カテゴリ:お勉強( 91 )

精肉会社の座談会に参加

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

先日、いつもお世話になっている精肉会社から
座談会に参加の依頼をいただきました。
座談会にいらっしゃるのは一般の主婦の方。
お料理が好きな方もいれば
忙しい日々、買ってすぐに食べられるものが主という方も。

精肉会社にへの意見も持ちつつ、
皆さんのお肉の選び方や日頃のメニューのお話を聞くのが楽しみで
張り切って参加させていただきました。

安売り競争の時代
皆さんどんな基準でお肉を買うお店を選んでいるのでしょう。

今回のお店は少し高級な精肉店。
やはり高級なお店でお買い物をする方はそのお味で選ぶそうです。
違うお店で購入すると自分は我慢できても、お子様やご主人が
「今日のお肉、違うね・・」
とわかるそうです。

美味しいものにはわけがありますものね

その肉になる動物の育った環境
食べたもの
広い環境でなければ感染する病気のリスクも高く
病気にならないためのお薬をたくさん食べなければならないのです。
安いエサは遺伝子組み換えの飼料も
100%国産の飼料で育てたお肉は量販店には流通していません。
日本のお肉も安全とは言えなくなっている悲しい時代
私たち消費者が価格だけではなく
よいものを適正価格で購入することが
きちんと作っている商品と
生産者さんを支え
私たち自身が美味しく安全なものを食べられる時代を守ると思うのです。


こういう話、話したら止まらないので
難しい話はさておき、
家でご馳走のお肉料理。
皆さんはなんですか?
人気はステーキでした!

我が家の場合はごちそうの時はローストビーフかすき焼きが多いです。
そんな時は極上のお肉を奮発しています。

最近はステーキは霜降り肉が苦手になってしまって。
美味しい赤身肉を扱うお店が増えたら嬉しいな、と思っています。

店員さんがいる対面のお店で
「このメニューなら今日はこのお肉がいいよ~」
そんなやり取りを楽しめる対面販売のお店が私は好きです。
でも、若い方は対面販売、困っちゃう方も多いみたいですね。

お肉は火入れが命。
教室でも火入れの加減は細かくお伝えしています。
今までもっと火を通し過ぎていたという方がほとんど。

プロ技をお伝えできる場がもう少し増えたら
皆さんの食卓をもっと楽しくできるんだけど
なんて思っちゃいました。

友人から牛フィレ肉をいただきました。
厚みがあってしっとりした肉質。
ステーキもよいですがこのお肉なら
フィレカツがベスト♡

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しっとりと
肉の旨みが閉じ込めるように
衣は2度漬けしてさっくりと仕上げました。
オリーブオイルで揚げて
美味しくできました♡

柔らかくて、肉の旨みがしっかりとあって

とっても美味しいお肉でした♡
Merci!





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by citron-kami | 2017-06-17 07:58 | お勉強 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

今や日本のフランス料理界は本場に劣らぬ世界レベルです。
世界的なフランス料理コンクールでも上位3位の常連国なんですよ。
その土台を作るべく多くのシェフをフランスに送り込み、またフランス人シェフを日本に招いての講習会をするなど
今の日本のフランス料理界を陰で支えフランスとの橋渡しになっていたのがFFCC(フランス料理文化センター)です。

フランス料理のプロの方は誰もが知っているところです。
そのFFCCが一般の方でも受講できる講座をこの春開催いたします。

☆☆☆☆☆
2017年度前期フランス料理基礎コース 受講生募集中!☆
4月8日に開講予定のフランス料理基礎コース、まだまだ受講生を募集しております!
レストランのシェフを目指す方だけでなく、料理教室の主宰者、フードコーディネーターを目指す方たちにもぴったりの講座です。数多くのグランシェフの講習会や賞味会をサポートしてきたFFCC古屋シェフが、本格的な食材や機材を使って、フランス料理の基礎をステップごとに丁寧に指導し、「食のプロ」への橋渡しをいたします。リニューアルした東京ガス業務用ショールーム厨BO! SHIODOMEで、少人数制の贅沢な実習を受けてみませんか。授業のレベルや進め方など、ご心配な点がありましたら、いつでもお気軽にご相談ください! 担当:後藤、古屋

