カテゴリ:豆腐マイスター( 32 )

全国豆腐品評会

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

10月の熊本行き
旅行ではなくお仕事でした♪

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『第2回全国豆腐品評会』が開催されました!
講座を担当させていただいている豆腐マイスター協会の理事として審査員を務めさせていただきました。
(実は豆腐マイすた協会の理事を務めています)

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このメンバーが豆腐マイスター理事チーム!

全国の予選を勝ち抜いた美味しいお豆腐が熊本に集合!!
関東予選も審査員を務めさせていただき、そのレベルの高さはわかっていたつもりでしたが
出品された108品全て本当に美味しいものばかり。


全ての豆腐を試食させていただき、様々な観点から得点を付けさせていただきました。
もちろん試食時はどこの地域の誰の豆腐かわかりません。

味の違いはどこからくるのでしょう。
①大豆   お米のようにたくさんの種類の大豆があります
②凝固剤  にがり以外にもあるのですよ  
      またどの海のにがりを使うかで味が違い、使用する大豆との相性があります
③腕    豆腐を作り方はシンプル。その分一つ一つの工程の完成度・タイミングが大きく影響します。まさに職人の腕が出るわけです。
④最後に水
水が大切という方もいますが私は①~③が大きいと思っています。


審査中はこのような感じです。テレビ局・新聞社も入っています。

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どの地域のどの豆腐屋さんが作ったかはわからないようになっています。
一口をいただきながら香り・味・食感などしっかり味わっていきます。
美味しいお豆腐は本当に感動します!!

豆腐屋さんの日々の努力を知っているので慎重に慎重に。
しっかり味わって点数を付けさせていただきました。

気になる結果は・・・


最優秀賞 農林水産大臣賞/木綿豆腐の部金賞
『匠選(たくみせん)極(ごく)ソフトもめん豆腐』 (株)日本栄養給食協会 (栃木県)

<木綿豆腐の部>
金賞 上記、農林水産大臣賞と同じ
銀賞 全農賞 『幻の極上 木綿豆腐』 とうふ工房味華 (群馬県)
銅賞 『手塩にかけた伍郎のもめん』 (名)富成伍郎商店 (長野県)
4
位 『はんなりもめん』 (有)久在屋 (京都府)
5
位 『木綿豆腐』 大豆乃館(株) (栃木県)
6
位 『菜の花とうふ もめん』 豊産商事(株) (千葉県)
7
位 『もめん豆腐』 豆腐屋おはら (福島県)
8
位 『秘伝大豆もめん豆腐』 横丁とうふ店 (山形県)
<絹ごし豆腐の部>
金賞 農林水産省食料産業局長賞 『絹ごし豆腐』 (株)梅の花セントラルキッチン久留米 (福岡県)
銀賞 全農賞 『あにき』 とうふの泰平屋(株) (神奈川県)
銅賞 『菜の花とうふ きぬ』 豊産商事(株) (千葉県)
4
位 『特製絹ごし豆腐 とうふ想(そう)』 樋口食品工業(有) (東京都)
5
位 『幻の極(きわみ)絹ごし豆腐』 とうふ工房味華 (群馬県)
6
位 『件(くだん)の絹』 (有)小野田商店 (東京都)
7
位 『青大豆腐』 (有)ひらい食品 (岡山県)
8
位 『生活クラブ絹』 オシキリ食品(株) (北海道)
<寄せ/おぼろ豆腐の部>
金賞 農林水産省食料産業局長賞 『特選よせとうふ』 (株)とうふ工房ゆう (東京都)
銀賞 全農賞 『みつよしのざる』 (有)三善豆腐工房 (東京都)
銅賞 『すくい豆腐』 井川とうふ店 (大阪府)
4
位 『霜里おぼろ豆腐』 (有)とうふ工房わたなべ (埼玉県)
5
位 『匠選(たくみせん)寄せ豆腐』 (株)日本栄養給食協会 (栃木県)
6
位 『「権座」(ごんざ)よせ』 (有)小野田商店 (東京都)
7
位 『濃厚絞り出し豆腐 寄せとうふ』 (有)くすもと食品 (鹿児島県)
8
位 『京(みやこ)』 (有)たしろ屋 (熊本県)
<充填豆腐の部>
金賞 農林水産省食料産業局長賞 『京白丹波大豆絹こし』上田とうふ(株) (京都府)
銀賞 全農賞 『充填こいまろ青大豆』 (有)村のおっさん桑原豆腐店 (徳島県)
銅賞 『北の大豆 絹』 太子食品工業(株) (栃木県)
4
位 『濃旨とうふ』 (株)菊田食品 (北海道)
5
位 『石臼挽き 大分の地豆腐』 豆の力屋 いづみ産業(有) (大分県)
6
位 『大豆物語』 (株)染野屋 (茨城県)
<特別賞>
アメリカ大豆アンバサダーアワード 『こくとろ。』 さとの雪食品(株) (徳島県)
<
農研機構賞>
木綿豆腐の部 『もめん豆腐』 (有)豆道楽 (愛媛県)
絹ごし豆腐の部 『撰(せん)きぬこし豆腐』 田中屋 (長野県)
寄せ/おぼろ豆腐 『今高野(いまこうや)ざるとうふ』(株)とうふ工房ちだち (広島県)
充填豆腐の部 『銀のおぼろ』 (株)ナカシタトウフ (和歌山県)

