カテゴリ:素材( 50 )


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


八ヶ岳旅行ではいろいろ美味しい食材に出会いました♪
私たちが泊まっている山荘は長野県富士見町にあります。

富士見町の特産といえば
赤ーいルバーブ!

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見事な赤です!
横浜のJAでも横浜産のルバーブが並びますが
緑です。
標高が1000メートル付近にならないとこの赤はでないと聞きました。
この畑は1100メートルのところにあるそうです。
このまま煮てもいいのですがさらに上下の色の薄い部分は別にして本当に濃い赤の部分だけを煮ました。
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こちらは原町の朝市で購入したブルーベリー
朝どれ無農薬です。
買ってきた日に炊くことができたので味と香りが濃いこと!
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糖度が低い方がフルーツらしさが出るかと思いがちですが
55%くらいがフルーツの香りと味が引き立つようです。
ちなみに正式には55パーセント以下はコンフィチュールとは呼べないんです。
ブルーベリーは洗双糖で。
ペクチンが強いので煮詰めすぎないように注意して。
ルバーブは色重視でグラニュー糖で。

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コンフィチュールはキラキラと宝石のように仕上げたい
美味しさはもちろんですが見てもうっとりするような仕上がりを心掛けています。
大成功です♡

パンやヨーグルトはもちろん、
いろいろと使いまわしていきたいと思います。





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◆8月18日(金)11時~・19日(土)11時~ 残席1  楽しいタコスパーティーレッスンです!19日は17時の回7名ですので11時への移動も可能です。
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by citron-kami | 2017-08-16 07:28 | 素材 | Comments(0)

ブラックベリーの季節


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

7月28日11時・29日11時のレッスンにキャンセルがありました。
初めての方も是非♪
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*************

お子様たちは夏休みが始まり
にぎやかな季節になりましたね。


JAの売店 ハマっ子でブラックベリーとブルーベリーと出会いました。
ブルーベリーは様々な産地のものがでてきますが
ブラックベリーは
ほんの一瞬。
この季節だけのお楽しみ。

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1PCしかなかったので生食で
シンプルに楽しんでいます。

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ほんのり酸味があって爽やかな甘み。
今朝はヨーグルト・グラノーラ・ベランダミントと一緒にたっぷりと。

たくさん見つけたらコンフィチュールも作りたいな♪



皆様も暑さに負けませんように。



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by citron-kami | 2017-07-25 08:22 | 素材 | Comments(0)

東京湾の穴子が旬です。


Bonjour!
たまプラーザの料理教室PetitCitron
料理研究家Citronヨーコです。

梅雨前のこの時期、東京湾の穴子が旬を迎えます。
最高に美味しいこの時期に北部市場で買ってきました!
水槽で泳いでいるものをそのばでしめていただきます。

和食の勉強はずっとしていたので穴子は得意と言いたいところですが、
おろすのが最も苦手な魚なんです。
なので練習も兼ねて年に数回、買ってきては格闘しています(笑)

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たっぷり8尾。
おろしがいがあります。
すべるのでまな板に目打ちをしておろします。

骨と頭は血合いやエラをのぞいて冷水でよく流して、コトコト出汁に。
そこにぬめりをとった穴子を入れて甘めに柔らかく煮ていきます。

初日のお昼は穴子丼に!

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こんなにたっぷり穴子がのせられるのは家ならではの贅沢です。

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夜は旬の山椒(次のブログで)を加えた有馬煮に。
これぞ旬の味。
大人でよかった~と思う瞬間です。

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翌日の昼は同じ煮穴子をタレを塗って焼いてかば焼きに。
市場で買ってきた美味しいマグロの赤身を漬けにして。
またまた旬の鯵は酢でしめて
卵焼きを焼いてたくあんをちらして
バラチラシに。
レッスンがない日はお昼も手をかけられて楽しいです。

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夜はきゅうりとたくあんの繊切りを一緒に巻いて穴きゅう巻きに。

旬の味をたっぷりと味わい尽くしました!





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by citron-kami | 2017-06-01 08:13 | 素材 | Comments(0)

クレソンの季節です


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

今週もたくさんの生徒様にお越しいただきました。
ありがとうございます。
今週の生徒様はラッキー
散り行く桜のトンネルをお楽しみいただくことができましたね!

