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カテゴリ:フランス( 16 )

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

おとといのブログで美味しいクロワッサンのお話をしましたが
パリのパン屋さんもご紹介しますね!
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今回の滞在は2か月ありましたが学校の日は学校でクロワッサンが出ましたし、仕事の日は近所のクロワッサンの美味しいカフェに行くのが精いっぱい。学校や仕事が休みの日曜日はパン屋さんも休みなのでパン屋さんめぐりはあまりできなかったんです。

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それでも早起きして電車を乗り継いでいくつか回りました。
今回一番美味しかったパンはデュ パン エ デシデのショコラバナーヌ
夢にまで出てくるくらい美味しかったです!
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パリのパン屋の中でも特に素敵な雰囲気。
お店の外には木のテーブルがあってみなさんそこで焼きたてのパンをかじっています。
もちろん、私も♡
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先日テロのあったリュパブリック駅の広場とは反対側のオフィス街。

最後にどうしても食べたくて最終日の朝行って日本にもバケットなど持ち帰ってきました。
機内でも食べて(笑)
バケットの好きなパン屋さんは別にありますがここのバケットもかなり美味しいです!
店名と同じ名前のパンも噛みしめる美味しさでした。
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調べてみると自由が丘に支店ができたようです。
近日行ってみたいと思います。

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by citron-kami | 2015-12-08 08:11 | フランス | Comments(2)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。
今日は8月から10月のフランス研修時のお話を少し。

パリのビストロ3店目。
オデオンのSemillaへ。
MOF エリック・トロション シェフのビストロです。
パリではMOFや星付のシェフがプロデュースするビストロが今とても注目を浴びています。
(日本にもその流れは来ています!)

お店の形態はオシャレで店員さんも元気いっぱい。
メニューもカジュアルですがしっかり美味しい。
今までのクラシカルなビストロとはちょっと一線をひいています。

軽井沢の美味しいレストランのコックさんが1年フランスで修業をしているので一緒に食事をしましょうとパリで待ち合わせ。
日本ではお料理を教えていただいたりお店に食べに行ったりでしたがParisでこうしてお食事できるとはとても光栄です。

そのコックさんが今気になっているというお店がsemillaでした。
オープンキッチンで活気のある店内。
店員さんはとてもフレンドリー。
いろいろと食べてみたかったのでデギュスタシオンのコースをお願いしました。
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ビストロ=こてこてフレンチという印象ががらりと変わります。
野菜の香り。食感。
ひとつひとつの素材が元気に主張しています。
フランスでは野菜をしっかり茹でることが多いのですが、日本人の感覚によく似た湯で加減。
和の風味はないのですがどこか日本を思わせる料理。
食べれば食べるほど身体が元気になる、そんな印象をうけました。
フォアグラにトウモロコシなど・・・組み合わせの意外性も楽しませていただきました。
魚の鮮度もよく、青身の魚をとても上品に仕上げていて美味しかったです。

フランスでこういった印象の料理は最初で最後でとても印象的でした。
*************************
帰国すると山積みの郵便が待っていました。
その中に、母校であるFFCCからのセミナーの案内も。

私は10月13日に帰国したのですが10月19日にエリックトロションシェフのセミナーが開催されると!!
なんという偶然でしょう。
勝手にご縁も感じ、セミナーに参加してきました。
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やはり野菜の扱いはかなり意識して香りや食感を引き出していました。
そして・・・パリで食べたデセールは同じものが実習で!
嬉しかったです♡

シェフは私がパリで通っていた料理学校Ferrandiの先生でもあるそうです。
さすが学校の先生。とても理論的に教えてくださいます。

日本にも最近虎ノ門にピルエットというビストロを出店されたそうですよ。
こちらも気になります!