熊本県知事賞 『京(みやこ)』 (有)たしろ屋 (熊本県熊本市)
熊本市賞 『おぼろ』 (有)川口商店 (熊本県天草市)

我が横浜からは
豆腐の泰平屋 佐藤さんのあにきが2位!!
プチシトロンの豆腐マイスター講座や打ち上げにも顔を出してくださる気さくな兄貴!

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私も本当に嬉しくて記念写真!

豆腐の泰平屋  神奈川県 横浜市金沢区 六浦東1丁目22-17

045-701-7784


もちろん好みはありますが入賞したお豆腐は本当に美味しいですよ。
是非お近くのお店が入っていたら、また少し遠くても足を運んで行ってみてくださいね!
本当に美味しい豆腐の美味しさを知っていただきたいです。




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直通 03(3225)2641

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日時:1220日(火)11:3013:45
年末年始を控え、おもてなしの機会も多い時期。この時期にぜひおすすめの、洋の食材も取り入れた新和食をご紹介します。

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●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。
TEL03-3274-8843(午前1030分~午後730分)

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by citron-kami | 2016-11-29 08:03 | 豆腐マイスター | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

今朝はご近所さんのお弁当作りの香りで目覚めました。ちょっと焦げた卵焼きの香り。お子さんたちもすっかり日常モード。ママたちのお弁当作りの毎日がまた始まりましたね。ファイト~!

さて、昨日は神奈川県の豆腐技量審査会
先月は全国大会への道 関東地区予選
それぞれ日本豆腐マイスター協会理事として審査員で伺ってきました。

白くて四角い豆腐
全て味が違うのですよ!
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まずは昨日の神奈川県豆腐技量審査会の様子を。
神奈川県のコンテストは今年で2回目。
ふだんはそれぞれのお店で販売している豆腐。
これらは全て街のお豆腐やさんのものです。
こういったコンテストを開催することで地域の豆腐のレベルは格段に上がっていきます。
我が神奈川のお豆腐は全国的にもとてもレベルが高いんですよ。
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ひとつは在来大豆 津久井在来の存在
大豆もお米と同じようにたくさんの品種があります。
こういった在来種の大豆は香りが強く豆腐という形にするにも高い技術が必要となります。
とくに津久井在来は難しいといわれおり、豆腐屋泣かせの大豆ともいわれているほど。
こういった大豆を使用したお豆腐はスーパーには出回っていません。
とても貴重ですからお値段も一丁300円を下ることはありません。
街の豆腐屋さんをのぞいてみて見つけたら是非試してみてくださいね!

そして確かな技術がある豆腐屋さんが作る絹・木綿
これも本当に美味しもの。
豆腐を固める凝固剤も実はにがりだけではないのです。
詳しいことは豆腐マイスター講座でお伝えしていくのですが
その違いは食べ比べるとすぐにわかります。
どちらが好みでしょう~。

神奈川県はそれぞれの分野から神奈川の神という字をとって「神の豆腐5選」を選びました。
今回選ばれた方はやはり実力者。それぞれの部門で重ねての受賞が多かったです。惜しくも受賞を逃した豆腐屋さんの中にも美味しいお豆腐屋さんがいます。今後がたのしみです!
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↑豆腐マイスターの講師仲間  と応援に駆けつけてくださった議員の三原じゅん子さんと

『全国豆腐品評会 関東地区予選』
こちらはホテルを会場とした大きな品評会です。
やはり豆腐マイスター協会の理事として、審査員を務めさせていただきました。

豆腐と言ってもその味は様々。たくさんの大豆の種類があります。そして、凝固剤になる、にがりもその地の海のミネラルで味が違います。地域の水や気候。そこに、職人の努力と技術が加わり、一つとして同じ豆腐はありません。

...

