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カテゴリ:素材( 44 )

下田の干物

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

伊豆のプチ旅で訪れた下田漁港。
5分歩くと干物やさんが7件も!
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皆さん天日干ししています。
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写真 金目鯛

スーパーで売っている干物。
パッケージの裏を見ると様々な添加物が記載されていることが多いのです。
なので・・・干物は信頼しているお店でしか買いません。

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↑伊豆は今が秋刀魚の旬
下田では無添加の干物がたくさん!
ここでの販売を目的としているお店は少なく、一見商売っ気がないように思います。
皆さん、製造がメインで様々なお店に発送しているのです。
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↑下田のムロ鯵
販売をしっかりしているお店ももちろんありました。
様々な種類の魚がきれいに並んで・・・
種類の多いお店は他の産地の魚も多いのが現状。
さらに冷凍物も多い。
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地元の魚を中心に扱っている美味しそうなお店を見つけてお買い物。
地元の人からムロ鯵がおすすめと言われたので買おうとすると
お店の方は地元の人には人気だけど都会の人の口には合わないよと・・・
そういわれると増々気になりますよね。
今時期の本土の鯵は脂がのっていないので九州産の鯵と下田のムロ鯵、ほかに金目や秋刀魚・・・
美味しい干物を驚くほど安く購入できました♡


1年中同じものが食べられなくてもよいので、その時期のその地のものを美味しくいただけたら幸せだな~と思います。

かえって早速焼いていただきました!
ムロ鯵、もそっとしているのですがクサヤの原料になる鯵とのことでクサヤを思い出す旨みが美味しい干物でした。



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by citron-kami | 2015-12-04 08:45 | 素材 | Comments(0)

八丁味噌のイベント(→ブログはコチラ)でレシピを出さなかった焼きおにぎり。
レシピ知りたーい!の声が会場でたくさん聞かれましたのでアップしますね!

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八丁味噌の焼きおにぎりの練り味噌
八丁味噌  50g
はちみつ  15g
みりん   大さじ1
酒     大さじ1

小鍋に材料を全て入れてヘラでよく混ぜる。均一になったら中火にかけ光沢が出るまでよく練り混ぜる。

おにぎりには大葉の繊切りと白ゴマを入れています。
八丁味噌が濃厚なので爽やかに~。
少し平らに表面積が広くなるようにおにぎりを握ります。
にぎったおにぎりを魚焼きグリルか220℃のオーブン、トースターで両面軽く焼きます。乾いた片面に練り味噌を塗り白ゴマをふり、香ばしくなるまで焼きます。
完成!

この練り味噌、豆腐の田楽にしてもよし。炒め物の仕上げに加えてもよし。
スティック野菜につけても美味しいです。
冷蔵庫で3週間はもちますのでたっぷり作っていろいろと使いまわしてくださいね!
八丁味噌って本当においしい!
ちなみに今回使用した有機まるや八丁味噌はナチュラルハウスで購入できます!





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by citron-kami | 2015-06-19 21:49 | 素材 | Comments(1)

わかめの季節です

毎月第3日曜日はたまぷら軽トラ市!
今まで細々と開催されていた感じでしたが昨年秋に公園の工事がありその後は店舗数も増え、お客様も増え、賑わいが増しています。
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今回購入したのはこちら。
毎回、有機野菜の青葉グリーンファームさんではたくさん購入。
葉付の人参はとっても美味しいです。ジャンボマッシュルームや春しいたけ、春大根。
湘南ゴールドという黄色い柑橘は大好物!とっても爽やかで美味しいこの時期のお楽しみ。

レッスンのお豆腐をお願いしているあざみ野の藤美屋豆腐店さんでは油揚げを購入。とっても美味しいですよ。

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ベーカリーミウラ
ミルク酵母のとっても美味しいパン。
ご実家が島根で牧場をしているとおっしゃるので、もしかして木次牛乳?と伺うと木次牛乳と正解!
牛乳苦手なのですが本当に美味しい牛乳は好きなんです。木次牛乳は大好きな牛乳!

