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山形 月山で筍狩り!

山形県の月山。
標高1984メートル。
夏スキーでも有名な雪の多い山です。
私たちもリフトに乗って上へ上へ・・・
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リフトにのる客のほとんどがスキー&スノボ客。
そして1割くらいが冬山トレッキングを楽しむ客。
かなり少数派の私たちは筍狩り!

皆さんかっこいいスキーウエアに身を包んでおりますが私たちは長靴&アイゼン。
大きなリュック!
そして顔を傷つけないようにフェイスマスクとゴーグル持参。

スキー客がスキーで斜面を下りていく中
私たちhささらに尾根沿いのトレッキングコースへ。
雪の多い月山ですが風が強いため斜面は雪があるところと雪が飛ばされてないところがあります。
わたしたちは雪を超えて雪のない笹藪のエリアへ。
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山形に来た最大の目的は月山筍を狩ること!
1年前、志津温泉の宿、つたやさんのご主人に月山筍を送っていただきそのおいしさと美しさに魅了され、今回ご案内をお願いいたしました。
そう、ご主人は地元の山菜名人なんです。
想像を超える急斜面にある笹藪。
月山筍は根曲がり筍の一種。
よく見ると斜面を下るように根から上は曲がっているのがわかりますか?
その笹藪を泳ぐようによけ地面を見ると長さ15センチ、太さ3センチほどのピンクの筍に出会えます。
初めはなかなか見つけられなかったのですがコツをつかむとどんどん獲れるようになります!
ご主人に「センスある!」と言われ、単なる食いしん坊なのでっすがその気になって沢山収穫しました♪
とったはいいけれど・・・今度は笹藪を登っていかなければなりません。
1メートル先に人がいるかも見えない藪の中。
笹をつかんで登っては滑り・・・
ときには顔や体に容赦なく笹がささってきます。
(筍狩りにフェイスマスクやゴーグルなんて大げさな・・・という思いはすぐに消えました。できればヘルメットが欲しいくらい)

ワイルドだぜェ~という言葉はこのためにあるのではと思うほどワイルドな経験です。
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さて、お弁当を食べたら下山です。
途中月山の尾根沿いの姥が岳を通っていくコース。
月山は日本百名山であり、花の百名山でもあります。
高山植物と雪を同時に眺められるます。
とても素敵な景色。白い花はエーデルワイスの仲間。
行ったことありませんがスイスに居るような気分になれます。
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収穫した月山岳!
東北や北海道でも細い根曲がり筍は取れますがピンク色は珍しいのではないのでしょうか。
標高の高いところでしか赤筍と呼ばれるピンク色の筍はとれません。この赤筍は普通の緑のものと比べると味がよく価値も高いのだとか。
新聞紙に包んでしっかり自宅まで持ち帰りましたよ!
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筍意外にも山菜がありました!
せんきゅう・あざみ・根ミツバ・雪の下からは蕗の搭
こちらも少しお持ち帰りしていただきました。

自然に沢山触れ、
自然の恵みについて考えるよい旅になりました。
お世話になった山形の皆さま、ありがとうございました!

全国各地、まだまだ飛んでいきたいところがたくさんです!
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by citron-kami | 2012-06-30 02:38 | 素材 | Comments(0)

週末、2泊3日で山形県に行ってきました。
山形新幹線で赤湯駅で下車。
向かったのは酒井ワイナリー
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酒井ワイナリーは家族経営の小さなワイナリーです。
フルーツ大国山形県は全国でも3位のぶどうの収穫量。
ワイン作りも盛んです。
今回訪れた酒井ワイナリーは日本で2番目に古い歴史あるワイナリー。
この7月で120年になります。
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事前にお願いしておき、工場を見学させていただきました。
温泉地の真ん中にあるワイナリー。
小さな家族経営だからこそ
どうしてワイナリーを初めたか。
こだわり。
これから。
たくさんのお話を伺いました。
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2つのサイズの樽。
奥の大きな樽は今まで訪れたワイナリーで見たことのないサイズです。
こんな大きなワイン樽を初めてみましたと伝えると
歴史が古いからこその理由を教えていただきました。
当時、日本にはワイン樽の輸入はない時代。
ブランデーを熟成させた杉の樽のお下がりをいただき、その樽でワインを仕込んだところ
とても面白いワインができたと。
杉の香りのワインなんてどんなでしょうね。
時代が変わってワイン樽を輸入できるようになると小さいサイズ、いわゆる普通のワイン樽が入手できるようになります。
その樽はとても小さく感じ、もちろん仕込んだ時にワインに移る香りの強さも違ってきます。
大きい樽は大きい樽ならではの柔かい香りの良さがあり日本のぶどうによくあうというのです。
そこで現在は2つのサイズの樽を使い分けています。