今回、1都8県より62社、147点の豆腐を24名の審査員で審査させていただきました。

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美味しい大豆を作ってくださる農家さんが、いること。そして、毎日の豆腐作りの中で一つ一つの工程をきちんとすること、と受賞された方の声がありました。

受賞された皆様、おめでとうございます!
今回、受賞を逃してしまった方々のお豆腐もどれも美味しいものばかり。とてもレベルが高い予選となりました。


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そして10月の熊本で全国大会が開催されます。
日本一美味しい豆腐をきめる全国大会です。
こちらにも伺う予定です。

日本を誇る食文化、豆腐、本当に素晴らしいです。

貴重な機会をいただき、ありがとうございました。

街で豆腐屋さんを見かけたら是非立ち寄ってみてください。
まだ出会ったことのないような美味しい豆腐に出会えるかもしれませんよ!


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by citron-kami | 2016-09-05 09:35 | 豆腐マイスター | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

≪にがりと茶碗豆腐≫の続きです。
日本の伝統的な塩づくりとにがりの関係はひとつ前のブログでお話ししましたね。→ひとつ前のブログ

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思い返してください。
子供のころ、スーパーでこんなにたくさんの塩が並んでいましたか?
食卓には赤いキャップの塩がありませんでしたか?

1905年、日本の塩は専売制になりました。
これは戦時中の兵器作りから戦後の復興ににがりが必要となったからなんです。
各地での伝統的な塩の販売は中止され、それまでの伝統製法ではなくイオン交換式という塩づくりになったのです。
イオン交換式製塩ではミネラルを電気分解により切り捨ててしまっているのです。
(塩分をとりすぎると高血圧になるとうのはこの塩です。海のミネラルをそのまま閉じ込めた塩は大丈夫なんです!)

このことにより、伝統的な塩づくりが日本から消えそうになりました。
作っても販売ができないわけですから商売が成り立ちません。
しかし1か所だけ、販売ではなく研究所として伝統的な塩づくりを守ったところがありました。
それが伊豆大島にある≪海の精≫です。

さて、塩の製法が変わりなにが変わったでしょう。
豆腐は・・・にがりで作れなくなり別の凝固剤を使わざるを得なくなりました。それが澄まし粉です。
丁度そのころ、戦争から帰ってきた者たちがなにか商売を始めようとしたときに、にがりは難しくて無理だけど澄まし粉の豆腐ならちょっと勉強すればできると豆腐屋を始める人が増えたのです。
当然豆腐の味わいは変わりました。その反面、大量生産をできる企業が現れました。

味噌屋・醤油屋は困りました。イオン交換式の塩はミネラル分が少ないためうまく発酵が進まないのです。
そうなると食品添加物を使用しなければうまく作れないということが起こるわけです。

豆腐マイスター講座の中で、添加物に対する声がありました。
添加物を買って使うことで材料費が高くなるのではという声。
実際はほとんどの場面で添加物を使用することで材料費は下がります。

例えば・・・味噌や醤油がうまく発酵しない・・・では添加物を使って旨みを感じさせましょう。発酵ができていないと日持ちがしないので添加物をさらに加えましょう。長く発酵に時間をかけると効率が悪いので早く短い期間でも風味よく感じるように添加物を加えましょう、本来1年かけて作る味噌や醤油が数週間で完成して出回るようになりました。
漬物だって同じです・・
こうして日本の食の事象は戦時中から戦後へと大きく変化していきました。
もちろん、今もこだわりの製法を守っている方はたくさんいますよ!


戦争がなかったらずいぶん今とは事情が違ったかもしれませんね。


1997年に専売は解かれ、2002年から塩の販売は完全自由化になりました。
つまり自由な塩づくりが再開され、味噌も醤油も再び美味しいものが作れるようになったのです。
実際にはこだわりの味噌や醤油を作り続けていたところは法律の合間を縫って、特別な方法で海の精の塩を分けていただいて味を守っていたところもありました。
生産者さんにお話を伺うと面白いですよ。今だから聞ける話がたくさん!
2002年ってつい最近です。

私たちはこんな歴史的に大きな時期を生きていたのだと考えさせられます。
豆腐から日本の歴史を考えるとどんどん広がっていきます。
まだまだ知りたいことがたくさんです。

