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先週、京都に行ってきました。


念願叶って京都の豆腐店、久在屋さんを見学させていただきました。

豆腐マイスターの皆さんは講座の中で久在屋さんの油揚げとお豆腐を食べて豆腐の概念が変わった方が多いと思います。実は私もその一人。

油揚げってこんなに美味しいの?
厚みが少しあって甘みを感じる。そして油の香りがとってもよい!
炙っただけでもうノックアウト。煮るとさらに実力発揮。その旨みが煮汁に溶けだして、厚みがあるので煮汁を吸います。他の具材との一体感はもう最高です。

Citronヨーコ、豆腐工場見学は今回で5件目です。

京都駅から西へ。天神川のほとりに大きな油揚げの看板が!!!!
私たち、勝手に【豆腐の聖地】と名付けさせていただきました。
その意味は豆腐編で。
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今回の旅は料理研究家仲間の神崎則子さんと。

久在屋さんでは1日に4000枚の油揚げを揚げると伺いどれだけ大きな工場なの~と思って伺いました。
しかし、8名で作っているという工場は全て手作業。手作り。パッキングも手作業。
もっと機械化されていいる大きな工場かと思っていたので驚きました!
いい意味での驚きです。
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私が大好きな久在屋さんの油揚げ。
油揚げは豆腐の技術の集大成と言われています。
豆腐屋さんに油揚げの難しさはなんども伺っています。
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Point!よい生地
よい生地でないときれいに伸びないんです。


Point!油揚げの生地は豆腐とは別の豆乳の濃度で作っていきます。
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写真は半分サイズの油揚げの生地。
Point!揚げる技
約100℃の低温でじっくり時間をかけて揚げていくうちに生地はゆっくりと反り返るように伸びていきます。
ここで重要なのが返すタイミング!油鍋の中でも温度に差がありますからその中を上手に使って。
たくさん一度に揚げますから少しのタイミングのずれは許されません。
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十分な大きさに伸びたら220℃の高温の鍋に移してからりと揚げます!
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Point!油のブレンド
こだわりの菜種油を赤水と白水をブレンドしていくことで香りのよいところが引き出されます。
さらに常に新しい油を追加しているので油の酸化臭が出てきません。
つまり身体にもよいということ。

久在屋社長の東田さんの味覚センスは素晴らしいと思います。
香ばしい香りにもこんなこだわりがあるのですね!

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Point!全て手揚げ
大きな工場で油揚げを流れるように機械化しているところもありますが久在屋さんでは全て手揚げ。
生地1枚1枚を見て生地に合わせて揚げる。ここに美味しさへのこだわり、愛情を感じます。

しかも家庭の流し台4台ほどのコンパクトなスペースで4000枚!!!
夜中の3時に揚げはじめるそうですよ!
1枚を揚げるのに20分はかかるのですから・・考えただけでもすごい作業です。

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なんと特別に揚げたての油揚げをいただきました!!
まわりはさっくり。なんともよい香り。
噛むと旨みがじゅわ~っと!

久在屋さんの油揚げはとっても大きい!
差し上げるとみなさん驚いてくださります!
実は京都では普通のサイズなんですよ。
京都では日常の食事に油揚げが欠かせません。小さな揚げでは足りませんから自然と大きくなったのでしょうね。
京揚げというとこのサイズなのです。
ちなみに京都の稲荷ずしは三角です。寿司揚げは正方形の油揚げです。ときに長方形の稲荷ずしもありますがそれでも正方形の油揚げから作るそうです。
全国油揚げのサイズ・形・厚さ・・・違うのです。
そこには地域の歴史背景や食文化があってとっても楽しいです。
お豆腐の世界、深いです!

たまプラーザの東急百貨店内デイリーマートでは久在屋さんの油揚げを扱っています。
これは私をはじめ久在屋さんの油揚げにほれ込んだ豆腐マイスターの皆さんが担当の方にお願いし続けた結果なんです。
すぐに売り切れてしまいますので見つけたら是非手に取ってみてくださいね!

次のブログは豆腐編をお届けします♪
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5月28日11時~
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by citron-kami | 2015-04-21 23:06 | 豆腐マイスター | Comments(0)

予約のお返事

9日、10日の予約日、今月もたくさんの方にご連絡をいただきました。
只今皆様へのお返事のメールを送り終えました。
たくさんのお問い合わせ、ありがとうございます!