春に美味しい野菜。
山菜が注目されますが実はクレソンも今が旬。
天然物のクレソンはきれいな水辺に。
栽培物は通年で回っていますが
やはりこの季節はクレソンが食べたくなります。

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焼き油揚げとクレソンのサラダ
味付けは美味しい枕崎の鰹節と醤油だけ

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クレソンと焼き鮭、紫玉ねぎのサラダ
今月レッスンでお伝えしているレモンドレッシングで味付け

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クレソンとラッキョウ、焼き油揚げのサラダ
ラッキョウを粗く刻んで
からし醤油をちょろり。
枕崎の鰹節も加えて。

油揚げでなくカリカリに焼いた豚肉を合わせても美味♡
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クレソンのお浸しカリカリ油揚げと



我が家はこんな感じでたっぷりクレソンを食べています♪
クレソンは飾りだと思っている方がいたらもったいない!
是非、味わってみてくださいね。

クレソンの話をと思ったのに気が付いたら油揚げが目立っていますね(笑)
油揚げは冷蔵庫にないと心配でいつも常備しています♪

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by citron-kami | 2017-04-15 20:49 | 素材 | Comments(0)

もやしを育てています


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

只今5月のレッスン募集中!
4月26日(水)11時~  キャンセル出ています!

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良く振る雨です。
この雨ではせっかく開いた桜が散ってしまいますね。
早くやんでくれますように。

我が家のベランダ栽培

もやしを初めて育ててみました。
お味噌作りの時に計算を誤って多く大豆を戻してしまったので植えてみました(笑)
1月に植えたのでなかなか芽が出ず。
普通、大豆の種まきは5月。ちょっと早すぎたかと思いましたが
春が近づいてくるとしっかり芽が出てきました!

一粒の大豆から
豆もやし
豆苗
大豆
枝豆
ができるのです。
自分で育てた大豆で味噌や豆腐が作れたら嬉しいな~。
それぞれ別の鉢に植えてみました。

もやしは日に当てずに育てています。
特製段ボールハウス(笑)

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日が当たらないのに一番早く芽が出てきました。
きっと温かいのですね!

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もやしはカロリーこそは低いですが効果はしっかりある食材。
ダイエット・美肌・免疫アップ・・・・
なかでも豆もやしは!
土で育てているのでなおさらかもしれませんね。

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たっぷりとれるので食べたいときに食べたいだけ。

ピーマンと一緒にナムルにしたり

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豚肉と重ね蒸しにして香味タレをかけたり
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しばらく楽しみたいと思います。
豆苗ももそろそろ収穫できそうで、楽しみです♪


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by citron-kami | 2017-04-11 17:22 | 素材 | Comments(0)

ふきの葉

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

たまプラーザの桜並木も毎日少しづつ桜が花開いてきました。今日は4分咲きという感じです!
毎日の買い物もこの季節は車ではなく歩いて上を見ながら。

春の食材もいろいろと楽しんでいます。
ふきをよく食べるのですが皆さんふきの葉はどうされていますか?

茎の爽やかさとは全く違う、強い香りが大好き。
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どのお料理にするにもまずは茹でて冷水に漬けてある程度、灰汁をぬきます。
しっかり水けをしぼればこの状態で3日は大丈夫。

醤油とみりんで甘辛に炒め煮。白胡麻をふれば数日楽しめます。

朝食にはごはんのお供に。
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牛肉をちゃちゃっと炒めて同じ時期に旬を迎える筍と一緒に添えれば立派な1品。
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甘く仕上げた白味噌で和えて。
ふきの強い香りと甘い白味噌がとてもよく合います。
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ランチには軽いトマトクリームパスタにベーコンと一緒に加えて。

昨年のレッスンではふきの葉寿司を作りましたね!
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春が過ぎるにはあっという間。
春の食材をたっぷり満喫したいと思います♪




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by citron-kami | 2017-04-04 22:59 | 素材 | Comments(0)

下田の干物

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

伊豆のプチ旅で訪れた下田漁港。
5分歩くと干物やさんが7件も!
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皆さん天日干ししています。
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写真 金目鯛