塩のお話は天草でこだわりの塩、≪小さな海≫を作っている松本さんにインタビューさせていただきました。
よかったらこちらもご覧ください。→コチラ

さて、澄まし粉ってなに??
それで豆腐はどうなるの・・・?
そんな風に思ってくださった方はぜひ次回の豆腐マイスターにいらしてくださいね。
きっと楽しくご受講いただけると思います♡
次回の日程は未定ですが声をあげてくださる方が多ければ年内もう一度開催しようと思います。



******只今募集中!*******
●豆腐マイスターの皆様
4月2日17時~たまプラーザで打ち上げ&懇親会
を予定しています。
お店は人数が決まってからとります。
現在受講中の方・過去にプチシトロンで豆腐マイスターをとったかた
是非ご一緒しましょう。
参加表明、メールお願いします!締め切りは3月20日です。



●3月のレッスン  残席わずかとなっております。ご予約はお早めに! 
http://www.petit-citron.com/info.html


●【はじまりのカフェ】<クリナップ>「絶品!手打ちラザニアととっておきイタリアンメニュー」

日時:413()14:0016:00
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰
)
みんなが大好きなラザニアを生地から手打ちで作ってみましょう!ラグーソース・ベシャメルソースを美味しく作るポイントもたくさんお伝えします。手打ち生地のラザニアは絶品!パスタマシーンの扱い方・パスタマシーンがない場合の作り方もお伝えいたします。その他、「八丁味噌のバーニャカウダ」「カジキマグロのソテー トマトとケッパーのソース」もご紹介。ご試食、ワイン一杯付き。

お申込み・お問い合わせはhttp://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000345060.html

●開講日の3日前よりキャンセル料がかかる場合がございます。
●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。ネット用のお席が満席の場合でも電話用のお席があることがございます。
TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)


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by citron-kami | 2016-03-07 22:38 | 豆腐マイスター | Comments(0)

にがりと茶碗豆腐


こんばんは。
料理研究家Citronヨーコです。

先日の豆腐マイスター講座。
豆腐から日本の食の歴史が見えますよってお話ししました。

たとえば豆腐の凝固剤。
いくつかありますが、そのうちの代表は【にがり】
きいたことはあるけれどいったい何?
という方も多いと思います。

こちらは以前訪れた石川県輪島の塩づくり。

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揚げ浜製法といって昔ながらの製法のひとつ。
海水を撒き、乾かして表面の塩を集めて・・・を繰り返し塩分濃度を高めていく。
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砂と分けていざ釜炊きへ。
この窯もガスや電気ではなく薪で炊くのが美味しい塩。

釜で炊いていくとこんなにあった水分がなくなっていくのです。

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それを桶に移して熟成。その間にも水分は下に下がりポタポタ・・・
このポタポタ落ちていく水分こそがにがりなのです!

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海水から作る塩の味はその海水によってミネラルの成分が変わり味も違います。
さらに塩の製法で塩の味はもっと変わり、にがりの味も濃度も変わるのです。


講座の中でにがりはメーカーによって濃度が違うとお話がありましたが見ると納得ですよね!

美味しい大豆×美味しいにがり×職人の技術
美味しいお豆腐はこうしてできていくのです。
そしてその組み合わせは無限大。
自分好みの大好きなお豆腐を探す旅へ是非出かけてみてくださいね!

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さて・・・石川県輪島ではこんなお豆腐が昔は各家庭で作られていましたよ。
その名も茶碗豆腐。
それは塩の桶が各家庭にあったのでにがりも各家庭にあるのです。そのにがりを使って自家製の豆腐を茶碗で固めたのが家庭の豆腐だったとか。
今では家庭で茶碗豆腐を作る家はずいぶん少なくなったそうですよ。

豆腐を通して日本の食文化をもっと知ると食の世界が見えてきます。
お豆腐ワールドの魅力をもっともっとお届けできますように♡




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by citron-kami | 2016-03-07 21:55 | 豆腐マイスター | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


3月に入り春の気配を感じるこの頃、お元気ですか。
今日のプチシトロンは豆腐マイスター講座でした!

