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ピーラー使い比べ!

今月のレッスンではジャガイモをたくさん使います。
そこで我が家にあるピーラーを使い比べ!
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上右はカイハウス。刃はステンレス。角度がついて、刃が動きます。
上左もカイハウス。刃はステンレス。
下白はリッター。刃ははがね。
下黒は京セラ。刃はセラミック。

どれも刃の切れ味はよいです!
私のお気に入りは
上右のカイハウス セレクト100シリーズ。刃が素材に合わせて動くので力もいらないし、自然なカーブが作りやすい。
斜めに刃がついているので切り艶まででちゃいます!
そして、毎日生徒さんに使い比べてもらってもダントツNO1!
比べてみると楽しいですね♩

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ピーラーで何を切るか聞いてみると
ジャガイモ、人参、れんこん。
中にはりんごの皮むき。
千切りキャベツまで!

まだまだ、使い道は広がりそうです♩
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by citron-kami | 2012-11-30 16:30 | Comments(0)

大撮影会

こんばんは。
今日のプチシトロンはキッチンスタジオに!
楽天✖料理王国のお取り寄せグルメサイトの撮影です。
実はシトロン、料理王国100選の選考委員でもあるんですよ。

まずはドカーンと前日に食材が届きます。
このお肉、全部、猪豚!
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別名、ゴールデン ボア ポークと言います。
このゴールデン ボア ポーク、イノシシと豚のいいところを掛け合わせたハイブリッド!
イノシシというと臭みがあったり、固いイメージ。そこに豚が加わると
臭みはありません!
そして焼くと肉の旨味をたっぷりと含んだ香り。特に脂の香りは素晴らしい!
しゃぶしゃぶにしても焼肉にしても美味しいんです。特にしゃぶしゃぶはしっかりと肉の香りが残って美味しい!
シトロンはしゃぶしゃぶ、焼肉の角部位に合わせたお手軽タレもサイトで紹介しています♩

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沢山のお肉を素材を活かして料理したり、盛り付けたり。
9時間びっちり、がんばりましたよ!

皆でサイトを作り上げるのは楽しいものです。
サイトにアップされましたらまた、ご報告させていただきますね!
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by citron-kami | 2012-11-27 20:00 | Comments(0)

連休中日、いかがお過ごしですか。
プチシトロンは昼も夜もたくさんの生徒さんにお越しいただき賑わっていました♪途中の地震で驚きましたが無事に進みました。

今月結婚式を迎えた生徒さんもご参加いただきましたよ。
もう、3年もプチシトロンでお料理を頑張っていて、とても熱心で。
生徒さんのお嫁入りはとっても嬉しものです。
愛情たっぷりのお料理で幸せな家庭を築いてくださいね!

プチシトロン、結婚ラッシュです。11月12月1月で4名♪
幸せオーラにあふれています♪

さて、明日の情熱大陸11月25日(日)23時~  料理人 中東久人さん

中東さんには以前お料理を教えていただく機会がありました。
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その講義は明るく楽しく。
そして料理に対する知識や考え方を教えていただくうちにその深さに魅了されました。
京都 美山荘の料理長  中東久人さん
美山荘はミシュラン星も獲っている旅館です。

その中東さんのお料理をいただけるイベントが銀座三越の石楠花であるとご案内をいただき、先月お料理の先生仲間と伺ってきました。

銀座とは思えない風情。
すすきは中東さんが京都で狩ってきたものだとか。

ご馳走とは本来、野山を馬で駆け回り、大切な客人をもてなすための素材をあつめることからつきました。それはまだ流通の悪かった時代のこと。
中東さんのお料理の精神には今もそのご馳走の精神が。
毎日野山や田畑を歩き、食材を調達するそうです。

そしてその素材を国内外で勉強した確かな料理技術をもって仕上げていく。
銀座のイベント薫秋でいただいたお料理にははその心に気付く場面がありました。
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秋色の美しくおいしいお料理の数々。
写真にはありませんが甲イカのお造りがありました。
甲いかがこんなに美味しいと思ったことはありませんでした。
両面細かく入れられた隠し包丁の御蔭で舌にねっとりとまとわりつくイカ。
でもそれだけでこんなに旨味が感じられるかしら?
疑問に想い、中東さんに伺ってみると
イカの旨味と相乗効果を出すトマトの出し汁をくぐらせていると・・
シンプルなお造りひとつでこんな手の掛け方をしているんです。
食材の力を最大限に出せています。
もう、大盛りの松茸より感動しましたよ。

そんな中東さんが出演の情熱大陸、見逃せませんね!
ご興味のあるかたは是非!