スーパーで売っている干物。
パッケージの裏を見ると様々な添加物が記載されていることが多いのです。
なので・・・干物は信頼しているお店でしか買いません。

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↑伊豆は今が秋刀魚の旬
下田では無添加の干物がたくさん!
ここでの販売を目的としているお店は少なく、一見商売っ気がないように思います。
皆さん、製造がメインで様々なお店に発送しているのです。
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↑下田のムロ鯵
販売をしっかりしているお店ももちろんありました。
様々な種類の魚がきれいに並んで・・・
種類の多いお店は他の産地の魚も多いのが現状。
さらに冷凍物も多い。
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地元の魚を中心に扱っている美味しそうなお店を見つけてお買い物。
地元の人からムロ鯵がおすすめと言われたので買おうとすると
お店の方は地元の人には人気だけど都会の人の口には合わないよと・・・
そういわれると増々気になりますよね。
今時期の本土の鯵は脂がのっていないので九州産の鯵と下田のムロ鯵、ほかに金目や秋刀魚・・・
美味しい干物を驚くほど安く購入できました♡


1年中同じものが食べられなくてもよいので、その時期のその地のものを美味しくいただけたら幸せだな~と思います。

かえって早速焼いていただきました!
ムロ鯵、もそっとしているのですがクサヤの原料になる鯵とのことでクサヤを思い出す旨みが美味しい干物でした。



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by citron-kami | 2015-12-04 08:45 | 素材 | Comments(0)

八丁味噌のイベント(→ブログはコチラ)でレシピを出さなかった焼きおにぎり。
レシピ知りたーい!の声が会場でたくさん聞かれましたのでアップしますね!

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八丁味噌の焼きおにぎりの練り味噌
八丁味噌  50g
はちみつ  15g
みりん   大さじ1
酒     大さじ1

小鍋に材料を全て入れてヘラでよく混ぜる。均一になったら中火にかけ光沢が出るまでよく練り混ぜる。

おにぎりには大葉の繊切りと白ゴマを入れています。
八丁味噌が濃厚なので爽やかに~。
少し平らに表面積が広くなるようにおにぎりを握ります。
にぎったおにぎりを魚焼きグリルか220℃のオーブン、トースターで両面軽く焼きます。乾いた片面に練り味噌を塗り白ゴマをふり、香ばしくなるまで焼きます。
完成!

この練り味噌、豆腐の田楽にしてもよし。炒め物の仕上げに加えてもよし。
スティック野菜につけても美味しいです。
冷蔵庫で3週間はもちますのでたっぷり作っていろいろと使いまわしてくださいね!
八丁味噌って本当においしい!
ちなみに今回使用した有機まるや八丁味噌はナチュラルハウスで購入できます!





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by citron-kami | 2015-06-19 21:49 | 素材 | Comments(1)

わかめの季節です

毎月第3日曜日はたまぷら軽トラ市!
今まで細々と開催されていた感じでしたが昨年秋に公園の工事がありその後は店舗数も増え、お客様も増え、賑わいが増しています。
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今回購入したのはこちら。
毎回、有機野菜の青葉グリーンファームさんではたくさん購入。
葉付の人参はとっても美味しいです。ジャンボマッシュルームや春しいたけ、春大根。
湘南ゴールドという黄色い柑橘は大好物!とっても爽やかで美味しいこの時期のお楽しみ。

レッスンのお豆腐をお願いしているあざみ野の藤美屋豆腐店さんでは油揚げを購入。とっても美味しいですよ。

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ベーカリーミウラ
ミルク酵母のとっても美味しいパン。
ご実家が島根で牧場をしているとおっしゃるので、もしかして木次牛乳?と伺うと木次牛乳と正解!
牛乳苦手なのですが本当に美味しい牛乳は好きなんです。木次牛乳は大好きな牛乳!

三崎のマグロやさんが出店していました。
赤身を試しに購入。美味しいといいな。
マグロやさんの片隅に袋に入った生わかめが売っていました。

今、わかめの旬の真っ最中!
わかめの処理がわからなくて買えない方がいらっしゃるようでしたので・・・わかめの処理を紹介しますね!
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買ってきたわかめは長さ1メートル以上の幅40センチくらい。
茶色いんですよ。
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たっぷりの熱湯をわかしさっとゆでると一瞬で鮮やかな緑色に代わります。色が変わったらすぐに冷水に移しすぐに冷まします。
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あまり長いと作業がしにくいので長さを20㎝ほどに切っていきます。そして真ん中の茎わかめで切り、左右のわかめは横のひだに合わせて切ります。細長くなったわかめは束ねて食べやすいサイズに切ります。よく水けをふきとって。
とくに柔らかい部分は別にし、刺身わかめとして酢味噌などでそのまま食べます。
一番たっぷりとれたわかめは小分けにして冷凍し、ナムルや煮物・炒め物・味噌汁に。
食感のよい茎わかめは煮物や炒め物、酢の物に。
日持ちはしないのですぐに食べない分はそれぞれ冷凍して。
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こんなにたっぷりあって300円。
嬉しいお買い物。