豆腐マイスターを目指す10名がプチシトロンにギュギュっと集まりました。
10名中9名は生徒様。
1名は生徒様のご紹介。
マイスターを目指すきっかけを伺うと
ご主人が毎日豆腐を食べるので、いろいろ買っているとその味の違いは何だろうと思って・・・
以前は豆腐は特に好きではなかったがプチシトロンで美味しい豆腐を知って豆腐が気になるようになった・・・
プチシトロンで豆腐料理や豆腐スイーツを作って豆腐の奥深さが知りたくなった・・・
等など きっかけは皆様様々。

2日間の講座の1日目
【お豆腐・豆乳・おから編】
座学の講師は太田美和さん。
豆腐の歴史と製造方法は
日本の歴史が大きく影響しています。
戦時中から戦後
そしてその後の高度成長期
そして現在
それぞれの時代背景が豆腐の姿に映し出されています。
難しい説明はありませんがこれを機に
豆腐を通して日本の歴史を知る、
豆腐を通して日本の食文化を知りたくなる、そんな魅力的な内容です。
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白くて四角い豆腐。
1丁の価格が数十円のものから千円を超えるものまであります。
では一体なにがどう違うのでしょう。
大豆のこと、豆腐の製造を学んでいくと
ナ・ル・ホ・ド!
頭で学ぶばかりではありません
豆腐マイスター恒例の食べ比べ!!!
実際に食べ比べることでその味わい・香・食感がよくわかります。
貴重な在来種の豆腐も。
小糸在来は豆腐マイスターに大人気の品種です。
こんなお豆腐初めて!という方がほとんどです。
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あざみ野の藤美屋豆腐店 須藤さんが応援に駆けつけてくださいました!
実際にお豆腐屋さんのお話を伺えるのはマイスターにとってとても貴重な時間です。
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講座には両日料理教室が入っています。
私の出番です♡
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初日は和食の中に豆腐・おから・油揚げの下処理をお伝えし、6品に展開していきました。
・おからの煮物   これを食べるとおからのイメージかわります。自慢の一品!
・信太巻き  油揚げに挽肉や季節の野菜を巻き込んで煮物にしていきます
・豆腐の肉巻
・豆腐のそぼろ丼
・豆腐の吸い物 春
・豆腐のトリュフチョコレート
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写真がないものもありますが・・

【本日ご紹介したお豆腐】

京都 久在屋
すっぴんやっこ・京の街の豆腐・地豆腐
たまプラーザ東急百貨店にも木綿・おぼろ・油揚げの扱いあります。

http://www.kyuzaya.jp/

訪れた時のブログ →コチラ

あざみ野 藤美屋豆腐店
津久井在来・トヨムスメ

横浜市青葉区黒須田24-1
訪れた時のブログ →コチラ

京島 三善豆腐工房
小糸在来

http://umai-toufu.com/

お豆腐工房いしかわ
本日の料理用の豆腐・油揚げをご提供いただきました!

http://www.otoufu.co.jp/lineup/

訪れた時のブログ→コチラ

さとの雪
おからパウダー・パック豆腐をお土産にいただきました

http://www.shopping-satonoyuki.com/?utm_source=google&utm_medium=singlehand


豆腐マイスターはたくさんのお豆腐屋さんに応援していただいています。
ありがとうございます!

第2日目は4月2日
大豆から作る豆腐作り
油揚げを手揚げに!
試験もありますがお楽しみの内容盛りだくさんです!

そして・・・豆腐マイスターの皆様
4月2日17時~たまプラーザで打ち上げ&懇親会を予定しています。
お店は人数が決まってからとります。
現在受講中の方・過去にプチシトロンで豆腐マイスターをとったかた
是非ご一緒しましょう。
参加表明、メールお願いします!


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【はじまりのカフェ】<クリナップ>「絶品!手打ちラザニアととっておきイタリアンメニュー」

日時:413()14:0016:00
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰)
みんなが大好きなラザニアを生地から手打ちで作ってみましょう!ラグーソース・ベシャメルソースを美味しく作るポイントもたくさんお伝えします。手打ち生地のラザニアは絶品!パスタマシーンの扱い方・パスタマシーンがない場合の作り方もお伝えいたします。その他、「八丁味噌のバーニャカウダ」「カジキマグロのソテー トマトとケッパーのソース」もご紹介。ご試食、ワイン一杯付き。

お申込み・お問い合わせはhttp://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000345060.html

●開講日の3日前よりキャンセル料がかかる場合がございます。
●「完売」または「販売終了」後ははじまりのカフェ店頭またはお電話にてお問い合わせください。ネット用のお席が満席の場合でも電話用のお席があることがございます。
TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)


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by citron-kami | 2016-03-06 01:54 | 豆腐マイスター | Comments(0)


おはようございます。
料理研究家Citronヨーコです。

新年の抱負や目標、もう決められましたか?
私は欲張りすぎですがいくつも目標を作りました。新たな資格も1つ目指しています!



PetitCitronでは1年ぶりに豆腐マイスター講座を開催いたします!

日々の食卓に欠かせない豆腐。
日本の誇るべき食文化です。
でも、意外に知らないことが多いのではないでしょうか。

例えば100円のお豆腐と400円のお豆腐の違い、知っていますか?