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こちらは畑。
温泉地から車で5分ほどいくと斜面にぶどう畑が現れます。
畑といっても岩の多い山の斜面。
素敵な景色ですね。
でもこの斜面ゆえ、機械・車は入れられずすべて手作業。
酒井ワイナリーのワインはすべて自社を含む地元のぶどうを使用しています。将来的には自社のぶどうを100%使用したいと考えて沢山の工夫をしています。
草刈りは草刈り機を入れられないので羊を放牧。
残念ながら畑が広くて羊には会えませんでした。
羊の放牧、こんなワイナリー聞いたことありません。
羊は草を食べてくれ、木を荒らさない。そして糞は短期間でたい肥となるのです。
(合鴨は聞いたことがありますが実はこちらはたい肥になるまで時間がかかるそう)
そしてここからは命の糧のお話。この短いブログでどこまでお伝えできるか自信がないのですが羊の老後は食べ物を食べられなくなり餓死するというのです。長い期間なにも食べることができずただただ最後の日を待つ。そんな悲しいことってあるんですね。そこで羊をいただく際に「老後を迎える前に食肉にする」
という約束をしたそう。
なんてかわいそう、そんなことできない。という考え方もあるでしょう。
命の糧となり命は巡るのです。農業という自然とともに生きるなかで必要な考え方だと思いました。
その羊肉もレストランなどで使ってもらえるように活動しています。
命は巡るし、農業は前へ向かい収入を確保しないと成り立たないのです。
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遠くの畑は鳥よけのビニールがありますね。
こちらの畑にはありません。
これは畑に住み着いた鳥が縄張りを貼っていて他の鳥を寄せ付けないのです。

また虫の対策も自然療法。
一度薬を散布すると害虫意外に益虫までも居なくなってしまう。
本来植物を守ってくれるような役割をもつ益虫を上手に利用できるような畑作りを工夫されています。

よいぶどうあってのワイナリー。
ぶどう作りのお話とても勉強になり考えさせられるものがありました。

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こんな小さなぶどうがワインになるまであと半年!
すごいですね。

試飲したワイン、美味しいものがたくさんありました。とくに私の好みでこの後宿泊した宿でも注文したのが 樽熟成の名子山。
山菜の力強い香りにとてもよく合いましたよ♪
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by citron-kami | 2012-06-29 00:05 | ワイン | Comments(0)

料理界のアカデミー賞ともいわれるサンペルグリノの世界ベスト・レストランランキング1位のレストラン。
デンマークはコペンハーゲンのNOMAに行ってきました。
今回の旅行は旅行に行くからNOMAに行くのではなくNOMAの予約が取れたのでデンマークに行くという目的でした。

サンペレグリノレストランランキング1位と言えば開設以来、3年前まではスペインのエル・ブジが独占していました。
エル・ブジも
「いつか訪れたい憧れのレストラン」でした。
昨年、ドキュメンタリー映画にもなり食の世界ではかなり話題になっていました。生徒さんでもご覧になった方、多かったですね。その世界観は「食べてみなくてはわからない」未知の調理法や素材が詰まっているものでした。そのエル・ブジが2年前に閉店。
その後1位をとり続けているのがNOMAなんです。


NOMAの本は以前から眺めては
「この料理、どんな味がするのかな?」
「おいしそうに見えないけどおいしいの?」
そんな疑問がありました。
食べてみないとわからない未知の世界。


そのNOMAはコペンハーゲンの倉庫街にあります。
港に面した立地。
石造りの素朴な外観。
スタッフは皆若く、エプロン姿で元気に歓迎してくれます。

いわゆる高級レストランのイメージとは全く異なる。
これからどんなエンターテイメントが待っているんだろうという期待を高めてくれます。

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店内は2階建。私たちは2階の大きな部屋へ。
この日は14名、食の仕事をしている人、食に興味が深い方・雑誌社の方など
でお部屋を貸切に。