http://www.ffcc.jp/japan/basic.html

☆☆☆☆☆
昨日、研修で伺ったところ、まだお席があるとのことでした。

私はこのFFCCの基礎クラス・上級クラスを卒業しています。
フランス料理を学ぶのはFFCCが一番だと思ったからです。

基礎クラスは個人の力量に合わせてくれますので、フランス料理を学びたいけれど実力はまだまだという方も大丈夫です。
私の時はすでに料理の仕事をしている方から初めて魚をおろすという方までいましたよ。基礎クラスの同期のほとんどの方が食の世界で活躍しています。というのもひとりづつしっかり作る場面がかなりあるんです。プロを目指すわけではないけれど、普通のお料理教室には物足りない、そんな方もよいと思います。

担当の古屋シェフはシェフとしてお料理の腕前の素晴らしさ、フランス人とのネットワークの素晴らしさはもちろん、料理人育成に命を懸けており、指導者としても素晴らしい方です。


写真は上級クラス卒業の時のもの
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只今キッチン改装中なので新しいキッチンでお料理ができますよ。
うらやましいです!


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◆4月のレッスンWEB予約は会員様3月9日22時~・2回目・初めての方10日10時~HPよりお受けいたします。
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by citron-kami | 2017-03-01 17:28 | お勉強 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

昨日、MOMAJ(フランス農事厚労省受賞者協会)の講習会に参加させていただきました。
昨年フランス行きに向けてFFCC上級研修でお世話になった講師群の中から帝国ホテル総料理長 田中健一郎シェフ、銀座レカン料理長 高良康之シェフのお二人が講師。私の憧れの中村勝宏シェフまでいらしてまして・・・それは素晴らしい会でした!

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講義はお二人の考えをとても反映されたもので、わかりやすく。
以前いただいた言葉が反復され、心に響きました。
料理の構成。とても奥深いです。

田中シェフはからは2品。
昨年の研修でも教えていただいたものでした。
しかし実際に作る立場の緊張する場で習うのと、今回のように講習として聞くのではまた違う観点から身に着けることができました。
小鴨のルーアン風の勉強中の私には嬉しい小鴨料理!ソースは同じルーアネーズ。
その小鴨料理をより楽しい食感に仕上げる技、理論はとても楽しいものでした。
改めて美味しいお料理でした!
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そして高良シェフからも2品。
高良シェフはフランスの伝統的な料理の工程・意味をひとつひとつ紐解いていくのが得意な方。
この工程は本当に必要があるのか、今の新鮮な食材が入る時代なら火の入れ方をかえてみたらどうか。
そんな風にひとつひとつご自身でかみ砕いていったものを理論的に説明してくださります。
味はもちろん、香り、食感の組み立てをお皿の中に表現された料理は完璧です。

お二人のお料理、本当に全て素晴らしく感動いたしました。
私も、今まで作ってきたひとつひとつのパートもまた改めて考える機会となりました。


試食も素晴らしく熱々で美しい仕上がりにいつもながら感激しました。

いつも貴重な勉強の場を作ってくださるFFCCの皆様、ありがとうございました。

こんな有名なシェフたちですが、皆様、私のことも覚えてくださって声をかけてくださるようになりました。
今回はフランスでのお話を聞いていただいたり。写真をご覧いただいたり。
中村シェフは私が行った世界最大の市場ランジスで毎週買い物をしていたんですって!
日本にはない食材を見て、懐かしそうでした。

素晴らしい勉強の機会に恵まれているシトロン。
しっかり身に着けて皆様にお伝えするのがひとつの使命。

そしてもうひとつ、素晴らしい料理の楽しみ方、奥深さを皆様にお伝えするのも私の使命。

お世話になったシェフの素晴らしいお料理を食べに行く機会も作っていきたいと思っています。

銀座レカンは只今ビルの改装に伴い休業中です。あと1年3か月ほどでオープンできるよう、只今準備を進めています。
オープンしたらなかなかお席をとるのが難しくなると思いますがそこはなんとかします。是非、お食事会をしましょう。

帝国ホテルも是非行きましょう~!