豆腐マイスター講座では豆腐の歴史にはじまり
素材について。製造について。豆腐料理について。
またおからや油揚げといった豆腐製品のこと。
ひとつひとつ掘り下げて学んでいきます。

大豆から豆腐が作れるようになるんですよ。
(海外に行かれた方はおいしい豆腐が入手できないので豆腐を作れればよかったと言う声をよく聞きます)

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写真は過去の講座より

食べ比べながら学んでいくので眠くなる暇のない2日間です。
2日間の講座を受講すると豆腐博士のように豆腐に詳しくなれます。
豆腐を人に伝えたくなったり、豆腐屋さんを廻りたくなったり。
ご家族の健康に役立てたり。
食育講座などをすでに開催して活躍しているマイスターもたくさんいます。
大豆や豆腐について学ぶことで日本の食の事情が理解できるようになりほかの食にも関心が高まります。
食と健康についての知識も深まります。
最終日に試験があるのですがこれは落とすためのものではないのでご安心くださいね。今まで知らなかったことが身についている実感が持てる試験です。
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写真は過去の講座より

資格を活かして食育講座を開催するマイスターも増えています。

今や日本だけでなく海外でも注目されている講座です。

私は講座の中で豆腐料理をお伝えさせていただきます。
座学は専門の講師がやってきます。

日時 3月5日(土)10時~16時
   4月2日(土)10時~16時
(両日参加が条件です)
会場   料理教室PetitCitron  (田園都市線たまプラーザ駅 徒歩7分)

基本女性のみですが生徒様のご家族であれば男性もご相談ください。
ご夫婦・親子でのご参加も歓迎です。
小学生のマイスターも誕生しています。
この講座はプチシトロンの生徒様以外でもご参加いただけます。

お申込み・詳細は→
http://www.zentoren.jp/meister/kanagawa16.html
先着10名様の募集となります。

豆腐マイスター講座でお会いできますのをお待ちしています!

******只今募集中!*******
1月のレッスン
http://www.petit-citron.com/info.html

日本橋三越はじまりのカフェ 1月19日 和食
http://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000320474.html

日本橋三越はじまりのカフェ2月17日 ビストロクラッシックメニュ
http://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000328270.html


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by citron-kami | 2016-01-07 07:32 | 豆腐マイスター | Comments(0)

料理研究家Citronヨーコです。

開設当時から関わらせていただいている豆腐マイスター協会が
この秋、一般社団法人 日本豆腐マイスター協会となりました。

私、Citronヨーコも理事の任命をいただきました。理事の一人として微力ながら力を注いでいきたいと思っております。
その中で、丁寧に作っているのに意外に知られてない街の豆腐屋さんの存在を皆さんにお伝えしたり、
本当に美味しい豆腐を皆様にお伝えしたり。
また、豆腐の可能性を世界に向けても発信していきたいと思っています。
私の得意分野は豆腐を使用した洋風料理。また、和洋をミックスした東京スタイルの和食に豆腐を組み込むスタイル。
ここをもっと楽しく皆様にお伝えする機会を作っていきたいと思っています。

昨夜は第一回目の総会。
豆腐マイスターは今週末で1500人を超える予定です。形が全くないところから構想を立て、豆腐マイスターを築いてきた磯貝氏を囲んで
会議~乾杯。
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やはり、理事の料理研究家は皆さん分野がバラバラで様々な視点から豆腐の普及に努めアドバイスをさせていただきます。
益々パワーアップする
今後の豆腐マイスターに是非ご注目ください。
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さて、豆腐マイスターのレシピ本が発売になりました!!
「豆腐があればごちそうレシピ」 SBクリエイティブ
豆腐レシピが108点!私も10品ほどレシピを紹介させていただいています。
出版社、編集者さんは私の本「いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ」と同じSBクリエイティブの田上さん。
丁寧なレシピの仕上げに定評のある編集者さんです。
最終の校正をパリのアパートでしたのが懐かしいです(笑)。

たまプラーザ有隣堂では私のレシピのカードが付いてきますよ。
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Amazon・お近くの書店で是非ご覧いただければと思います。
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by citron-kami | 2015-11-08 13:08 | 豆腐マイスター | Comments(0)