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by citron-kami | 2015-11-09 04:46 | フランス | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。
今日は8月から10月のフランス研修時のお話を少し。

生徒さんから12月にフランスに行くので美味しいレストラン情報教えてください~というメールをいただきました。
ちょっと急がないと予約に間に合いませんね!
いつも時間が経つと結局ブログにのせずに終わってしまうことが多いので今回は目標毎日更新がんばります!でもフランスネタはもういいいよ~という方もいると思うので日常のことと交互にと思っています。

ミシュランの星の評価は料理の味だけではありません。ガストロノミーの料理で美味しくても雰囲気がカジュアルよりですと1つ星。サービスに重厚感なないとやはり3つ星にはなれません。レストランは料理・サービス・雰囲気その三位一体が大切。
訪れるものにとってはいつも三ッ星の最上級を求めるわけでもなく、あまり肩ひじ張らずに楽しめるお店がよいこともありますよね。
お値段にももちろん関わってきますし。

今回はランチに訪れたパリのFrédéric Simonin (フレデリック シモンヌ)をご紹介。一つ星レストランです。
モノトーンのかっこいい造り。
インテリアから食器に至るまで徹底しています。

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お料理の中から印象的だったものをお写真ピックアップします。
このサンピエール(魚)火入れの加減からソース・付け合わせ香りに至るまでとっても美味しかったです。
腕のあるシェフなんだな~と嬉しくなります。
大好きなサンピエールにマテ貝がまた相性よく♡
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(フランスに行ったら是非、サンピエール食べてみてください。とっても美味しいお魚です。)
料理もモダンテイストなのですがしっかりとクラッシックのベースができている料理人が作ると軽やかで深い味わいになるんですよね。
サービスは重厚感はなくちょっと手薄な印象。
それでもこのお料理を気さくに食べられると思うとよいお店だな~と思いました。
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メインのデセールはワクワクするプレゼンです。
スプーンでショコラを割るのは大人でもワクワク!

パリは美味しいレストランがたくさんあって食べ歩きが本当に楽しいです!
これからフランスに行かれる方、美味しい旅を~♡

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by citron-kami | 2015-11-07 08:30 | フランス | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。
今日は8月から10月のフランス滞在のことを少し。
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先日のブログでパリの日曜日はほとんどおやすみと書きました。
パリジャンは郊外で過ごしたり、家族や友人と家で食事会をして過ごすそう。

今日ご紹介するマレ地区は日曜日も元気いっぱい!
パリにはブランド店が立ち並ぶ高級エリアもありますがここは
気取らないパリ。活気あふれる大好きなエリアです。

パン屋さん、カフェ、八百屋さん。なんでもあります。
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八百屋さんのプレゼンテーションがとってもおしゃれ!
この日は帰国前日だったので大好きなトランペット デ ラ モール・・・黒い茸を購入しました。
お兄さん、下処理の方法などとても丁寧に教えてくれます。
日本にお土産に持っていくというとスーツケースに入れてもつぶれないようにパックしてくれました。
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こちらはソーセージとハムの専門店。
人気のお店でお店の外まで人があふれています。
フランス各地のソーセージ(日本でいうサラミ)が集まっています。
カビ付けされたものは風味よく大好きで購入。また珍しい、内臓を詰めた黒いコルシカ島のソーセージと、ピリッとしたバスクのソーセージを購入。量り売りもしてくれてお兄さんも丁寧に説明してくれて楽しいお買い物ができます。
【Marche des enfants rouges アンファンルージュのマルシェ】
こちらは常設のマルシェ
野菜やフロマージュ、魚に花といった通常のお店もありますがここの売りはフードコート!
ワイン・ビストロ・クレープ・サンドイッチにはじまりイタリアン、中華、アラブ、和食のお店まで!
パリは世界中の人種が集まっているんです。その象徴のようなマルシェはとっても活気があって楽しい。
様々なテイストのショップがオシャレに統一感あるのはさすがパリです。
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私は人気のクスクスやさんへ。
一番並んでいるお店でした。
タジンとクスクスを。
クスクスがとっても細かく風味よく。スパイス使いもとっても美味しかったです!

パリのおすすめスポットでした!