※次週24日ののカナルディエ ルーアンの食事会の募集は締め切らせていただきました。



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●新宿伊勢丹 5階キッチンステージでレッスンを開催いたします。

2月21日 11時~満席・15時~残席1
◆エクレア風サラダ◆甘鯛のヴァプール 蕪ソース◆チキンソテー グリンピース添え◆チョコレートムース
4200円₊税
各回6名様限定のプレミアムなレッスンです♡
■ご予約・お問い合わせ: 新宿店本館5階=キッチンダイニング/キッチンスタジオ
直通 03(3225)2641

●2月のレッスン  25日11時・27日11時にキャンセルが出ています。ほかは全て満席キャンセル待ちを受け付けています。
●3月のレッスン  只今受付中
http://www.petit-citron.com/info.html

●日本橋三越はじまりのカフェ 3月1日募集始まりました!
●豆腐マイスター講座 3月5日 ・4月2日  お蔭様で満席となりました!
http://www.zentoren.jp/meister/kanagawa16.html
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by citron-kami | 2016-02-16 23:05 | お勉強 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

朝5時発で東京都中央卸売市場 大田市場へ。
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中央卸売市場というと築地を思い浮かべる方が多いと思います。...
青果の部門では大田市場は日本一の規模を誇ります。東京ドーム9個分の敷地です。

東京近郊でみなさんが召し上がる野菜のほとんどが大田市場から出荷されていくのですよ。

今日は流通についてたっぷり勉強させていただきました。

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セリの時間に合わせて伺ったのでセリを見学させていただくことも。プロの世界です!有名フルーツ店や百貨店の目利きの方もたくさん。
価格の決定はとても公平です。運営は東京都、公営ですから生産者さんへの利益をしっかり守る仕組みが作られています。

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写真上 柑橘の競り

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写真上 メロンの競り
今まで、生産者さんにお話を伺ったり、仲卸さんにお話を伺うことはありましたが市場を運営する立場からのお話を伺うのは初めてです。
市場の方は生産地にまめに足を運ぶそうです。生産者さんとの関係を深める中で今の現状が見えてきます。さらにシーズンが終わると反省会をするそうです。次のシーズンへ向けての生産はもちろんのことパッケージやサイズなどを提案していきます。
すいか1個で売っていた時代からカットフルーツが売られるようになる背景もここにあるのですね。
生産者さんは直接お客様に接しませんからその声をもとに作っていくわけです。
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高級フルーツ店のフルーツのほとんどが大田市場を通って流通します
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写真上 フルーツのことなら河島さんへ

市場の方は産地から食卓へ想いをつなぐコーディネーター。
愛情いっぱいで知識いっぱいでした。

美味しい野菜やフルーツの見分け方も詳しく教えていただきましたので教室でお伝えさせていただきますね!
こちらに期待していただける問題提起も。


今まで生産者さんの訪問に力を入れていましたが、今回伺えて本当に勉強になりました

この経験を皆様に還元していけるようしっかり勉強していきたいと思います!

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by citron-kami | 2015-12-07 08:23 | お勉強 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

【授賞式ガラパーティFFCC四半世紀~変わらぬ想いを未来へ~】
昨夜のこと。素敵なパーティーに出席させていただきました。

フランスへの想いを一つにし、中村勝宏シェフの献杯のご挨拶でスタート。

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フランス料理を学ばせていただいているFFCCが25周年を迎えました。フランス料理という文化を日本に伝えるその姿は素晴らしく、多くのレストラン関係者に支持されているのが今日のような場でとてもよくわかります。

「料理とサービスはレストランの両輪」と、シェフは脚光を浴びることがあっても直接ゲストにかかわるサービスが脚光を浴びないのはおかしいと、両方のコンテストを実施する大切さを唱え、実施し続けているとのこと。大変なことだと思います。