イタリアでカメラを盗難にあってからすべてアイフォン投稿です。この日の写真は一眼レフでとってあったのにデータはカードに入ったままで・・・涙。

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by citron-kami | 2012-11-24 22:10 | Comments(0)

こんばんは!
今日から3連休の方もいらっしゃいますよね。
我が家は祭日はお互い仕事ですが、今日はお休み!
夫のウクレレの発表会でした。
せっかく吉祥寺まで出掛けたので合間に寄り道♩

ローズベーカリーへ
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久しぶりに訪れる吉祥寺は駅も工事中でした。
駅ビル、アトレ1階
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ローズベーカリーへ。
パリで話題のカフェの日本店。
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素材に拘り、美味しくできるように拘ったお店。
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サラダも日本人に馴染みやすく、調理法はマクロビ的なところも伺えました。
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豆腐を使用したケーキ。
ハーブ入りのグリーンティー。
イギリス発信。パリ発の日本。
刺激がいっぱいです♩

そうそう、発表会、いい感じに終わりホッとしました!
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by citron-kami | 2012-11-23 20:33 | Comments(0)

プチシトロンでは今週からクリスマスレッスンが始まりました!
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今年はクリスマスツリーを購入♪
自分より大きなツリーが欲しくて。。。
収納の悩みもありましたがやっぱり華やかでいいですね♪
もう毎日がクリスマスパーティーです。
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クリスマスの時はテーブルもいつもより華やかに。
イタリアで購入したテーブルランナーに合わせてコーディネートしました。

お料理はスウェーデンのお料理をご紹介しています。
スウェーデンは海に囲まれ穀物や酪農・漁業が盛んです。
寒い冬に備えた保存食も発展していきました。

スウェーデンの主食は黒パンとジャガイモ。
今日は黒パンのお話を。

薄くて固い黒パン。
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ずっしりしてもっちりした黒パンも。

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どれもライ麦がたっぷり入り、フスマ小麦やホールミールに胚種・・・たくさんのヘルシーな穀物。
スウェーデンの人はスリムで背の高い方が多いのですが秘訣はこの黒パンにあるのかもしれませんね。
黒いものほどよいとされているんですって。これがコクがあって味が深くて美味しいんです。
この黒パンにすっかり魅了され、日本に帰ってからもしばらくは白いふわふわのパンは物足りなく感じるほど。
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自宅で再現は難しいかと思ったのですが・・・
これ、自宅で焼いたんです。
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IKEAでこんな風に牛乳パックにすべての材料が入って売っていました。
試してみると、本場とはいかなにまでもなかなか本格的!
作り方は超簡単!
この牛乳パックに40度の湯を600cc加えて45秒ふってふって・・・
食パン型に移して40度の環境で45分置いておいて60分焼く。
捏ねなくていいんです・・・

お料理と一緒にそのまま食べたり、クリームチーズをぬったり。
デンマークではこのパンにサーモンやニシンのマリネをのせてオープンサンドにしていました。
クリスマスのレッスンでは毎回このパンをお出ししています。
生徒さんにも大人気の簡単黒パン。
是非、試してみてくださいね。
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by citron-kami | 2012-11-22 20:13 | 教室のこと | Comments(0)

アンバサダーを務めているkaihouseさんのHPにkaihouseさんの商品を使用したレシピを毎月公開しています。
11月分が公開となりました♪
今月使用した調理器具は出刃包丁。
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包丁を揃える際、
まずは20~22センチの牛刀をお勧めしています。
このサイズの牛刀があれば、ある程度のお料理はできます。


さて2本目は魚を卸したい方には出刃包丁が必要となってきます。
秋刀魚や鯵までは先に紹介した牛刀で卸せますが、鯛や鰹になるともう無理。
お料理頑張りたい方には是非1本持っておいていただきたい出刃庖丁。
今回使用したのは関孫六の出刃包丁。ステンレスなので鋼の扱いに自信のない方でも大丈夫!