窓からは港が。
部屋は友人の部屋といった素朴な雰囲気。
本棚やソファーもあって
テーブルは無垢。
テーブルクロスはありません。
テーブルの花も野の花のような趣。

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1皿目 Malt flatbread and Juniper
なんと、テーブルの花と一緒に活けてあるこの茶色のものがパンだったのです!
これを酸味のあるソースにつけていただきます。
1皿目からサプライズ!
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2皿目 Moss and cep
なんと苔が出てきました。
もちろんこちらもお料理。
この苔はポルチーニのパウダーで味付けがしてありとても風味良く、揚げものなのに軽いのです。
あっという間に口の中に消えていきました。

シェフのメッセージが少しわかってきます。

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3皿目 Crispy pork skin and black currant
デンマークは豚肉の名産地でもあります。残すところなく使うのは堅実な北欧人の姿勢が洗われておりNOMAに行くまでに食べたお料理でも感じるところがありました。
豚の皮も軽やかに仕上がっており、表面にブラックカラントのペーストをドライにしたものが程よい酸味のアクセントになっています。
苦味・苦味・酸味ときています。
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4皿目 Blue mussel and celery
ここにきてバケツムール?とみんなが思ったのは間違いありません。
しかしよく見ると・・・
このお皿のほとんどが殻だけ。
人数分に身が入っています。
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この殻も食・べ・ら・れ・る・・・
またもやサプライズ。

ここまで全4皿。
コースは22皿。4時間かけていただくコースはまだまだ序章ですが今日はこの辺で。
続きもしっかりアップしますのでお待ちくださいね!
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by citron-kami | 2012-06-20 23:58 | 北欧 | Comments(1)

帰国しました!

みなさん、こんばんは!
デンマーク、スウェーデンの旅より帰国しました。沢山のことを吸収してきましたよ。

留守中に沢山の予約メールをいただき、ありがとうございました。
只今、スケジュールの調整が終わり、HPカレンダーに最新状況を書き換えました。
お返事は明日のレッスン後、送らせていただきますのでもう少しだけお待ちいただければと思います。


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写真はスウェーデンを経つ前に寄ったパン屋さん。北欧のパン、美味しいの!
写真の整理ができましたらBlogにてご報告させていただきますね!
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by citron-kami | 2012-06-15 00:25 | Comments(0)

こんにちは!
今日からデンマーク、スウェーデン北欧の旅に行ってきます♫

9日22時より会員様、10日10時より始めての方の7月のレッスン予約が始まります。

パソコンを持たずに参りますのでご予約のお返事は16日までお待ちいただきたく、お願いいたします。

また、その間、HPカレンダーを更新できませんので、残席表記はあっても実際は先の予約メールが入っていて満席ということもあるかと思います。
ご不便おかけいたしますがよろしくおねがいします。

メニューはHPに掲載しますね!

さて、今は成田空港で搭乗待ち。
この旅の第一の目的はデンマーク、コペンハーゲンのレストランNOMA!

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サンペグリーノ世界レストランランキングで1位。つまり世界一のレストランの称号をもつレストランにおとずれること。

その世界観はどんなでしょう。
また、北欧の食文化もしっかり学んできたいと思います。

では、行ってきます♫
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by citron-kami | 2012-06-07 10:48 | 教室のこと | Comments(0)

一夜城 Yoroizuka Farm

少し前に訪れたんですがここは是非皆さんにご紹介したいと思って・・・

世界的に有名なパティシエの鎧塚 俊彦さんが小田原に作った一夜城 Yoroizuka Farm
昨年のオープンからずっと気になっていました。

料理人もパティシエさんも料理の技術のほかに素材の追求というのが永遠のテーマになっていきます。
できることなら自分で育てた素材、目に見える素材で作りたい。でも実際に両方を貫くってとても難しいこと。
それを実現した夢のようなところです。


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4000坪の広大な敷地の中にはブーランジェリー・パティスリー・レストラン・マルシェ。
景色が最高。
柑橘の花の香りでいっぱいです。
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山の上という不便な立地ですがこの日もレストランは満席。店内も賑わっていました。
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レストランを予約していなかったのでパンやケーキを購入して外のテーブルでいただきました。
鎧塚さんのケーキすきなんです。
こちらのお店では自家農園や近隣の農園で収穫したフルーツもふんだんに使っています。
美味しいです。
今までのブラック&ホワイトのバリッとした鎧塚さんのイメージとは違う自然的なやさしい印象のお店。
でもケーキはしっかり芯が通った味がして技術の高さとメッセージを感じました。
パンは初めていただいたのですがこれが美味しい!
自家製の蜜柑酵母を使用しているそうです。近くにあったら通いたいお店です。
お隣のマルシェは近隣の農家の直売所になっています。
お野菜が新鮮で安い!
野蕗、まびき大根、キャベツなどたくさんの野菜を購入。
ラベンダーなどの花もあったのでベランダ用に購入。