私はまだ出会って数年の身・・・これからもたくさんのことを学ばせていただきたいと思います。
25周年おめでとうございます。

今回の会場はロイヤルパークホテル。素晴らしいお料理の数々です。その中でも各ブースに分かれていて私がいただいたのはほんの一部。


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普段はいただけない、スペシャルなメニューばかり。
各ブースに分かれていて、その中にはフランス二つ星ラ・ピラミッドや一つ星テットドアも!
写真下 テットドアシェフは一昨日のセミナーではトランクが紛失していてMOFベストがありませんでしたが今日はばっちりです。
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私のフランスの母校フェランディのブースではお世話になったアントワーヌ先生が腕を振るわれていました。
写真下 右上はアントワーヌ先生ワールド!
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食べる間もないほどたくさんのシェフとお話しさせていただきました。そして帰国のご挨拶をお世話になったシェフの皆様にこの場を借りてご挨拶させていただきました。

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上の写真は左 ラ ピラミッドのアンリルーシェフ。右 大阪迎賓館の中村実シェフ
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そして中村勝宏シェフ。日本人で初めてフランスでミシュラン星を獲ったシェフです。私はシェフの本がきっかけでフランス料理の世界に踏み込んだので生涯憧れのシェフ。
(フランスから帰国後も胃袋膨らみっぱなしで太りすぎですね・・)

感動のパーティー。
フランスからのシェフとは次はフランスで会う約束をして。

毎日食べ歩いているようですが、毎日料理教室もしております(笑)


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by citron-kami | 2015-11-19 20:59 | お勉強 | Comments(0)


昨日のこと。FFCC「フランス料理文化センター」のセミナーに参加してきました。

今回のセミナーは黙とうではじまりました。この場に集まる者のフランスへの思いはとても強いものだったと思います。
私もこの週末はフランスの仲間とたくさん連絡を取り合い、現地の方の気持ちをきいたりしては悲しい日々を過ごしていました。
みんなが「帰ってきていてよかったね」と言ってくれますが、素直に賛同できない複雑な気持ちです。
この日のためにフランスからたくさんのシェフ・メートルドテルが来日し、準備してきました。家族の元へ帰りたかった人もいるでしょう。
そんな中無事に集まれ開催できたことは多くの方の力と強い想いががあってこそだと思います。

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写真は集まったシェフたちのサインと落書き!

メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会、クープ・ジョルジュ・バティスト協会によるセミナー。
テーマはずばり≪レストラン力≫レストランでは料理人、サービス、ともに大切な立場。
今回はその中でもゲリドンサービスに焦点をあてて。料理人のすべきこと、そしてサービスが客の目の前で料理を仕上げる意味。
少し前のブログで紹介した鴨のルーアネーズのサービス、まさにこれがゲリドンに当たるわけですが、そのライブ感と感動は食べるものをワクワクさせてくれます。
厨房である程度準備された料理を

最後の火入れであったりソースの仕上げを目の前で仕上げ、見事に切り分ける。サービスの担当が行うその細かな作業は流れるように美しく客への配慮が事細かに組み込まれています。さらにそこに至るまでの料理人の仕事がいかに大切であるか。

4組のシェフとサービスのペアで実演してくださいました。
レストランの力とはまさに統合ということを実感しました。
全てはお客様の笑顔のため!
La PyramideよりPatric Henriroux・Benjamin Pâtissier

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ベンジャマン(左)は今年MOFをとったばかり。
先週の食事会でお隣で合格までの道のりを熱く語っていただきました。
今回の来日で3度も会えてすっかり親しくなりました。
Michaël Bouvier
Ferrandiより Antoine Schaefers
AndréSoler

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アンドレ氏はサービスを育てるプロフェッショナル。
舞台に立っているかのように引き付ける魅力、美しい手さばきはほれぼれするものでした。
上記の写真まではシェフが厨房で仕上げるような実演を見せていただき、
ここからゲストの前で火を使い、ソースを仕上げ、ていく様子は素晴らしいです。