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by citron-kami | 2015-11-05 09:35 | フランス | Comments(2)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。
今日は8月から10月のフランス滞在のことを少し。
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毎週のお楽しみはマルシェ!!
パリで私が暮らしていたのはサンマンデという中心部からは地下鉄で30分ほどの郊外。
のんびりしているけどスーパーもあって暮らすにはよい環境でした。
パリの街は日曜日はお休み!!
日本では考えられませんが、スーパーもレストランも日曜日はほとんど休みなんです。
たまにやっていても昼で閉店。

そのかわり、マルシェがあります!
このマルシェが本当に楽しくて毎週欠かさず通っていました。

同じマルシェでも週ごとに季節の変化をマルシェが感じさせてくれました。

アパートから徒歩5分のサンマンデのマルシェです!
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この茄子をオリーブオイルで炒めると本当に美味しいんです。カリフラワーも日本とは味が違く、柔らかくて、サラダにしたり、レモンでマリネして1週間分作り置きして楽しんでいました。
日本にもある野菜も香りも味も違うんです。同じように日本の素材でフランス料理を作るのは難しくもあり、別の素材で代用しなくてはならない理由も本当によくわかります。
ジャガイモはたくさん種類があって本当に美味しい。生のジャガイモが甘い香りがしたりするんです。調理法によって使い分けるのでいろいろ試してみたくて本来1キロ単位の量り売りのところを全種類1個づつお願いしたらおじさん、プレゼントしてくれました♡
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ここまでは8月23日の写真。
8月のパリはバカンスで人がいないんです。いるのは観光客くらい。
なのでマルシェもガラガラです。

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8月最終週になるとミラベルが!とっても美味しいです。そのままはもちろん、タルトにコンフィチュールに。私はサラダに入れてもよく食べていました。
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そして出てきました!セップ!(フランスではセップ。イタリアではポルチーニ)ゴロンとソテーして食べたりパスタに入れたり。日本で買ったらとっても高級です。フランスでも高級キノコで産地にもよりますが1キロ24€~
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ちなみにシイタケは日本からフランスへ。名前もシイタケなんですよ。
他に柿もカキです。柚子は高級で普通のマルシェではありませんが1個。1個ですよ1000円以上の高級野菜です。
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パリにはアラブ系の人も多いのですが、このクレープが美味しいんです。豆や肉、野菜をスパイスで煮たものがぎゅっと詰まっていて、発酵させた生地でその場で包んで焼いてくれるんです。
日本でもお店出してくれたらいいのにと思うくらい!
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日々、外食も多く学校でもしっかりフルコースなので作り置きはヘルシーに野菜中心に心がけていました。
キッチンは簡単な設備しかなく調味料もないのでオリーブオイルと塩と胡椒と砂糖だけ買って。本当に簡単なものしか作れないのですが、マルシェの素材が力強いのでなにを作ってもとても美味しいんです。
時々アパートでみんなで集まってワイン飲みながら食べるのも楽しかったですよ。なにしろみんなプロなので美味しい美味しい♡

サンマンデのマルシェは大きな規模ではありませんが、とても楽しい大好きなマルシェでした。
ルーアンでは2つのマルシェに行ったのでこちらもまた今度ご紹介しますね。


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by citron-kami | 2015-11-03 23:49 | フランス | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。
8月から10月のフランス滞在のお話を今日は少し。

パリでの研修中、毎日学校でフルコースを作って食べていました。
作っていることで素材のこと、火入れなどちょっとしたポイントでの味わいの変化。スパイスの使い方を実感し、フランス料理の味覚がさえていくのが日に日にわかりました。特に6月からできるだけフランス料理以外は口にしないように心掛けていたのでパリに行くころには少し舌ができていたと思います。

その舌での食べ歩きは通常の旅行より貴重なので意識して食べ歩きました!
一緒に行くのはフランス料理のコックさんですから食事中の話題も勉強になるのです。

フランスではミシュラン星による評価は日本より重みがあります。
星を獲り、維持し続けるということがどれだけの意味を成すか。
ミシュラン三ッ星のシェフはもうスターですし、ほかのエリートの印象の職業より偉大と思われることもあるほど。
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三ッ星レストラン Pavillon Ledoyenへ。
1779年創業のレストランです。
シャンゼリゼに位置するパリで唯一の庭付き1戸建てのレストランです。
今の建物に移ったのは1842年。ナポレオンも訪れたというとその歴史の重さを感じますね。

昨年からシェフはヤレックアレノ氏に。
歴史あるレストランでありながら新しい感覚のソースを楽しめるときき、楽しみに伺いました!