小田原の新名所。
お料理が好き。
お菓子が好き。
自然が好き。
という方に是非お勧めです。

最後に農園の写真をつけておきますね !
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by citron-kami | 2012-06-04 21:24 | 旅 国内 | Comments(0)

父の日と母の日を兼ねて我が家でホームパーティーを開きました。
夫の両親
夫の姉家族
私の両親
私の妹家族
私たち
合計12名
両方の両親が一緒に楽しめる場はやはり我が家が一番♪

あまりがんばらないで大皿でいいわよ~とお姑さん。
人数も多いですから盛り付けだけでも時間がかかります。お言葉に甘えて大皿料理にしました。

主役の両親のうち、父は和食党。なので今回は和食にしました。

前日の仕込み風景。本当は魚は当日仕入れがいいのですが日曜日は市場が休みなので前日仕入れの前日仕込み。御蔭で当日は余裕をもって迎えられました。
市場から魚は季節の3種。


かます
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鱧は今期 家では初!
よい食材をそろえると気持ちも盛り上がります♪
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テーブルは足りないのでアウトドア用のものを足してクロスをかけたらそれなりになるじゃない♪
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メニューは
・鰹のたたき
・賀茂なすの揚げだし じゅんさい添え (写真なし)
・カマスと新蓮根の炊き出し
・プチトマトの和風マリネ  (過去のレッスンメニュー)
・空豆の翡翠煮
・豚の角煮と煮玉子    (過去のレッスンメニュー)
・鱧の切り落とし 自家製梅の梅肉添え
・桜飯  タコと新生姜の炊き込みご飯  (写真なし)
・鱧の味噌汁     (写真なし)

お料理は一人ずつお出しすればお店のようにもできますが
あえてワイワイと取り分けて。
準備は一人では大変なので妹に早く来てもらい手伝ってもらいました♪
デザートは遠慮なくお願いして持ってきてもらっちゃいました♪

2歳と5歳の姪っ子はかわいいさかりでなごやかな雰囲気を作ってくれます。
シャンパーニュ・ワインに日本酒・ビール・山崎・・・それぞれ好きなお酒を楽しんで。
にぎやかで楽しい時間になりました。

4人の両親がみんな元気で笑って集まれて
子どもも孫もみんな楽しく。
こんな集い、年に一度くらいは機会を作って続けていきたいな、と思いました。

手作りの料理は人を笑顔にしてくれます。
たくさんの人と料理を囲んで笑顔を共有できる幸せ。
やっぱり料理っていいですね♪
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by citron-kami | 2012-06-04 20:32 | おうちごはん | Comments(0)

5月のレッスン最終日

こんばんは。
5月に1日過ぎた今日、5月のおもてなし料理24レッスンが終了しました。
ご参加いただきました皆さま、ありがとうございました♪

今回のテーマは「ポットラックパーティー」持ち寄りパーティーをイメージしてお料理を作っていきました。
「ポットラックパーティー」のときに私が心がけているのは
・持ち運びやすいこと
・そのまま出せる容器を使うこと(相手への心ずかいですね)
・話題になる調理法か素材を使うこと
この3つ。
さらに主催者側になった時にはみんなのお料理がかぶらないようにします。
そうすることでみんなが主役になれるんです♪
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せっかくのパーティーですから準備もワクワク♪
壁にウォールステッカーを貼ったり・ピックを手作りしたり。
今回はお料理のほかにテーマを「フラワー」に決めて盛りつけていきました♪

お料理教室ですからしっかり技術も身につけられるように意識しています。
今回は洋風ちらし寿司にトッピングする錦糸卵を一人一人焼いていきました。
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このレッスンを受けるとあまりパーティーをしない方もPARTYしたくなるようです♪
きっかけはなんでもいいんです。
私は「旅行に行ったので写真お披露目会」とか「珍しいワインが入手できたので一緒に飲もう会」とか・・・
皆さんも気軽にParty楽しんでみてくださいね♪
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by citron-kami | 2012-06-02 04:40 | 教室のこと | Comments(0)