私は何度もこういったゲリドンサービスを受けていますが、その都度レストラン中から注目が集まりその優越感も気持ちよいものです。
しかし・・それは腕があってこそだと言います。美しくさばけない場合はむしろ厨房で仕上げたほうがましだと・・・
それもそうです。

Têtedoie よりChristian Têtedoie
L`epicureよりFrédéric Kaiser

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写真はエピキューㇽのフレデリック氏。Parisで行きたかったのですが予約がとれなかった憧れのレストラン。

このフランベもゲリドンの盛り上がりのひとつ。
クレープシュゼットで見たことが多い方も多いかと思います。
FFCCより 古屋 シェフと福岡さん

みなさん第一線で活躍の方ばかり。

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料理界の方が見ると驚くほどの豪華メンバーです!!!

こぼれる言葉も重みがあり、改めてフランスのレストランという文化の素晴らしさを感じました。

いつも貴重な勉強の場をありがとうございます。

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こちらは試食の写真。小さなお皿に60人分配られてくるわけですが・・・温かいものはきちんと温かく。試食でも美しく手を抜かない。
これがFFCCの古屋シェフのこだわりです。私も裏舞台を手伝わせていただいたことがありますが、やはりそのこだわりは素晴らしく大変勉強になりました。

今回のセミナーはレストランに勤めるものむけです。私が教室で実演することはないのですが、日々レストランの素晴らしさを学ばせていただく中でこの素晴らしさをもっとお伝えしたいと思うようになりました。
教室では今後も家庭でできる料理をお伝えしてまいります。

今後、年に数回生徒様を対象にテーマをもったお食事会を企画していく予定です。
内容が決まりましたら教室でご案内させていただきますのでお楽しみに!
第一回目はカスレの会になりそうです。
大好きなフランス料理の魅力をもっとお伝えできるよう勉強するのもわくわくします。

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by citron-kami | 2015-11-17 22:40 | お勉強 | Comments(0)

懐石のお免状

長年通っている懐石料理のお勉強。
先生方の丁寧なご指導のお蔭で本日お免状をいただくことができました。
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まだまだ勉強は続きます。
今年は素材に焦点をあてさらなる精進を目指したいと思います。

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by citron-kami | 2015-02-15 23:11 | お勉強 | Comments(0)

おはようございます。
料理研究家Citronヨーコです。
今日も寒い1日になりそうですね。

10月から全3回。イタリアtvs社フライパンセミナーに参加させていただきました。
料理の先生向け、プロ向けのセミナーです。
講師はイタリア料理研究家のパンツェッタ貴久子さん。ご主人様はジローラモさんです。
テーマはイタリアのワインのおつまみ的ストリートフードをイタリア北部・中部・南部の3回に分けてお伝えいただきました。

今、イタリアではストリートフードが最注目されているといいます。
新しいものをというのではなく、昔から作られていたその地の美味しいものが再び注目されているようです。
貴久子さんは自分で考えて料理を伝えるのではなく、イタリアで教えていただいたものをできるだけそのまま伝えるスタイル。
セミナーの中でもポツリポツリとささやくように地元の人の声を伝えてくださいます。
第一回 北イタリア
◆厚焼きフリコ  フリウリ州のジャガイモのおやきのような1品
◆ノディーニ 小さな結び目のフライパン焼き
◆スキャット ヴァルテッリーナ風そば粉のおつまみ
◆ロマーニャ風ピアディーナ
◆ステゥーベン(フォルタイエ)トレンティーノ アルトアデイジェのデザート
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バラの形に自分で仕上げましたよ。
レストランでは食べられない地元の人気メニューは味も素朴で美味しいものばかり!
第二回 中部イタリア
◆クレマ ディ フォルマッジョ
◆ノルチア風ブルスケッタ
◆ファリナータ リヴォルノのヒヨコマメ料理
◆ニョッコ フリット  揚げた生地に生ハムを挟んで
◆ノッチ  栗粉のクレープ
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これ、とってもかわいくて美味しくて・・・
いくつでも食べられます。
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第三回 南部イタリア
◆玉ねぎのオムレツ  ナポリ風オムレツ
◆パプリカのフライパンソテー
◆元気の出るサラダ  クリスマスからお正月に欠かせない一品
◆パレルモ名物パネッレ
◆カルテッラーテ
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このデザートは各自整形。
パッパルデッレのような生地をつまんでいくのですがとっても楽しい。
そして美味しい!!