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4人中3人は同じ季節のコースにし、メインをかえて。そして一人はアラカルトにチャレンジ。

アレノシェフもいらしてテーブルを廻ってくださいました!素晴らしオーラを纏っています。まさにスターシェフです!(日本でもネスプレッソのCMでおなじみですね!)残念ながらシェフは途中で帰ってしまい写真をご一緒いただけなかったのですがサービスの方に料理を勉強しているとお話し、厨房も特別に見せていただきました。

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三ツ星でも堅苦しくなく、友人の家に招かれたようにくつろいでくださいというお店からのメッセージにすっかり気分良くした私たち。ワインと料理とサービスにすっかり心もゆるゆる。


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アントレの生ハム。イベリコから抽出した出汁をベースに仕上げています。同じ素材を一皿で組み合わせることで素材がより引き立っている印象。また、ラングスティーヌの甘みと旨みの強さは辛口批評のコックさんたちも感動!ここも大切なひと手間をかけているんでしょう。料理は主素材を引き立てるべく一見シンプルですがそれゆえに丁寧に手をかけているのがわかります。最近気になる、どこにソースがあるのかわからないお料理ではなく、軽さもあるのですが旨みのベースがしっかりとしているので食べていても満足感があります。そしてズッキーニのお皿。こういったお料理は今、まさに私たちが日々学んでいるものなのですが、一口の中の完成度の高さ、丁寧な仕上げ、さすがでした。私のメインは日本でも参考にできるようにあえて和牛をセレクト。
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30種の和牛を食べ比べてシェフが選んだという和牛は群馬のもの。脂がマイルドで肉の旨みがあって、フレンチにうまくなじんでいました。付け合わせのジャガイモの上にちょこんと載っているのはミルクのコンフィ。こういった工夫も面白い。

デセールについては賛否両論ありました。私はコースの最後はあまり重たいものはいただけないのでちょうどよく美味しかったのですがもっと面白いものや違ったものを求める方もいました。

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そして今回1人だけアラカルトを注文したのですが、それが大正解だったのですね。日本ではアラカルトを組み合わせると高くなってしまうことが多いのですが、こちらでは価格はあまり変わりません。さらに一皿のポーションが大きく、満足度が高い!写真の牛タンの塩釜焼きがまさのその凄み。

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(記録的に残した文章もあるので少し表現がわかりにくいかもしれませんがお許しください)

フランスのレストランもモダンテイストなレストランが増えています。こちらは伝統を重んじたレストラン。そこにシェフの個性を組み込んでいる。とても美味しかったです。
お味も気分も満喫させてもらい、たくさん勉強させていただきました。
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帰りはもう夜の12時!フランスのディナーってゆっくりなんです。
凱旋門を見ながらの帰宅となりました♪
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by citron-kami | 2015-11-03 01:08 | フランス | Comments(0)

Bonjour!
フランス料理修業から帰国しました!
料理研究家Citronヨーコです。


フランスに来て幸せだな~と思うことのひとつにチーズの美味しさがあります。Parisでの授業でも毎日2種のチーズ講座の他に統計的にチーズを学ばせていただく機会がありました。もう本当にチーズにはまっています。

しかも・・・日本で購入する価格の1/3~1/5の価格なんです。もう食べずにはいられません。

...

チーズに使用する乳は牛・ヤギ・ヒツジになります。その乳をどのような工程で熟成させていくかでフランスのチーズは500種とも言われています。日本でチーズの勉強をしていても出てこないような、農家さんの手作りの名のないチーズにも地元で愛される名品がたくさんあるのです。

パリからRERという鉄道で1時間ほどのSaint Remy les Chevreuseまでチーズを求めていってきました!