先週、京都に行ってきました。


念願叶って京都の豆腐店、久在屋さんを見学させていただきました。

豆腐マイスターの皆さんは講座の中で久在屋さんの油揚げとお豆腐を食べて豆腐の概念が変わった方が多いと思います。実は私もその一人。

油揚げってこんなに美味しいの?
厚みが少しあって甘みを感じる。そして油の香りがとってもよい!
炙っただけでもうノックアウト。煮るとさらに実力発揮。その旨みが煮汁に溶けだして、厚みがあるので煮汁を吸います。他の具材との一体感はもう最高です。

Citronヨーコ、豆腐工場見学は今回で5件目です。

京都駅から西へ。天神川のほとりに大きな油揚げの看板が!!!!
私たち、勝手に【豆腐の聖地】と名付けさせていただきました。
その意味は豆腐編で。
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今回の旅は料理研究家仲間の神崎則子さんと。

久在屋さんでは1日に4000枚の油揚げを揚げると伺いどれだけ大きな工場なの~と思って伺いました。
しかし、8名で作っているという工場は全て手作業。手作り。パッキングも手作業。
もっと機械化されていいる大きな工場かと思っていたので驚きました!
いい意味での驚きです。
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私が大好きな久在屋さんの油揚げ。
油揚げは豆腐の技術の集大成と言われています。
豆腐屋さんに油揚げの難しさはなんども伺っています。
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Point!よい生地
よい生地でないときれいに伸びないんです。


Point!油揚げの生地は豆腐とは別の豆乳の濃度で作っていきます。
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写真は半分サイズの油揚げの生地。
Point!揚げる技
約100℃の低温でじっくり時間をかけて揚げていくうちに生地はゆっくりと反り返るように伸びていきます。
ここで重要なのが返すタイミング!油鍋の中でも温度に差がありますからその中を上手に使って。
たくさん一度に揚げますから少しのタイミングのずれは許されません。
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十分な大きさに伸びたら220℃の高温の鍋に移してからりと揚げます!
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Point!油のブレンド
こだわりの菜種油を赤水と白水をブレンドしていくことで香りのよいところが引き出されます。
さらに常に新しい油を追加しているので油の酸化臭が出てきません。
つまり身体にもよいということ。

久在屋社長の東田さんの味覚センスは素晴らしいと思います。
香ばしい香りにもこんなこだわりがあるのですね!

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Point!全て手揚げ
大きな工場で油揚げを流れるように機械化しているところもありますが久在屋さんでは全て手揚げ。
生地1枚1枚を見て生地に合わせて揚げる。ここに美味しさへのこだわり、愛情を感じます。

しかも家庭の流し台4台ほどのコンパクトなスペースで4000枚!!!
夜中の3時に揚げはじめるそうですよ!
1枚を揚げるのに20分はかかるのですから・・考えただけでもすごい作業です。

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なんと特別に揚げたての油揚げをいただきました!!
まわりはさっくり。なんともよい香り。
噛むと旨みがじゅわ~っと!

久在屋さんの油揚げはとっても大きい!
差し上げるとみなさん驚いてくださります!
実は京都では普通のサイズなんですよ。
京都では日常の食事に油揚げが欠かせません。小さな揚げでは足りませんから自然と大きくなったのでしょうね。
京揚げというとこのサイズなのです。
ちなみに京都の稲荷ずしは三角です。寿司揚げは正方形の油揚げです。ときに長方形の稲荷ずしもありますがそれでも正方形の油揚げから作るそうです。
全国油揚げのサイズ・形・厚さ・・・違うのです。
そこには地域の歴史背景や食文化があってとっても楽しいです。
お豆腐の世界、深いです!

たまプラーザの東急百貨店内デイリーマートでは久在屋さんの油揚げを扱っています。
これは私をはじめ久在屋さんの油揚げにほれ込んだ豆腐マイスターの皆さんが担当の方にお願いし続けた結果なんです。
すぐに売り切れてしまいますので見つけたら是非手に取ってみてくださいね!

次のブログは豆腐編をお届けします♪
只今募集中!
5月28日11時~
ビューティー講座  お肌によい食材とは?薬膳の観点から食材を見直してみませんか。詳しくはHPをご覧ください。

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by citron-kami | 2015-04-21 23:06 | 豆腐マイスター | Comments(0)

豆腐マイスターが発足2周年を迎えました。
そして豆腐マイスターはこの3月で1000人を突破いたしました。
立ち上げから豆腐マイスター料理講師として関わっている私も豆腐マイスターの成長は大変うれしく思います。

食の業界からの注目も熱くなってきており、出版各社からの問い合わせも増えています。テレビで取り上げられることも多くなりご覧になったことがある方も多いかもしれませんね。昨日研修で初めてお会いした料理研究家にも2名も最近、豆腐マイスターを取得したという方がいました。

