが、ご理解いただけましたらうれしく思います。


******只今募集中!*******
●3月のレッスン  残席わずかとなっております。ご予約はお早めに! 
http://www.petit-citron.com/info.html

●【はじまりのカフェ】<クリナップ>「絶品!手打ちラザニアととっておきイタリアンメニュー」

日時:413()14:0016:00
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰
)
みんなが大好きなラザニアを生地から手打ちで作ってみましょう!ラグーソース・ベシャメルソースを美味しく作るポイントもたくさんお伝えします。手打ち生地のラザニアは絶品!パスタマシーンの扱い方・パスタマシーンがない場合の作り方もお伝えいたします。その他、「八丁味噌のバーニャカウダ」「カジキマグロのソテー トマトとケッパーのソース」もご紹介。ご試食、ワイン一杯付き。

お申込み・お問い合わせはhttp://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000345060.html

●開講日の3日前よりキャンセル料がかかる場合がございます。
●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。ネット用のお席が満席の場合でも電話用のお席があることがございます。
TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)


*********お知らせ************
Citronヨーコ初めての料理本「いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ」SBクリエイティブより発売中!
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by citron-kami | 2016-03-09 23:33 | 教室のこと | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

≪にがりと茶碗豆腐≫の続きです。
日本の伝統的な塩づくりとにがりの関係はひとつ前のブログでお話ししましたね。→ひとつ前のブログ

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思い返してください。
子供のころ、スーパーでこんなにたくさんの塩が並んでいましたか?
食卓には赤いキャップの塩がありませんでしたか?

1905年、日本の塩は専売制になりました。
これは戦時中の兵器作りから戦後の復興ににがりが必要となったからなんです。
各地での伝統的な塩の販売は中止され、それまでの伝統製法ではなくイオン交換式という塩づくりになったのです。
イオン交換式製塩ではミネラルを電気分解により切り捨ててしまっているのです。
(塩分をとりすぎると高血圧になるとうのはこの塩です。海のミネラルをそのまま閉じ込めた塩は大丈夫なんです!)

このことにより、伝統的な塩づくりが日本から消えそうになりました。
作っても販売ができないわけですから商売が成り立ちません。
しかし1か所だけ、販売ではなく研究所として伝統的な塩づくりを守ったところがありました。
それが伊豆大島にある≪海の精≫です。

さて、塩の製法が変わりなにが変わったでしょう。
豆腐は・・・にがりで作れなくなり別の凝固剤を使わざるを得なくなりました。それが澄まし粉です。
丁度そのころ、戦争から帰ってきた者たちがなにか商売を始めようとしたときに、にがりは難しくて無理だけど澄まし粉の豆腐ならちょっと勉強すればできると豆腐屋を始める人が増えたのです。
当然豆腐の味わいは変わりました。その反面、大量生産をできる企業が現れました。

味噌屋・醤油屋は困りました。イオン交換式の塩はミネラル分が少ないためうまく発酵が進まないのです。
そうなると食品添加物を使用しなければうまく作れないということが起こるわけです。

豆腐マイスター講座の中で、添加物に対する声がありました。
添加物を買って使うことで材料費が高くなるのではという声。
実際はほとんどの場面で添加物を使用することで材料費は下がります。

例えば・・・味噌や醤油がうまく発酵しない・・・では添加物を使って旨みを感じさせましょう。発酵ができていないと日持ちがしないので添加物をさらに加えましょう。長く発酵に時間をかけると効率が悪いので早く短い期間でも風味よく感じるように添加物を加えましょう、本来1年かけて作る味噌や醤油が数週間で完成して出回るようになりました。
漬物だって同じです・・
こうして日本の食の事象は戦時中から戦後へと大きく変化していきました。
もちろん、今もこだわりの製法を守っている方はたくさんいますよ!