Parisから離れると車窓の光景はみるみるのどかな光景に。Saint Remy les Chevreuseは田舎というよりは広い邸宅に広い庭がある素敵な生活を求める人が住んでいるような素敵なところでした。

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電車の中でボックス席の前にいたおじさまと仲良くなり・・・少し遠いからとチーズ牧場までご案内いただきました!
フランスの方って本当にやさしい方が多くて、知らない人といつも仲良くなってしまいます(笑)

牛は110頭、ヤギは35頭。ほかに食用のうさぎ・豚・ニワトリは卵用に。見渡す限りCoubertinの土地なのだそう。

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少し早く着いたので牧場の前のベンチでパリから持参した絶品のサンドイッチを食べているとジョギング中のご夫婦に「Bon appetit!」と声をかけられ、次は散歩中の人が隣に座ってよいかと、しばらくお話。のどかでいいな~。こと土地の美しさをほめるとみなさん自信をもってそうなんだよと嬉しそう!

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搾乳が始まると牛はみんな喜んでに整列。楽になるそうですよ。

フランスで以前も2か所地方でチーズ農場を見ているのですが、

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Parisからほんの少し足を伸ばしただけでこんなに素晴らしい環境があることに感動しました!この青草を食べ、ストレスなく育った牛とヤギ。そして非加熱で作られるチーズ。それはもう本当に美味しくて。幸せの味でした!16時半からの販売開始と共に車でやってくる人人人。卵や牛乳だけという人もいれば野菜やチーズもたくさん買っていく人も。地元に愛されるこだわりの生産者さん。とてもすてきでした!

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フランスの豊かな食はこんな生産者さんに支えられているのですね!!

ちなみに後半住んでいたルーアンのあるノルマンディの牛はこんなお顔。
カマンベールの乳を出してくれている牛ですよ。
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10月17日12時~のフランスチーズの会  お蔭様で満席となりました!

ルーアンではパソコンがインターネットにつながらず。体験した事感じた事。美味しいものもたくさん食べました。少しづつアップしていきますね!

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by citron-kami | 2015-10-16 16:24 | フランス | Comments(0)

ルーアンのレストランGILLでのスタージュ(研修)が始まり2週間になります。

rouenはParisからTGVという新幹線のような列車で1時間10分ほど。

少し北でノルマンディーという地域になります。

Parisでは町の真ん中にセーヌ川が流れていますが、その川をずっと下っていくとルーアンまできます。

スタージュ先のレストラン、GILLはセーヌ川沿いにあります。バトーといって、船が停まっている光景がまた、素敵なのです。

昨夜はバトーのレストランをGILLが貸切!
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GILLシェフは地元のスターです!
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Parisまでらきたら是非足を伸ばしてみてくださいね。ミシュラン2つ星ですよ。
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写真は船の中なので、レストランはまた違った印象です。

日々の仕事はフランス語と苦戦しながらも(もしかすると、先方が苦戦しているのかもしれませんね。)楽しく充実しています!
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by citron-kami | 2015-09-24 06:44 | フランス | Comments(0)

フランスに着きました!


Bonjour!
一昨日、無事にフランスに到着しました。
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今回ははじめの3日は生活基盤と整えるのとフリーな時間。
その後約3週間パリの料理学校Ferrandiへ通います。
そしていよいよ最後1か月、ルーアンの二つ星レストラン Gillでスタジエに入ります。

フランスのレストランで働ける力量を付けるために6月から7月にかけて1か月国内でびっしりと研修を受けてきました。現役バリバリのコックさんの中、私は追いつかないことも多く、本当に必死でやり抜いた期間でした。
その後のレッスンでお会いした生徒さんは一目見て、「痩せました?」というほど(笑)毎日フルコース食べても5キロ落ちるって・・・
研修から出発まで約1か月あったのですがその間は本当に寝る間もなくやることが多く。焦るばかり。1分あったらフランス語の単語を1つでもおぼるようにと言われていたのもあり、本当にフランス行きに向けてできる限りのことやるようにしていました。

今、フランスに着いてもやはり立場は同じなのですがここにきて焦ってももうどうにもならないので(笑)やっとブログを書く余裕ができました!