4月4日
表参道 シャルマンシ―ナ東京にて 
豆腐マイスター2周年&1000人達成パーティーが開催されました!
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豆腐マイスター・豆腐マイスター講師・豆腐屋さんが全国から100名集まりました!
この日集まった料理講師は(撮影に間に合わなかった方も数名~)
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エリカアンギャルさんも駆けつけ、ビューティーフードとしての豆腐のお話をしてくださいました。

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様々な発表が行われる中、一番待っていたのはこちらの発表!
豆腐マイスターの豆腐料理本の出版が決まりました!!
私たち豆腐マイスター料理講師の人気豆腐レシピをぎゅっと詰め込んだ本を作ります。
発売は秋。
楽しみにしていてくださいね。
出版社は私の著書「いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ」と同じSBクリエイティブ。編集者さんも同じ方です。

ですので今回のパーティーはいらしている料理研究家の皆さんを編集者さんにご紹介するのが私のお役目であったりもします。
チームで力を合わせてよい1冊を作れますように!
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写真上 上は豆腐屋さん 左から さとの雪の村尾様・久在屋の東田様
    下は豆腐マイスター料理講師仲間 森村芳江さん、私Citronヨーコ・神崎則子さん
  
写真下 料理研究家は 左から中美恵さん・私Citronヨーコ・磯部作喜子さん・藤野幸子さん・右はSBクリエイティブの編集 田上理香子さん。男性は上と同じく東田社長。

PetitCitronで受講された方や全国のお豆腐屋さんとの再会もうれしい会でした。

せっかくのパーティーなのにお化粧途中だったことに会場で気が付くおとぼけです(笑)
アイメイク忘れて口紅も忘れて。ぬぼっとしていますが笑ってみてください♪

PetitCitron第5期の豆腐マイスター講座は夏ごろできたらと思っています。
ご興味ある方はレッスン時にお問い合わせくださいね!

すでにマイスターの資格をとったけれどまだ活動していないという方も是非お声掛けください。

豆腐の世界。深くて魅力がいっぱいです!
一緒にお勉強してまいりましょう。

只今募集中!
日本橋三越 はじまりのカフェ 持ち寄りパーティーレッスン4月29日開催します!
男性もOK! 申込み・問い合わせは 03(3274)8843までお願いします。

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by citron-kami | 2015-04-06 09:00 | 豆腐マイスター | Comments(0)

先週のこと。
ギフトコンシェルジュの裏地桂子さん宅で親しい友人をお招きしてのお食事会。
料理を担当をさせていただくことになりました♪

リクエストは豆腐料理!
日頃お忙しく外食が多い方なので家庭的なお料理がよいかと本当に家庭的なお料理を。
自宅で作っていくものから先方のキッチンで仕上げるものまで。

女性6名と大学受験を終えた男の子1人で盛り上がりました!

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せっかくなので皆様にご紹介したいお豆腐をお取り寄せ。
京都の久在屋さんの在来種の大豆を使用したお豆腐を是非食べていただきたくて!
他にはみなさんが手軽に買える美味しいお豆腐から三之助豆腐を。

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テーブルコーディネートは裏地桂子さん。
ご自宅のスタイリッシュなインテリアによく生える白いお皿は全てベッキオホワイトで統一。
バカラのグラスも素敵です。

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お料理は
・豆腐2種食べ比べ   シトロンオリジナルネギソースも添えて
・卵黄ソースが決め手のピータン豆腐
・おから煮
・おからのポテトサラダ
・イタリアン白和え  (著書 スペシャルレシピより)
・豆腐のふわふわシュウマイ
・ふわふわ豆腐揚げ
・麻婆豆腐
・豆乳鍋    出汁は数時間煮出した鶏だしに鰹・椎茸・昆布の風味を加えて
・釜炊きごはん

おから煮は桂子さん大好物とのことで、皆様いらっしゃる前からつまみ食いがとまらない!
豆腐マイスター講座でお伝えしている丁寧な下ごしらえがおいしさの秘訣です。
配合は少し変えて。

イタリアン白和えは著書のレシピから季節ではないためバジルをのぞいたもの。ワインに合うと好評でした。
豆乳鍋はスープも全て売り切れ。

お豆腐のお話にみなさん興味を持ってくださり質問たくさん!
とても素敵な空間で素敵な皆様にお料理を召し上がっていただく幸せな機会となりました。


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by citron-kami | 2015-02-18 23:19 | 豆腐マイスター | Comments(0)