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Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

大好きなフランス料理を皆さんにもお伝えしたくて。
この数日フレンチレストランをブログでご紹介しています。
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今日はフランス人のシェフが日本で活躍しているお店。
銀座のエスキスを。
訪れたのは7月末。
フランスに行く前はとにかく忙しくてブログも全く書けなかったんですよね。

パリで今はやっているお店はこんな雰囲気のお皿です。
モダンなスタイルの進化形。
リオネルシェフは日本の食材が大好きでフレンチに日本の食材を積極的に取り入れています。
フランスでは日本の食材がブームのように取り入れられていますがまだまだ限られた食材です。
リオネルシェフは日本のことをたくさん勉強して作り上げている
海外から見た日本をお皿に表現していて
絶対自分では思いつかないお料理ばかり。

そしてヘルシーさを意識しています。
なのでフレンチを食べても重たくない。

個人的にはバターをたっぷりソースたっぷりのクラッシックフレンチが大好きなのですが
こういった工夫も今の時代は求められるのかと勉強になります。

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かといってメインではやはりフレンチの素晴らしさをガツンと感じさせてくれます。
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食後のデセールってこのくらいのボリュームがよいと思うんです。
シェフパティシエの成田シェフは一昨日のブログのタテルヨシノからこちらへ。
お店のテイストは全く違うのですがやはり基本がしっかりできていると様々な表現ができるものですね。

お店のインテリアなどはとっても私の好みです。
背伸びせずちょっとオシャレしていくと心地よい感じ。
流行に敏感な方にお勧めです♪

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またまたこの料理家メンバーで。
フレンチが大好きすぎてたまらないメンバーです♡


毎日贅沢しているようですが・・・7月から11月の日本のフランスレストラン巡りを一気に紹介させていただきました。
フランス料理のレストランも今や様々なスタイルがあります。
自分好みのお店を是非見つけてくださいね!

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by citron-kami | 2015-11-28 23:43 | フランス料理 レストラン | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

この数日のブログで最近訪れた日本のレストランの紹介をしています。

お店を決めるときにどんな人とどんな雰囲気で過ごしたいかというのはとても大切。
メンバーが楽しめて必ず美味しいお店!!

今回は大阪から上京する料理家仲間を囲んで久しぶりに会う料理家4人での食事会。
全員ワイン大好き。
たくさんワイワイしゃべりたい。

そんな会の時はビストロがぴったり!
レストランとビストロの違いってなんでしょう。
フランス料理店でレストランというとちょっと高級感があることが多いです。サービスも素敵でゆったりと贅沢な気分を満喫させていただけて料理も本格的。
ではビストロは?
訳を見ると居酒屋と出てくることがありますが、日本の居酒屋とは全く違います。
料理は本格的。高級感はなくてもしっかりフランス料理を作っているお店が多いです。スペースは狭く隣と肘が付きそうなお店がパリのビストロのイメージです。美味しいものを楽しくワイワイいただきたいときに。
日本ではなんちゃってビストロがたくさんありますので、フランス料理のシェフがプロデュースするお店をお勧めします。

今回は昨日のブログでご紹介した吉野シェフのビストロ 広尾のラ トルチュへ。
ビストロで本格的な料理が楽しめるとフレンチの料理人にも人気のお店です。

好奇心旺盛でメニューがなかなかまとまらず・・・
フランスではビストロでもあまりシェアすることはなく自分のお皿は自分で食べることが多いのですが少しづつシェアさせていただくことにしました。

前菜に食べたいものが集中してあれもこれもと。
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タテルヨシノに行ったことのない方がおひとりいたのでスペシャリテのサーモンミキュイを。
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またパイで包み焼きにするパテアンクルートはビストロならではのお楽しみ。
ワインの品ぞろえも素晴らしく。

料理のレベルがとっても高いのにお値段お安く驚いたほど。
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年末年始の集まりに是非!
女子会もよいですが吉野シェフのお料理は男性にも好かれるお店です。

ご一緒いただいた皆様楽しい時間をありがとうございました♡




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by citron-kami | 2015-11-28 09:09 | フランス料理 レストラン | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。
8月のこと。
フランス出国前に料理家仲間が壮行会を開いてくれました!
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会場は私の希望で銀座のタテルヨシノ。
先日のブログで紹介したラブランシュの田代シェフと同時期にフランスにわたって修業し
パリでステラマリスというレストランをオープンさせミシュラン星をとったシェフです。
パリで日本人が星を獲るって本当にすごいことです。
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そんな吉野シェフ、今はParisのお店はやめ、国内に数店レストランを開いています。
シェフのお話はとっても深い~。
そしてフランス行きに激励していただきました。
(帰国後もご縁をいただきご一緒にお仕事させていただいたりとその後もお世話になっています)