三崎のマグロやさんが出店していました。
赤身を試しに購入。美味しいといいな。
マグロやさんの片隅に袋に入った生わかめが売っていました。

今、わかめの旬の真っ最中!
わかめの処理がわからなくて買えない方がいらっしゃるようでしたので・・・わかめの処理を紹介しますね!
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買ってきたわかめは長さ1メートル以上の幅40センチくらい。
茶色いんですよ。
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たっぷりの熱湯をわかしさっとゆでると一瞬で鮮やかな緑色に代わります。色が変わったらすぐに冷水に移しすぐに冷まします。
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あまり長いと作業がしにくいので長さを20㎝ほどに切っていきます。そして真ん中の茎わかめで切り、左右のわかめは横のひだに合わせて切ります。細長くなったわかめは束ねて食べやすいサイズに切ります。よく水けをふきとって。
とくに柔らかい部分は別にし、刺身わかめとして酢味噌などでそのまま食べます。
一番たっぷりとれたわかめは小分けにして冷凍し、ナムルや煮物・炒め物・味噌汁に。
食感のよい茎わかめは煮物や炒め物、酢の物に。
日持ちはしないのですぐに食べない分はそれぞれ冷凍して。
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こんなにたっぷりあって300円。
嬉しいお買い物。

生わかめは春の味。
しばらく満喫します♪

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by citron-kami | 2015-03-16 11:14 | 素材 | Comments(0)

こんにちは。
昨日の埼玉日帰り遠足。
午後は醤油蔵へ。
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このお醤油、ご存知ですか?
冷蔵庫の中で販売されているお醤油です。
吟醸 純生醤油
醤油は通常加熱殺菌され、出荷されるのが普通です。
最近、生絞り醤油なんていう言葉はCMなどでも聞かれるようになりましたが、冷蔵保存で販売されていませんよね。これ、実は生きた酵母はもう入っていないからなんです。
弓削田醤油の 吟醸 純生醤油は酵母が生きたまま出荷されます。
その醤油を初めて食べた時の感動。
なんてやさしい味わい!
お豆腐やお浸しにかけるとすっとなじむ。

こんなお醤油は初めて出会ったので美味しさの秘密が知りたくて社長の弓削多さんにお願いし、蔵を案内していただきました。

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埼玉県坂戸市
秩父山脈の伏流水に恵まれる地。
その美味しい地下水を井戸でくみ上げ醤油を仕込みます。
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丸大豆しょうゆという言葉、耳にしたことがありますよね。
大豆を丸ごと醤油にするというもの。
大豆に含まれるたんぱく質や旨みがそのまま醤油になります。
では丸大豆ではない醤油とは・・・
手前の大豆が原料。
脱脂加工大豆
主に外国産の大豆から油を搾油した後に残る大豆。これを原料をしている醤油の方が市販のものは多いのです。
醤油を購入するときに原材料を見てみると記載されていますよ。
弓削多有機しょうゆ・高麗郷大豆しょうゆ・吟醸 純生醤油は全て有機の丸大豆を使用しています。
輸入と日本の大豆はもとの目的が違いました。輸入のものは油を搾油するための品種。日本の大豆は豆腐や大豆を食べるための品種。そこに含まれるたんぱく質の量・質が醤油のおいしさの秘訣になるのです。豆腐マイスターの皆さんはお勉強しましたね!

今、麹から自社で作っている醤油蔵は貴重な存在となっていますが弓削多醤油では小麦の焙煎から麹つけまで全て自社で行っています。

ここだけの話・・・
醤油蔵があっても大手醤油メーカーから醤油を購入し、最後に樽に移して自社の醤油として販売している蔵も観光地ではよくある話。

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高さ2メートルもある樽が並んでいます。
中には全て醤油が仕込まれています。
ここは樽の下の部屋。
ひんやりとした空気は1年中保たれているといいます。