一緒にフランスに渡ったのは日本各地から集まるコックさん9人と私。
FFCC(フランス料理文化センター)がプロデュースする研修。
日本で1番レベルの高いフランス料理を学べるところだと思っています。
目的はすでにコックとして活躍している方の中から今後料理長やオーナーシェフになるべくフランス料理人を育成すること。
ですから集まる方は意気込みがすごい!!
社内のコンクールを勝ち抜いてきたもの、県のコンクールを勝ち抜いてきたもの、中にはフランスのコンクールで優勝したかたまで。
スタジエの期間は私が家庭の事情で1番短く、ほかの方は半年から1年あります。


まず、行きの荷物。

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包丁7本、砥石、コックコート2着、厨房用のズボン2本、コックシューズ。
アイロン、ドライヤー・・・
普段の旅行とはやはり荷物が違うものです。
レッスンにいらした生徒さん心配してくださいました。
飛行機はスーツケースを2個預けられるので2個持っていこうかとも頭をよぎったのですが、
スタジエ先のレストランへの移動を考えるととても運べない・・・
結局大きな山用のリュック1つとスーツケースを預け荷物にし、別途手荷物を。
かなり男前!
今回は旅行ではないので、気合を入れてこのくらいがちょうどよい感じでした。

そして到着後はコーディネーターさんに定期の買い方を教えてもらったり、携帯電話を作ってもらったり。
言葉が巧みであったり現地のことをよく知っていないと難しいことばかり教えていただきながら進めています。
また、コックコートを作りに行きました。本場とあってデザインも豊富!刺繍のオーダーをしたので完成が楽しみです!
この2日は少しゆっくり過ごせたのでParisの様子などもまたブログで!

まずは応援してくださっている皆様に到着のご報告を!

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by citron-kami | 2015-08-23 13:55 | フランス | Comments(2)

9月のレッスンメニューには「カスレ」というフランス南西部の郷土料理を組み込みました。
初めて聞く方も多いですよね。

どんなお料理かというと
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こんなお料理。
こちらは昨年の夏にフランス、カルカソンヌで食べたカスレです。
日本でもフランス料理の教室で習ったりしましたが、やはり現地で食べるのは格別です。
肉と豆の煮込みなのですが
地域によって入れる食材が違うのと、定義がいくつかあります。
私が食べたのは鴨肉のコンフィ・ガチョウの脂・豚の皮・太いソーセージ・そして豆。
それが専用の土鍋で焼かれてぐつぐつと出てくるのです。
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このギャルソンさんがプロレスラー並みに大きいので比較が難しいと思いますがこの土鍋、結構大きい。
1つで2~3人前。
お皿に入れてもらうとこんな感じ。
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日本ではない、肉の脂の濃厚な香り。それが豆と一体になってとても風味豊か。
この日の気温38度と暑い中でしたが、美味しくて美味しくてお代わりまでしてたくさん食べました!
忘れられない味です。
これを日本の家庭で手に入る材料で再現できないものかと・・・
試行錯誤してできたレシピで9月のレッスンは作っていきましょう!
本場に負けない深ーい味わいに仕上がっています。

お店はこんな雰囲気。
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城壁の中のぶどう棚の下。
私は観光に興味があまりないのでカスレを食べるためにカルカソンヌに行ったのでした。

ちなみにカルカソンヌは
「カルカソンヌを見ずして死ぬな」ということわざがあるほど歴史が深く、美しい城壁の街。
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かなり観光地化していましたが、歴史を感じる城壁。
そして景色は最高でした。

9月のレッスン、楽しみにしていてくださいね。
少しですが残席もあります。HPをご覧ください。
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by citron-kami | 2012-08-23 17:26 | フランス | Comments(5)