スペシャリテのサーモンミキュイ
ヤギのカルパッチョ
とっても美味しいです♡

骨組みのしっかりしたクラッシックスタイルのフレンチにシェフの故郷の素材を時々組み合わせています。
とても美しく繊細な盛り付けながら味わいはしっかりと男らしい料理です。
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今回は特別にロニョンド ボーを前もって予約させてただきました。
料理を勉強しているみなさんに是非食べていただきたくて。
仔牛の腎臓です。
フランスではとてもポピュラーな素材ですが日本ではあまり見ないかもしれませんね。
とっても美味しいんです♡
内臓好きの方はぜひ一度!

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今回ご一緒いただいたのはルクルーゼのお仕事を一緒にしている料理家仲間とクリナップの窪田さん。
会を重ねて集まっているメンバー、とっても楽しい時間を過ごさせていただきました。
次は報告会で会いましょう~♡

フランス料理って美味しくて楽しくて本当に幸せ。
そんな気分を満喫させてくれる素敵なレストランです。
銀座らしく華やかさもあり料理も皿も贅沢な気分にさせてくれます。
とっておきのクリスマスや記念日にもぴったりです。




ブログでレストランを紹介するとき、いつも褒めていると思われると思いますが
美味しかったお店しか紹介していないんですよ。批評や評価をする立場ではないので美味しく素敵なお店だけを皆様にも知っていただきたいと思っています。




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by citron-kami | 2015-11-27 15:46 | フランス料理 レストラン | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

昨日に続き国内のフレンチレストランのご紹介。

フランスで最後の最後に思ったのが日本人の感性でのフランス料理ってなにかしらということ。
日本のフランス料理はとてもレベルが高い。
もうベースをベテランのシェフが作ってくれているんです。
しっかりフランス料理をやっていれば日本人の感性を組み込んでもちゃんとフレンチができるはず。
現にパリでは若手の日本人シェフが星を獲る時代です。

そんな思いで最後のパリで話題の日本人シェフのレストランの予約を試みたのですが全て満席願いかなわずでした。

そこに帰国後1番の食事会がレフェルベソンス。
これは出国前に料理家仲間が予約してくれていたとっておきのお楽しみの食事会。
私がその時に一番求めていた料理が形になって出てきたんです。
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生江史伸シェフの料理はたくさん勉強して基本はしっかり。
そこに冒険心と遊び心。世界から見た日本人を意識したフレンチ。

リニューアルしたばかりのレストランはとても洗練されていて、都会なのに庭木が癒しを与えてくれる。
少し北欧風のテイスト。
サービスは皆さん若くて明るくいながらも手厚くしっかりと。

レストラン全体が勢いがあります。
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意外性があり美味しいお料理。
とくに印象的だったのは鱧のお皿。
香ばしさから柑橘の使い方まで和の雰囲気をもちつつフレンチしている。
とっても美味しかったです。
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発想の転換も素晴らしい。
今、バター不足ですよね。これは今後も続くのですが料理にバターを使うのだから無理にパンにバターでなくてもと・・・
豆腐クリームを添えていました。もちろん豆腐に合うようにパンも特別にセレクト。
しかもこの豆腐、私も大好きな千葉県神崎の月のとうふ店のもの。
このひとつでここまでのこだわりですからお料理の一皿一皿への想いの強さは相当なものと思います。

食後はコーヒーでなくて抹茶を立ててくださいます。
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海外生活を経験すると日本の文化を見直すようになりますがシェフの目線はまさに海外から見た日本。

また要所要所に発酵食品を取り入れています。
シンプルなのに旨みがあるな~と思って伺うと自家製の発酵をさせているものがあるのです。
言われないと発酵とはわからない、どうやったらこの味が出るのかな?と思うだけなのです。

シェフにお願いして自家製発酵食品の部屋を見せていただきました。もうシェフのオタクというか研究熱心さが素晴らしくて大好きなレストランになってしまいました。

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仲良しの料理家仲間との情報交換会。
今回ご一緒いただいたのはモンタルト陽子さん、神崎則子さん。
お二人ともフレンチのお勉強をしているので話が盛り上がる盛り上がる。
楽しい時間をありがとうございました。

予約の取れないレストランですが・・・
こちらもプチシトロンで行きたいお店です。
予約がんばります!