メールが届かない方は大変お手数ですが再度のご連絡をお願いいたします。
その際、自動返信が届くかご確認をお願いいたします。自動返信の届かない方はこちらのメールが届かない設定になっている、あるいはご入力アドレスに誤りがあります。

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今月のメニューより
持ち寄りパーティーに喜ばれる
ミートローフ
かわいく美味しく仕上げましょう♪

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by citron-kami | 2015-04-13 22:46 | 教室のこと | Comments(0)

こんばんは。
昨日の雪は驚きました。
朝、レッスンの買い物に行くと散り行く桜と雪を同時に見ることができました。
寒暖さの激しい季節、しっかり体力をつけて体調管理をしていきたいものですね。

今夜9日22時より会員様。明日10日10時より初めての方・ご入会がまだの2回目の方のご予約が開始となります。

5月は通常メニューに加えてイベントも開催予定です。

◆5月のレッスン
新緑の季節は料理熱も高まります。手打ちパスタでイタリアンです!
・手打ちパスタ  トレネッテ
パスタマシーンを使用しますがマシーンがなくてもできる方法もお伝えします。
乾麺でしたらリングイネで代用できます。
ソースはただいま悩んでおります。
全体のバランスを見てご満足いただけるようにしていきますね。
・オイルサーディン作りに挑戦
ひとりづつカタクチイワシを手開きし、オイルサーディンを作ります。
自家製のオイルサーデインはふっくら美味しくそのままでもごちそうです。
オイルサーディンを使用した前菜・メイン料理に展開します。
(カタクチイワシは毎日漁がありませんので入荷不可の場合は鰯で代用することがあります)
・しらすと生海苔のイタリアンオムレツ
・デザート

全5品になります。

11時~14時30分
4200円


◆おいしいお勉強 VOL3 ビューティーフード講座

生徒様で薬膳についてアドバイスの知識をお持ちの小澤彩奈さんを講師にお迎えし、美肌・美髪に利くビューティーフード講座を開催いたします。
美しさは健康の表れでもあります。美を意識した食生活で身体の中から美しくなれるといいですね!

講座の後、ビューティーメニューをお召し上がりいただきます。
お料理のレッスンはありません。

5月28日 11時~14時
会員様  3500円
非会員様 4000円

レッスンにすっぴんでいらっしゃる小澤さんはいつも質問攻め!
美肌の秘訣は?
時には体調のこと、お肌のこと、思春期のお子様のお肌のことまで。
生徒の皆様から、もっとゆっくりお話し伺いたい~!とのお声をいただき、念願かなって
講座を開いていただくこととなりました。
当日は小澤さんのお話とシトロンの美肌メニューをお楽しみください。


【お願い】
・30分以内に自動返信が届かない場合は再度のお申し込みをお願いいたします。
携帯メールの場合、こちらのメールが受信できない設定のことが多いようです。パソコンの場合はご入力違いのことが多いようです。
・時間前のお申し込みはお受けしておりませんこと、ご了承ください。
・初めての方は必ずご住所のご記入をお願いいたします。
・キャンセルはキャンセルフィー発生期間にかかわらずできるだけないようにお願いいたします。


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お蔭様で満席、キャンセル待ちの受付中です。

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by citron-kami | 2015-04-09 20:22 | 教室のこと | Comments(0)

先週は料理研究家仲間の親睦会

リニューアルした伊勢丹新宿店5階のリビングフロア
そこにできたキッチンステージでルクルーゼのステージを担当するメンバー+ゲストで!

いつも料理家の仲間で集まるときは美味しいレストランがお約束なのですが・・・
なぜかなぜか今回は新橋の居酒屋さん!
もうこんなお店はじめてくらいのオヤジな雰囲気にのまれております。
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わいわい遅くまで!
食事中心ではないので
お酒が進む進む・・・
いつもエレガントな仲間の裏の顔を知っちゃった♡
お互いね(笑)

そんな親睦会も楽しいものです♪

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by citron-kami | 2015-04-07 09:00 | そとごはん | Comments(0)

豆腐マイスターが発足2周年を迎えました。
そして豆腐マイスターはこの3月で1000人を突破いたしました。
立ち上げから豆腐マイスター料理講師として関わっている私も豆腐マイスターの成長は大変うれしく思います。

食の業界からの注目も熱くなってきており、出版各社からの問い合わせも増えています。テレビで取り上げられることも多くなりご覧になったことがある方も多いかもしれませんね。昨日研修で初めてお会いした料理研究家にも2名も最近、豆腐マイスターを取得したという方がいました。

4月4日
表参道 シャルマンシ―ナ東京にて 
豆腐マイスター2周年&1000人達成パーティーが開催されました!
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豆腐マイスター・豆腐マイスター講師・豆腐屋さんが全国から100名集まりました!
この日集まった料理講師は(撮影に間に合わなかった方も数名~)
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エリカアンギャルさんも駆けつけ、ビューティーフードとしての豆腐のお話をしてくださいました。

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様々な発表が行われる中、一番待っていたのはこちらの発表!
豆腐マイスターの豆腐料理本の出版が決まりました!!
私たち豆腐マイスター料理講師の人気豆腐レシピをぎゅっと詰め込んだ本を作ります。
発売は秋。
楽しみにしていてくださいね。
出版社は私の著書「いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ」と同じSBクリエイティブ。編集者さんも同じ方です。

ですので今回のパーティーはいらしている料理研究家の皆さんを編集者さんにご紹介するのが私のお役目であったりもします。
チームで力を合わせてよい1冊を作れますように!
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写真上 上は豆腐屋さん 左から さとの雪の村尾様・久在屋の東田様
    下は豆腐マイスター料理講師仲間 森村芳江さん、私Citronヨーコ・神崎則子さん
  