戦争がなかったらずいぶん今とは事情が違ったかもしれませんね。


1997年に専売は解かれ、2002年から塩の販売は完全自由化になりました。
つまり自由な塩づくりが再開され、味噌も醤油も再び美味しいものが作れるようになったのです。
実際にはこだわりの味噌や醤油を作り続けていたところは法律の合間を縫って、特別な方法で海の精の塩を分けていただいて味を守っていたところもありました。
生産者さんにお話を伺うと面白いですよ。今だから聞ける話がたくさん!
2002年ってつい最近です。

私たちはこんな歴史的に大きな時期を生きていたのだと考えさせられます。
豆腐から日本の歴史を考えるとどんどん広がっていきます。
まだまだ知りたいことがたくさんです。

塩のお話は天草でこだわりの塩、≪小さな海≫を作っている松本さんにインタビューさせていただきました。
よかったらこちらもご覧ください。→コチラ

さて、澄まし粉ってなに??
それで豆腐はどうなるの・・・?
そんな風に思ってくださった方はぜひ次回の豆腐マイスターにいらしてくださいね。
きっと楽しくご受講いただけると思います♡
次回の日程は未定ですが声をあげてくださる方が多ければ年内もう一度開催しようと思います。



******只今募集中!*******
●豆腐マイスターの皆様
4月2日17時~たまプラーザで打ち上げ&懇親会
を予定しています。
お店は人数が決まってからとります。
現在受講中の方・過去にプチシトロンで豆腐マイスターをとったかた
是非ご一緒しましょう。
参加表明、メールお願いします!締め切りは3月20日です。



●3月のレッスン  残席わずかとなっております。ご予約はお早めに! 
http://www.petit-citron.com/info.html


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みんなが大好きなラザニアを生地から手打ちで作ってみましょう!ラグーソース・ベシャメルソースを美味しく作るポイントもたくさんお伝えします。手打ち生地のラザニアは絶品!パスタマシーンの扱い方・パスタマシーンがない場合の作り方もお伝えいたします。その他、「八丁味噌のバーニャカウダ」「カジキマグロのソテー トマトとケッパーのソース」もご紹介。ご試食、ワイン一杯付き。

お申込み・お問い合わせはhttp://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000345060.html

●開講日の3日前よりキャンセル料がかかる場合がございます。
●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。ネット用のお席が満席の場合でも電話用のお席があることがございます。
TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)


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by citron-kami | 2016-03-07 22:38 | 豆腐マイスター | Comments(0)

にがりと茶碗豆腐


こんばんは。
料理研究家Citronヨーコです。

先日の豆腐マイスター講座。
豆腐から日本の食の歴史が見えますよってお話ししました。

たとえば豆腐の凝固剤。
いくつかありますが、そのうちの代表は【にがり】
きいたことはあるけれどいったい何?
という方も多いと思います。

こちらは以前訪れた石川県輪島の塩づくり。

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揚げ浜製法といって昔ながらの製法のひとつ。
海水を撒き、乾かして表面の塩を集めて・・・を繰り返し塩分濃度を高めていく。
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砂と分けていざ釜炊きへ。
この窯もガスや電気ではなく薪で炊くのが美味しい塩。

釜で炊いていくとこんなにあった水分がなくなっていくのです。

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それを桶に移して熟成。その間にも水分は下に下がりポタポタ・・・
このポタポタ落ちていく水分こそがにがりなのです!

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海水から作る塩の味はその海水によってミネラルの成分が変わり味も違います。
さらに塩の製法で塩の味はもっと変わり、にがりの味も濃度も変わるのです。


講座の中でにがりはメーカーによって濃度が違うとお話がありましたが見ると納得ですよね!

美味しい大豆×美味しいにがり×職人の技術
美味しいお豆腐はこうしてできていくのです。
そしてその組み合わせは無限大。
自分好みの大好きなお豆腐を探す旅へ是非出かけてみてくださいね!

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さて・・・石川県輪島ではこんなお豆腐が昔は各家庭で作られていましたよ。
その名も茶碗豆腐。
それは塩の桶が各家庭にあったのでにがりも各家庭にあるのです。そのにがりを使って自家製の豆腐を茶碗で固めたのが家庭の豆腐だったとか。
今では家庭で茶碗豆腐を作る家はずいぶん少なくなったそうですよ。

豆腐を通して日本の食文化をもっと知ると食の世界が見えてきます。
お豆腐ワールドの魅力をもっともっとお届けできますように♡




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by citron-kami | 2016-03-07 21:55 | 豆腐マイスター | Comments(0)