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by citron-kami | 2015-11-26 16:07 | フランス料理 レストラン | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

幸せなことにフランスに行く前後にも日本でたくさんのレストランに訪れています。
今ははフランス料理の魅力にはまっているのでフランス料理ばかりです。

フランスに行って毎日フランス料理を食べていると味覚が変わってきます。
その中でフランスの空気の中で食べたいフランス料理。
日本に帰ってきて和食も食べる生活の中で食べたいフランス料理は少し違う気がするのです。

また今気になるのは日本人の感性で作るフランス料理。
私自身たくさん感化されたところがあってそれを形にできているシェフの料理がとても気になるのです。

今回ご紹介するのは日本人の感性を大切にしつつもしっかりフランス料理の技法を使いこなしている大ベテランのシェフのレストラン。
青山のラブランシュ

田代和久シェフのレストランです。
田代シェフは私がフランスで修業したGILLシェフととても仲良し。
フランス人のGILLシェフが「田代のフレンチが食べたい」と来日の度に訪れるお店。
この夏はルーアンで二人のコラボイベントを開催したほどです。


この日はシェフのおまかせコースを。

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ジャガイモと鰯のテリーヌ
田代シェフのスペシャリテです。
香りよくお皿の一体感が最高です!
トリュフは使えませんが近づけるよう作ってみようと思います。

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牡蠣のムニエル
お皿が目の前に来た時に驚くほどの香りが!
「おいしそう~!」と思わず声が出てしまいます。
最近のレストランは「きれい~」という言葉が先に出ることが多いのですが本当に美味しそうなんです。
そして驚くほどアッツアッツ!
これは目指しているのですがなかなかここまでの温度で出すのは難しです。
このお皿をいただきに冬の間にまた行きたいと思いました。

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アマダイの鱗焼き キャベツのソース
カリカリの鱗。
ふんわりとした身。
キャベツのやさしいソースが・・・
美味しかったです!


お料理だけでも全部で9皿。
その中でも特に印象の強かったお料理だけ紹介させていただきました。
全部紹介したらお店での楽しみがなくなってしまいますものね。

田代シェフのお料理
素材が強い主張をして
その主張に負けない強い意志を持ったお料理で
本当に美味しかったす。
どこの店でも食べたことのない味・香。
素材を大切にしたお料理。
毎朝まずは素材を味見して料理を決めるそうです。
野菜はやさしいのではなく野菜は強い。
それはフランスで感じた印象なのですが
田代シェフの料理の野菜は強い。
日本の素材をしっかりフランス料理にしてオリジナルにしてしまう。
感動しました。
素材もこだわり、全国各地から直接取り入れているものも多いと言います。


いつかプチシトロンの食事会をさせていただきましょう。
是非皆様とご一緒したいレストランです。

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この日ディナーをご一緒いただいたのは香川の料理研究家マドモワゼル久美子さん。
私の前に同じフランスのレストランで研修をしていた方です。
実はこの日初めてお会いしたのですがすっかり意気投合!
楽しい時間を過ごさせていただきました!


シェフの対談集 「フランス料理にもの申す」柴田書店
とっても楽しく思いが伝わってきました。
生徒様でご興味ある方、お貸ししますよ。
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by citron-kami | 2015-11-25 21:14 | フランス料理 レストラン | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。
8月から10月のフランス研修の写真。
1000枚を超える数でした。

今回の経験はきちんと残しておきたくて
フォトブックを作ってみました。
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以前、プチシトロンの生徒様が旅行の写真を小さなフォトブックにして見せてくださったことがあるのですがそれがとてもよくできていたので
初挑戦です。

ネットで検索すると何社か出てきました。
知らない名前ばかりなので
写真がきっときれいなのではと富士フィルムのフォトブックに決定。
後はパソコンで編集していきます。

簡単に当てはめてくれるものもありますが文字を入れたりレイアウトをパソコン上で編集できるものをセレクト。

思い通りの仕上がりに大満足です!

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料理学校 PARIS FERRANDI編
メニュー名も記入してなかなかの出来栄えです。

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ルーアン・ノルマンディ編
働いたレストラン
ノルマンディでのショートトリップ
マルシェ・・・

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パリ編
美味しいレストラン
マルシェ
ショッピング
の3冊にまとめました。



教室に置いておきますので是非めくってみてくださいね!