今まで食べたことのないメニュー。
そして料理の背景。
たくさんのことを教えてただきました。
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いつも素敵な企画をしてくださる貝印さんありがとうございました!
TVSのフライパン、とってもよいので私もすでに購入して使用しています。
こちらもおすすめですよ!



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by citron-kami | 2014-12-17 09:16 | お勉強 | Comments(0)

お料理は奥深いな~。
と、お料理を学べば学ぶほど思います。
料理にはその料理人のメッセージがしっかりと入っているので
そのメッセージをしっかり読み解くと一歩深いお料理を感じることができます。

今日は軽井沢の名門フレンチ『エルミタージュ・ドゥ・タムラ』で料理長を務めてきた若手シェフ佐藤元則さんにお料理を教えていただきました。

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エルミタージュ・ドゥ・タムラさんは軽井沢の素材を大切にし、重たくないフレンチを提唱しています。私も伺ったことがありますが、単にバター・生クリームを減らして軽いのではないんです。しっかりフォンを使用し旨みを引き出し、どこかで軽く仕上げる工夫をしている。例えばベシャメルソースにカリフラワーのピュレも加えてみたり、スープの仕上げの生クリームを泡立てて加えて量を減らしたり。
そんなヘルシー志向のフレンチのレッスンなのかと思って伺ったのですが、佐藤シェフのお料理は素材を最大限に生かし、奥行きを出したお料理。今回はヘルシーのイメージではありませんでした。

とてもまじめでやさしいシェフ。
スーパーで売っている素材を使って、特別な機材も使わずにできるフレンチを教えてくださいましたよ。
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ズッキーニの冷たいポタージュスープ
烏賊のセート風
イワシのタルト
軽井沢レタスのサラダ
豚肉のコンフィ
いろいろお豆の付け合わせ
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私が特に好きだったのはこちら。
シンプルですが計算された組み合わせと火入れでとても美味しかったです。

今回のレッスンはプロ向けのものではないので、いかに身近な素材で家庭で再現できるかを考えられています。
それでも受講生からは魚は無理だね。サラダのドレッシングはできそう。烏賊もできるかな?
といった声。その声は私にもとても大切で生徒さんはこう思っているのかななんて思いながら聞いていました。

シェフはこの後、フランスでしばらく修業をし、帰国後お店を出されると思います。
その時は是非、皆さんで行きましょう♪

素敵な日曜日になりました♪

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by citron-kami | 2014-07-06 19:54 | お勉強 | Comments(0)

フランス料理研修終了

9月から通っていたフランス料理の研修。
先週無事に修了証をいただきました♪

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フランス料理の基本をみっちりと学ばせていただきました。
復習になる部分もたくさんあるのですが、

この研修のよいところはレストランで働ける内容を意識していること。
シェフに直接教えていただけること。
実習は毎回一人で作ること。
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毎回の実習は身体にしみこんでいく感じ。

半年の成果はいつも教えていただいているシェフたちにフルコースを食べていただくこと。
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6人で1コースを10人分作ります。
レストランにもとめられるチームワーク・リーダーシップ・タイムスケジュールが求められます。
メニュー決めから相談し、ドキドキの当日。
無事に作り終え、修了証をいただきました!

土曜日のレッスンがここ半年少なかったのもこの研修のためでした。
また土曜日のレッスンを今まで通り開催いたしますのでよろしくお願いします♪
ここで習ったことをプチシトロンでお伝えするわけではありませんが、
大切な根っこの部分が太くなった気がします。

ここで得た仲間とシェフたちとのお付き合いはこれからも続きます。
成果をしっかり発揮できるようがんばっていきたいと思います!



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by citron-kami | 2014-04-16 21:58 | お勉強 | Comments(0)