生わかめは春の味。
しばらく満喫します♪

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by citron-kami | 2015-03-16 11:14 | 素材 | Comments(0)

こんにちは。
昨日の埼玉日帰り遠足。
午後は醤油蔵へ。
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このお醤油、ご存知ですか?
冷蔵庫の中で販売されているお醤油です。
吟醸 純生醤油
醤油は通常加熱殺菌され、出荷されるのが普通です。
最近、生絞り醤油なんていう言葉はCMなどでも聞かれるようになりましたが、冷蔵保存で販売されていませんよね。これ、実は生きた酵母はもう入っていないからなんです。
弓削田醤油の 吟醸 純生醤油は酵母が生きたまま出荷されます。
その醤油を初めて食べた時の感動。
なんてやさしい味わい!
お豆腐やお浸しにかけるとすっとなじむ。

こんなお醤油は初めて出会ったので美味しさの秘密が知りたくて社長の弓削多さんにお願いし、蔵を案内していただきました。

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埼玉県坂戸市
秩父山脈の伏流水に恵まれる地。
その美味しい地下水を井戸でくみ上げ醤油を仕込みます。
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丸大豆しょうゆという言葉、耳にしたことがありますよね。
大豆を丸ごと醤油にするというもの。
大豆に含まれるたんぱく質や旨みがそのまま醤油になります。
では丸大豆ではない醤油とは・・・
手前の大豆が原料。
脱脂加工大豆
主に外国産の大豆から油を搾油した後に残る大豆。これを原料をしている醤油の方が市販のものは多いのです。
醤油を購入するときに原材料を見てみると記載されていますよ。
弓削多有機しょうゆ・高麗郷大豆しょうゆ・吟醸 純生醤油は全て有機の丸大豆を使用しています。
輸入と日本の大豆はもとの目的が違いました。輸入のものは油を搾油するための品種。日本の大豆は豆腐や大豆を食べるための品種。そこに含まれるたんぱく質の量・質が醤油のおいしさの秘訣になるのです。豆腐マイスターの皆さんはお勉強しましたね!

今、麹から自社で作っている醤油蔵は貴重な存在となっていますが弓削多醤油では小麦の焙煎から麹つけまで全て自社で行っています。

ここだけの話・・・
醤油蔵があっても大手醤油メーカーから醤油を購入し、最後に樽に移して自社の醤油として販売している蔵も観光地ではよくある話。

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高さ2メートルもある樽が並んでいます。
中には全て醤油が仕込まれています。
ここは樽の下の部屋。
ひんやりとした空気は1年中保たれているといいます。

貴重な木樽仕込み
年々減少しています。
木樽が貴重になっているということもその理由のひとつ。
一般的にはステンレスタンクです。
(弓削多醤油でもステンレスタンク使用のラインもあります)
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樽の上の部屋へ。
仕込み時期の違う醤油の樽が並んでいます。
空気は生きた酵母がたくさん住んでいるやさしい空気。
香りは大豆や麹の香りはして心地よい空間です。
ここで1年以上かけて発酵していきます。
木樽に住む酵母は1年の間に順番に旨みを放ち醤油の味を形成していきます。

ステンレスタンクで短期間で仕込んだ場合
どうしても木樽のような旨みや深い色が出ません。
中には作った醤油を塩水で水増しして作るところもあります。
色や旨みを補うためにカラメル色素やアミノ酸を添加していくようになります。

毎日口にする醤油。
美味しいと料理が美味しくなります。
さらに身体への影響を考えるときちんと作られたものを選べるとよいな、と思います。
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仕込んだ時期によって表情が違う醤油たち。
数種の醤油を仕込んでいるため使用している大豆や塩が違うこともあります。
同じ材料で仕込んでも樽によって風味が変わるというから奥深い。

この後ポンプで別の部屋に運ばれた醤油は布を通してろ過され醤油ともろみに分かれます。
さらにそのあとより精密なろ過を通し加熱すると通常の醤油が出来上がります。

純生醤油は綿密なろ過と加熱をしていません。
その風味が本当に生きていて美味しい!

是非、一度試してみてください!
関東ではこだわりやさんの冷蔵庫で販売されています。
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by citron-kami | 2015-03-03 14:14 | 素材 | Comments(0)