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by citron-kami | 2015-11-24 18:44 | 日々のこと | Comments(0)

活車エビをお取り寄せ

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

島原より活車エビをお取り寄せ!
箱の中のおがくずをかき分けると・・・・生きた車エビが飛び出してきます。
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もう元気がよくて洗うのも逃げないようにしながら。
18尾もいるのでたっぷり楽しみました。

当日は生きたままお刺身に。
口の中でピクピクするのが大好きで・・・
結婚する前に実家に住んでいた時から取り寄せていました。


そして翌日はキャベツと車エビのパスタに♪

甘エビなどのネットリ系も美味しいですが
車エビのシャキッとした甘さが大好き。

そして夜は・・・
夫は大のエビフライ好き。
子供みたいですよね。
私は天ぷらにしようかフライにしようか迷っていたのですが
お腹いっぱいエビフライを食べたいとリクエストをいただいたので
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エビフライ!
下味はレモンコンフィ♡

冷凍のブラックタイガーとは比べ物にならない美味しさです。
頭も揚げてね。

とっても美味しい幸せごはんでした♡


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by citron-kami | 2015-11-24 00:34 | おとりよせ | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

休日の朝ごはんはのんびりと。

うちから一番近いパン屋さん。
たまプラーザ ビオ コンプレ。
マンションの玄関から30秒で到着です。

粉はもちろん副材料に至るまで全てBIOにこだわったパン。
天然酵母で丁寧に作られたパン。
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もっちろした食感がとっても美味しいのです。
ちょっとお値段がいいのでプチシトロンのレッスンではお出しできないのが残念ですが
美味しいので是非寄り道してみてくださいね。
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パンに合わせて冷蔵庫にあるものでパパッと。
青葉グリーンファームさんの美味しいジャガイモはクリームチーズとハーブを合わせて一緒に。フランスのまかないで食べた味の再現♡
レッスンで残ったサーモンはパン粉焼きにしてまたまたレッスンで残ったきのこクリームソースを添えて。
定番の目玉焼き。
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パンにはフランスで買ってきたバター・クリームチーズ・レッスンで残ったラ・フランスのコンポートを合わせて。
フルーツは季節のりんご。

むっちり食感。
香りよい粉の香りを楽しんで。
美味しいパンで幸せ簡単朝ごはんでした♪





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by citron-kami | 2015-11-22 16:21 | 朝ごパン | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

【授賞式ガラパーティFFCC四半世紀~変わらぬ想いを未来へ~】
昨夜のこと。素敵なパーティーに出席させていただきました。

フランスへの想いを一つにし、中村勝宏シェフの献杯のご挨拶でスタート。

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フランス料理を学ばせていただいているFFCCが25周年を迎えました。フランス料理という文化を日本に伝えるその姿は素晴らしく、多くのレストラン関係者に支持されているのが今日のような場でとてもよくわかります。

「料理とサービスはレストランの両輪」と、シェフは脚光を浴びることがあっても直接ゲストにかかわるサービスが脚光を浴びないのはおかしいと、両方のコンテストを実施する大切さを唱え、実施し続けているとのこと。大変なことだと思います。

私はまだ出会って数年の身・・・これからもたくさんのことを学ばせていただきたいと思います。
25周年おめでとうございます。

今回の会場はロイヤルパークホテル。素晴らしいお料理の数々です。その中でも各ブースに分かれていて私がいただいたのはほんの一部。


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普段はいただけない、スペシャルなメニューばかり。
各ブースに分かれていて、その中にはフランス二つ星ラ・ピラミッドや一つ星テットドアも!
写真下 テットドアシェフは一昨日のセミナーではトランクが紛失していてMOFベストがありませんでしたが今日はばっちりです。
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私のフランスの母校フェランディのブースではお世話になったアントワーヌ先生が腕を振るわれていました。
写真下 右上はアントワーヌ先生ワールド!
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食べる間もないほどたくさんのシェフとお話しさせていただきました。そして帰国のご挨拶をお世話になったシェフの皆様にこの場を借りてご挨拶させていただきました。

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上の写真は左 ラ ピラミッドのアンリルーシェフ。右 大阪迎賓館の中村実シェフ
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そして中村勝宏シェフ。日本人で初めてフランスでミシュラン星を獲ったシェフです。私はシェフの本がきっかけでフランス料理の世界に踏み込んだので生涯憧れのシェフ。
(フランスから帰国後も胃袋膨らみっぱなしで太りすぎですね・・)

感動のパーティー。
フランスからのシェフとは次はフランスで会う約束をして。

毎日食べ歩いているようですが、毎日料理教室もしております(笑)