今回はこの出刃包丁をしようして九条ネギと鯛のリゾットをご紹介します。
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出刃包丁があれば鯛の固い頭も割れます。
魚のあらを使用してまず和風のフュメドポワソンをとります。魚の出汁がしっかりと出て、美味しいフュメドポワソンはそのままスープとしていただいても!
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捨てるところはありません。
大切に食材の命をいただきましょう。
鯛のアラと身を贅沢に味わうリゾット。是非挑戦してみてくださいね!
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九条ネギと鯛のリゾットのレシピは→コチラ

先日訪れたイタリア トリノのスローフードの祭典サローネ デル グストではイタリアのブースがメインですが各国のブースもあるんです。日本のブースは4つ。そのうちの一つがkaihouseの包丁のブースでした。
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今回紹介する旬シリーズも!
日本の包丁は世界に誇るべき最高水準。
大人気のブースとなっていました。
kaihouseさんのお仕事に携わっていることを改めて嬉しく思いました。
サローネ デル グストでは海外でのkaihouseのイベント担当の太田シェフとも出会うことができました♪

お魚の卸しかたはプチシトロンでも
レッスンに取り入れています。毎回人気なんですよ。
是非皆さんもトライしてみてくださいね!

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by citron-kami | 2012-11-17 18:51 | 企業のおしごと | Comments(0)

食の学校

2012年の私の課題は食材の追求。
畑や食品工場に出向き、生産者さんのお話を伺うということをできるだけ経験できるようにしてきました。
鎌倉 野呂食品 鎌倉山納豆
三浦 キャベツ畑
山形 酒井 ワイナリー
月山筍狩り
新潟 新潟製粉
山梨 ミサワワイナリー
イタリア バローロのワイナリー
バルサミコ酢工場
パルミジャーノレッジャーノ工場
オリーブオイル工場
カルド畑
本当にどれも貴重な経験。
食材は奥深く、どんどん追求したくなりますし、もっと広く深く知りたくなります。

そんなとき、「食の学校」の存在を知りました。噂では「すごい生産者さんの集まりらしい」と。
私の周りには世の中で「すごい生産者さん」と言われている方がたくさんいます。そのお一人、下仁田納豆の南都さんにご紹介いただき、本日「食の学校」に初参加!


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毎回、テーマがあり、講師の方は違います。
今回は熊本県水俣の桜野園さん。
無農薬で美味しいお茶を作り、日本はもちろん、ヨーロッパにも進出しています。

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ゲストもほとんどの方が生産者さん。私の周りは醤油屋さん、みりん屋さん、ハム屋さん。
憧れの料理の先生も!


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皆さんと交流できることも刺激になりますし、生産者さんのお話も勉強になります。そして、生産者の方々同士の意見の飛び会いがまた、素晴らしい。

皆さん、今の日本の食卓に本当に良いものを残そうと熱い方ばかりです。
よい、学校に入れました。
しっかり勉強していきたいと思います♩

実際のレッスンでは全ての素材に拘れているわけではありません。いまのプチシトロンのコンセプトは身近な素材で美味しく料理することですし、全てこだわるといまのレッスン料では成立できません。
先ずは私自身がしっかりとした知識や食品の選び方を見につけていき、その先にはもしかしたら少し違った形のプチシトロンがいるのかもしれません。
また、来年も引き続き素材をテーマに勉強する必要がありそうです。

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今日の銀座で。
ミキモトらしいパールのツリー。
パールの中にはメリークリスマスの文字が♩
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by citron-kami | 2012-11-16 22:30 | お勉強 | Comments(0)