貴重な木樽仕込み
年々減少しています。
木樽が貴重になっているということもその理由のひとつ。
一般的にはステンレスタンクです。
(弓削多醤油でもステンレスタンク使用のラインもあります)
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樽の上の部屋へ。
仕込み時期の違う醤油の樽が並んでいます。
空気は生きた酵母がたくさん住んでいるやさしい空気。
香りは大豆や麹の香りはして心地よい空間です。
ここで1年以上かけて発酵していきます。
木樽に住む酵母は1年の間に順番に旨みを放ち醤油の味を形成していきます。

ステンレスタンクで短期間で仕込んだ場合
どうしても木樽のような旨みや深い色が出ません。
中には作った醤油を塩水で水増しして作るところもあります。
色や旨みを補うためにカラメル色素やアミノ酸を添加していくようになります。

毎日口にする醤油。
美味しいと料理が美味しくなります。
さらに身体への影響を考えるときちんと作られたものを選べるとよいな、と思います。
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仕込んだ時期によって表情が違う醤油たち。
数種の醤油を仕込んでいるため使用している大豆や塩が違うこともあります。
同じ材料で仕込んでも樽によって風味が変わるというから奥深い。

この後ポンプで別の部屋に運ばれた醤油は布を通してろ過され醤油ともろみに分かれます。
さらにそのあとより精密なろ過を通し加熱すると通常の醤油が出来上がります。

純生醤油は綿密なろ過と加熱をしていません。
その風味が本当に生きていて美味しい!

是非、一度試してみてください!
関東ではこだわりやさんの冷蔵庫で販売されています。
また弓削多醤油のHPからショッピングもできます!
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by citron-kami | 2015-03-03 14:14 | 素材 | Comments(0)

こんばんは。
3月に入りました。
いよいよ本格的な春の到来です。
そんな春を満喫する1日を過ごしてきました!

朝7時に家を出て目指すは埼玉県越生町。

昨年取り寄せた梅がフルーティーで柔らかく美味しかったのでその梅の生産者さん山口ゆみさんを訪ねてきました。
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昨年取り寄せた梅は「べに梅」
ほっぺは赤くてとってもかわいい。香りはフルーツそのもの、そのままかじりたいほどです!

拘りの梅は以外にも住宅地の中にありました。
訪れたとき、ちょうどNHKの取材チームが来ていました。
とても注目されている女性生産者さんです。
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咲き始めたばかりの梅。
3分咲きの梅。
とても良い香りに包まれ、華より団子の私もとても心地よい空間です。
こんなにみっちり咲いた梅の花。立派な実にするにはこの後大変な摘果作業が待っています。
枝もきれいに剪定されていて、花が咲く前からしっかりとお手入れされています。
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よく見るとすごい蜂の数!ぶんぶんあちらことらでいっています。
ミツバチが巣箱から出てきて一生懸命受粉のお仕事!
梅は自分では受粉しないのだそうです。そこでミツバチを借りてきて放つ。
そうすると蜂がしっかりと受粉のお仕事をしてくれるというのです。
さぞ梅のはちみつも美味しいのでは・・・
と思ったら梅は蜜がないそうなのです。
この蜂たち、それに気づかずずっと受粉している・・・
健気な蜂です。

このかわいらしい梅の花が実になって梅干しになると考えるとわくわくします!
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写真 左 この日帰り旅をご一緒いただいた パン研究家 小笠原由貴さん。
中央 髪の毛ぼさぼさな私。
右 梅農家の山口ゆみさん。

皆さん専門分野でご活躍されていてとってもよい刺激をいただきました。
この時由貴さんは梅の花を摘ませてもらってお持ち帰り。
梅の花から酵母を作ってパンにできないかと実験します!
こちらも結果が楽しみです♡

山口農園では体験教室や梅干し製品・梅の販売をしています。
HPは→コチラ
GWに筍狩りに伺う予定。筍好きな方、ご一緒にいかがですか?