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by citron-kami | 2015-11-19 20:59 | お勉強 | Comments(0)


昨日のこと。FFCC「フランス料理文化センター」のセミナーに参加してきました。

今回のセミナーは黙とうではじまりました。この場に集まる者のフランスへの思いはとても強いものだったと思います。
私もこの週末はフランスの仲間とたくさん連絡を取り合い、現地の方の気持ちをきいたりしては悲しい日々を過ごしていました。
みんなが「帰ってきていてよかったね」と言ってくれますが、素直に賛同できない複雑な気持ちです。
この日のためにフランスからたくさんのシェフ・メートルドテルが来日し、準備してきました。家族の元へ帰りたかった人もいるでしょう。
そんな中無事に集まれ開催できたことは多くの方の力と強い想いががあってこそだと思います。

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写真は集まったシェフたちのサインと落書き!

メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会、クープ・ジョルジュ・バティスト協会によるセミナー。
テーマはずばり≪レストラン力≫レストランでは料理人、サービス、ともに大切な立場。
今回はその中でもゲリドンサービスに焦点をあてて。料理人のすべきこと、そしてサービスが客の目の前で料理を仕上げる意味。
少し前のブログで紹介した鴨のルーアネーズのサービス、まさにこれがゲリドンに当たるわけですが、そのライブ感と感動は食べるものをワクワクさせてくれます。
厨房である程度準備された料理を

最後の火入れであったりソースの仕上げを目の前で仕上げ、見事に切り分ける。サービスの担当が行うその細かな作業は流れるように美しく客への配慮が事細かに組み込まれています。さらにそこに至るまでの料理人の仕事がいかに大切であるか。

4組のシェフとサービスのペアで実演してくださいました。
レストランの力とはまさに統合ということを実感しました。
全てはお客様の笑顔のため!
La PyramideよりPatric Henriroux・Benjamin Pâtissier

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ベンジャマン(左)は今年MOFをとったばかり。
先週の食事会でお隣で合格までの道のりを熱く語っていただきました。
今回の来日で3度も会えてすっかり親しくなりました。
Michaël Bouvier
Ferrandiより Antoine Schaefers
AndréSoler

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アンドレ氏はサービスを育てるプロフェッショナル。
舞台に立っているかのように引き付ける魅力、美しい手さばきはほれぼれするものでした。
上記の写真まではシェフが厨房で仕上げるような実演を見せていただき、
ここからゲストの前で火を使い、ソースを仕上げ、ていく様子は素晴らしいです。

私は何度もこういったゲリドンサービスを受けていますが、その都度レストラン中から注目が集まりその優越感も気持ちよいものです。
しかし・・それは腕があってこそだと言います。美しくさばけない場合はむしろ厨房で仕上げたほうがましだと・・・
それもそうです。

Têtedoie よりChristian Têtedoie
L`epicureよりFrédéric Kaiser

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写真はエピキューㇽのフレデリック氏。Parisで行きたかったのですが予約がとれなかった憧れのレストラン。

このフランベもゲリドンの盛り上がりのひとつ。
クレープシュゼットで見たことが多い方も多いかと思います。
FFCCより 古屋 シェフと福岡さん

みなさん第一線で活躍の方ばかり。

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料理界の方が見ると驚くほどの豪華メンバーです!!!

こぼれる言葉も重みがあり、改めてフランスのレストランという文化の素晴らしさを感じました。

いつも貴重な勉強の場をありがとうございます。

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こちらは試食の写真。小さなお皿に60人分配られてくるわけですが・・・温かいものはきちんと温かく。試食でも美しく手を抜かない。
これがFFCCの古屋シェフのこだわりです。私も裏舞台を手伝わせていただいたことがありますが、やはりそのこだわりは素晴らしく大変勉強になりました。

今回のセミナーはレストランに勤めるものむけです。私が教室で実演することはないのですが、日々レストランの素晴らしさを学ばせていただく中でこの素晴らしさをもっとお伝えしたいと思うようになりました。
教室では今後も家庭でできる料理をお伝えしてまいります。

今後、年に数回生徒様を対象にテーマをもったお食事会を企画していく予定です。
内容が決まりましたら教室でご案内させていただきますのでお楽しみに!
第一回目はカスレの会になりそうです。
大好きなフランス料理の魅力をもっとお伝えできるよう勉強するのもわくわくします。

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by citron-kami | 2015-11-17 22:40 | お勉強 | Comments(0)