大豆!な集い。

こんばんは。
皆様からのご予約のお返事、終了しています。毎月、戻って来てしまうメールがあります。メールアドレスが違っていたり、携帯電話のセキュリティーでパソコンメールの受信ができない方が多いようです。まだ、お返事の届いて居ない方はお手数ですが、再度ご連絡をお願いいたします。

豆腐フェアのご縁で豆腐業界や納豆業界の方々にお世話になっています。

納豆工場の見学をさせていただいたり、来年は豆腐マイスター講座の認定校になる予定。
昨夜はそんな大豆会の集いに参加させていただきました。
銀座のワインバーに60人が!遠く、熊本県や京都、岩手からも。

大豆関係者というと、大豆の卸、納豆屋、豆腐屋、醤油屋。
皆さん、美味しいもの、身体に良いものを目指して作っている熱い方ばかりです。
また、日本の農業、産業を真剣に考える方ばかり。
沢山のことを教えていただいています。

会の中で、東日本大震災で被災した、「八木澤商店」の会長、河野さんの講演も伺うことができました。

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創業205年の老舗の醤油屋さんです。
被害の大きかった陸前高田。
工場も全て失っても社員を解雇することなく、その前向きな姿はマスコミを通して多くの人に希望を与えてくれました。
現在は工場も立て直し、奇跡的に見つかったもろみを大切に新たに醤油作りを!また、その気持ちは多くの人の心を動かし、現在は他の工場にも製造をお願いし、八木澤商店の醤油が復活してきています。

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45分の講演は涙が止まらず、心に響く言葉をたくさんいただきました。

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立食パーティーのお料理は気仙沼豆腐も並びます。気仙沼豆腐は被災した豆腐屋さんを豆腐協会が力を出し合い再生した豆腐屋さん。日本には家族経営の豆腐屋さんがたくさんありますが、皆さん豆腐協会を通じてつながっています。本当に素晴らしい。

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私が豆腐のことで相談をさせていただいている京都 久在屋さんのお豆腐が先月よりたまプラーザ東急百貨店のデイリーマートで購入できるようになりました。大豆のこと、豆腐のことを知り尽くした久在屋さんの豆腐は本当に美味しいですよ!

会の後、ちょっと寄り道。
プチシトロンのワイン会をお願いしている村田ソムリエールが店長を努めるお店、
アンルベルへ。

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お料理もワインもとっても美味しいです♩

沢山の方に支えられて、刺戟をいただいて成長できる環境に本当に感謝しています。
楽しい銀座の夜でした。
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by citron-kami | 2012-11-15 21:20 | 素材 | Comments(0)

お知らせ

こんばんは。
本日、イタリアより戻って参りました。
旅行中は移動中にアイフォンにブログ記事を打ち込んでおき、ネットがつながるときにいっきに送信!という日々でした。成田からも飛行機で書いた記事をいくつかアップしていますのでお時間ございましたら珍道中にお付き合いください。

昨夜より予約が始まりました。12月はお節料理です。たくさんの方にご連絡をいただいており、只今スケジュールの調整をしてHPには最新人数を更新いたしました。
お返事は明日以降になります。少しお待ちください。

まだお席のある日もございますのでHPでメニューをご確認いただき、お申し込みいただければと思います。

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by citron-kami | 2012-11-10 20:18 | 教室のこと | Comments(0)

最後の晩餐

ミラノではレオナルド ダ ヴィンチの最期の晩餐が見られます。こちらは事前予約が確実ですが、シーズンOFFならば当日入れる事もあるそうですが、今回はNG!