写真下 料理研究家は 左から中美恵さん・私Citronヨーコ・磯部作喜子さん・藤野幸子さん・右はSBクリエイティブの編集 田上理香子さん。男性は上と同じく東田社長。

PetitCitronで受講された方や全国のお豆腐屋さんとの再会もうれしい会でした。

せっかくのパーティーなのにお化粧途中だったことに会場で気が付くおとぼけです(笑)
アイメイク忘れて口紅も忘れて。ぬぼっとしていますが笑ってみてください♪

PetitCitron第5期の豆腐マイスター講座は夏ごろできたらと思っています。
ご興味ある方はレッスン時にお問い合わせくださいね!

すでにマイスターの資格をとったけれどまだ活動していないという方も是非お声掛けください。

豆腐の世界。深くて魅力がいっぱいです!
一緒にお勉強してまいりましょう。

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by citron-kami | 2015-04-06 09:00 | 豆腐マイスター | Comments(0)

桜が咲く前に~春までの心に残った外食をご紹介しようの第6弾。
桜吹雪になってしまいましたがめげずにご紹介!

2月に十勝若牛のお仕事をしていました。そのブログは→コチラコチラ
私たちは料理家の観点から家庭で十勝若牛の様々な部位を美味しく食べてもらえるメニューを考えたり火入れの工夫を考えたりとしていました。

爽やかな香りが特徴の若牛。
イタリアンのシェフが作ったらどうなるのでしょう~。
十勝若牛の生産者さんや精肉のプロ、料理研究家が全国から20名ほど集まり
一夜限りの十勝若牛フルコースをいただく機会がありました。

会場は駒沢のイルジョット
こちらのレストラン、行きつけのお寿司屋さんから推薦されていて気になっていたんです。
念願のイルジョットデビュー♪
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オープンキッチンに入ると早速若牛!
色が悪くみえますか?
肉は切った断面は時間の経過とともに酸化して色が落ちていきます。
これは風にあててわざと乾燥させているのです。
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それをシェフが炭火で焼いて周りをそぎ落とすと
驚くほど美味しい!
高橋シェフは素材にしっかり向き合いその素材に最適な調理法を
考えるのがお得意。
若牛の特徴を生かしたお料理をフルコースで楽しませてくださいました。
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どれもとっても美味しいのです。
特に感動したのはレバー。
低温の油でコンフィにし中だけをいただくという贅沢な食べ方。
若草そしてミルクの香りがします。

手を加えすぎず絶妙な手助けで料理はもっと美味しくなる。
そんな感動がたくさんつまった食事会でした。

今回、食のプロばかりですが、十勝若牛の評価はとても高いです。
コチラでの流通が始まりましたらお知らせさせていただきますので楽しみにお待ちください!




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by citron-kami | 2015-04-05 17:20 | そとごはん | Comments(0)

こんばんは。
4月に入りました。
ご入園・ご入学・ご就職の皆様、おめでとうございます。

桜の季節到来です。

今年は大きなお花見はしなかったのですが心穏やかに桜を楽しみました。
たまプラーザでは國學院大學にお散歩花見へ。
(ついでに学食へ潜入!)
たまプラーザ団地の中の桜も見事でこちらもお花見散歩。
心が安らぐひと時です。

そして先週の日・月は一泊で浜松~豊川へ。夫婦ぶらり旅。
初めての浜松・浜名湖エリア。

本当は静岡だけを満喫する予定でいましたが、夜伺ったお寿司屋さんで
せっかくだから豊川まで足を伸ばすとよいと伺い
これも旅のお楽しみとルート変更。

いつもはせかせかと高速道路を走ってしまいますがこちらも地元の方のお勧めで
下道をのんびりドライブ。
写真は撮らなかったのですが三ヶ日みかんで有名な三ケ日を通ると見事なみかん山。
本当に見渡す限りどこもみかん畑なんです。
素敵な光景でした。

豊川では豊川稲荷で商売繁盛を祈願。

そして愛知のしろたまりの蜷川社長に教えていただいた味噌煮込みうどんを食べて、さて帰ろうと思ったところ、国道から入ったところにちらりと桜が見えました。
そちらの方に向かっていくと川沿いに桜並木が!
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のどかな光景。
ずっと続く桜並木。
東京のお花見スポットとは全くの別空間。
この旅一番の心に残る風景になりました。
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御油という駅の近くのようです。

花より団子の私は桜を目指して旅を計画することはないのですが
昨年の今頃は愛知県の岡崎で桜を満喫。
その前は熊本で熊本城と天草の桜を満喫。

旅の思い出と共にいつまでも心にに残る風景ってあるものですね。

たまプラーザの桜はもう終わり。
個々から一気に新緑の季節に突入です!

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by citron-kami | 2015-04-04 02:38 | | Comments(0)