なので私のイタリアでの最後の晩餐を!
一応、最期⇒最後 字は違います。

今までの食事も殆ど調べたり口コミで訪れているのでかなり、美味しい出逢いに恵まれたのですが、それでも最後をはずすとがっかりですから真剣です。

ドォウモからメトロに6駅位のり、ちょっと街の中心部からははずれたところへ。
イタリアの住所はVia○○45みたいに、道の名前と数字が組み合わさっています。かなり細い道も筋ごとに名前があるので、観光客にとってはその道を地図上で探すのもなかなかの苦労。
なので、慣れてきた=図々しくなってきた
感じで、ざっとみて、わからなければすぐに通りすがりの人に聞くようになりました。地元の人はかなり細かい道の名前まで覚えていて関心します。さらに、訪ねたレストランに行った事があると、得意になって名物料理を教えてくれたり。

でも今回のレストランは道すら知らない人ばかり。3人目の若い男性がiPhoneアプリで調べてくれました。わかりにくい場所で近くまでつれて行ってくれて、本当にGrazieです。

さてさて、道は暗くなりかなり細くなり、本当にリストランテなんてあるのかしら?と心細くなったところにうっすら明かり。道を曲がるとありました!
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ここ、ここ!

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メニューを見る前からオーダーは決まっています♩
ミラノ名物オッソブーコ!
店内は地元客で満席。男性同志の人も多いです。(空いている席はちょうど帰ったところですが、またすぐに満席に)

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殆どの人が食べているオッソブーコ!
ときどき、顔より大きいミラの風カツレツを食べている人も!


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カツレツも食べたいけど無理無理!なんて思っていたらワインのお供に一口カツレツ!なんて柔らかくて優しい風味!ここのカツレツならあの大きさ食べられるかも♩


一皿では申し訳ないのですが、アペリティフメニューはサラミやチーズなどでこれを食べたら完食できなくなりそうだったので、サラダを。

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こちらで生野菜が食べたくなるとサラダを注文するのですが、ドレッシングもかかってなくて、テーブルで各自、塩、オリーブオイル、バルサミコ酢か赤ワインビネガーをかけて仕上げます。つかれた胃にはちょうどいいのです。

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きました!
Ossobuco
コトコト煮込んだ仔牛のスネ肉と骨髄。そこに定番の付け合わせ
Risotto alla Milanese
が添えられきます。
私は根っからの食いしん坊なのか、こういった期待を込めたお皿を前にすると心臓がドキドキします。
こんなワクワクした気持ち、本当に嬉しくなります。

お味は
優しい!上品な牛のエキスで作られたソースも優しい美味しさで深い味わい。
スネ肉は柔らかく、そして一番のご馳走は骨髄!

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バターが口でとろける様なクリーミーでコクと風味が一度に溢れ出す感じです。

これは、ここまできた甲斐がありました!

ミラノのあるロンバルディア州はイタリアでも1番のお米の産地なのです。ヴェネツィアでもミラノでも美味しいリゾットが食べられます。この2日はパスタよりリゾットばかりたべているかも。

こちらで使用しているお米はZaccalia米。
私もリゾットには粘りが無く、粒が大きくスープをよく吸い、最高のアルデンテに仕上がるので使っていますが(レッスンでもご紹介しましたね)
その産地で本当に根付いて美味しくお料理されているのをいただけるのは本当に幸せです。

デザートの別腹はもう残っていないのですが、、皆さんが食べているデザートが2種類あって、気になって仕方ありません。
ひとつは、コーヒーカップでスフレが焼かれて来て、目のまえでフワフワの部分だけをお皿に移して上からチョコレートソースをかけるもの。
もうひとつはZabaione。
プチシトロンではこのザッバイオーネをソースとしてデザートに使うことはありますが、ザッバイオーネだけで、皆さん美味しそうに食べているんです。

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泡だてている音につられて、キッチンへ。
温度を調整しながら泡だてている最中!
ピッコロサイズ(そんなのがはじめからあるのかはわかりませんが)半量で作ってもらいました。

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これです!
添えられているクッキーにつけたり、そのままスプーンで食べたり。マルサラ酒の風味で大人っぽい仕上がりです。
最後にエスプレッソをいただいて、イタリアでの最後の食事になりました。

店員さんは、マダムは中国人だったりでイタリア人の方ばかりではないのですが、料理はイタリア!お客様も私以外は地元客。
温かいイタリアの食事、本当に幸せでした。

L'Altra Isola
Via Edordo Porro 8 Milano

ミラノの大都会を忘れさせ作れる素朴で美味しいリストランテです。
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by citron-kami | 2012-11-10 16:08 | イタリア | Comments(2)