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by citron-kami | 2015-03-03 01:58 | 素材 | Comments(0)

大根の皮

こんにちは。
料理教室PetitCitron Citronヨーコです。

大根の美味しい季節ですね~。
今月のレッスンでもたくさん大根を使用しています。

煮物にするとき、大根は惜しまず厚めに皮をむいた方が美味しいのですが
皮がもったいない。

なので今までは大根の皮できんぴらをよく作っていました。

皮の香りがとってもいいので試しに干してみました。
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3日ほどでこんな感じに。
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そのまま食べるととっても甘い。
ふつうの切り干し大根に比べて食感がいいのです。
豚肉・ドライトマト・しめじと一緒に炒め煮にしてみました。
もどす必要もありません。
シャキシャキというよりコリコリしていてとっても美味しい♡
夫も、普通の切り干しより好きかもとたっぷり食べていましたよ。

大根の美味しい季節、是非大根の皮捨てないで試してみてくださいね!


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只今募集中!豆腐マイスター講座 1月31日(土)・2月7日(土)
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by citron-kami | 2015-01-13 16:59 | 素材 | Comments(0)

こんにちは。
料理研究家Citronヨーコです。
今日は快晴で気持ちの良い冬晴れでしたね。

冬になると美味しくなるフルーツに柑橘類があります。
みかんは今旬を迎えています。

今日は世界一小さいみかんにギネスで認定された桜島小みかんをご紹介します。
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一般的なみかんと並べてみました。小さいでしょ!
お供え餅にのせるとちょうどよいサイズです。

昨年鹿児島の桜島で出会ったみかん。私が訪れたのは10月末だったので、まだ固くで食べられなかったのですが、とっても小さくて、酢橘かと思うほどでした。

今、全国で火山の活動が注目されていますが、桜島ではもうずっと活火山と共に生活をしています。
私が訪れた時も桜島からは煙が出ていました。
畑の周りには火山灰や火山ならではの軽石もたくさんありました。
灰が植物にかかると呼吸や光合成ができなくなりますから桜島で生産できるものは限られてしまいます。
それでも桜島の方々は農業を続けられています。大変なご苦労があるのですが、水はけのよい火山灰だからこそ美味しくできるものもあるのですよね。桜島は桜島大根の取材で伺ったのですが、そこで出会った小みかんにも魅了されてしまって、こちらもご紹介の機会をいただきました。

小さいだけでなくとっても味が濃く、甘いんです。
そして皮が!!!
とっても香りがよいのです。

生産者の村山さんとのやりとりを記事にしていただきました→コチラ

村山さんの小みかんは無農薬ですから安心して皮もいただくレシピをアップしました。
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レシピは→コチラ
皮を干してお風呂に入れると香りよく、温まりますよ。そんなことも
生産者さんに教えていただいた豆知識。

フードソムリエ 産地と食卓の往復書簡は月に一度。料理家がこだわりの生産者さんをレシピと共に紹介します。1年に12回のうち今年は7回を担当させていただきました。記事にする際、訪問した後から何度も生産者さんとやりとりをしたくさんのお話を伺います。その想いをぎゅっとつめてご紹介しておりますので過去の記事もページの下に表示されていますので是非ご覧くださいね!
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by citron-kami | 2014-12-18 17:33 | 素材 | Comments(0)

昨年初めて使用してそのお味に魅了されて春に仕込み蔵を訪れた足助仕込み三河 しろたまり
こだわりの三河産小麦と海の精の塩で仕込みじっくりとその地の気候で発酵させて作られます。
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いったいどんな味?イメージがわかないかもしれませんね。

お出汁や素材の風味をいかしたい。醤油だとちょっと邪魔してしまうとき。白醤油のようなイメージで使うとぐっとお味を引き立ててくれます。塩分と旨みを同時に足したい。そんなときもしろたまり。ちなみに市販の白醤油、ほとんどが添加物が含まれています。しろたまりは無添加で本当に安心して美味しい仕上がりです。

料理教室プティシトロンでは5月・9月のレッスンで使用し生徒さんにもファンが急増。
まだ関東では販売店が少ないため教室でまとめて取り寄せて生徒様にお分けするとあっという間に完売。一度使うと手放せなくなるんです。

今月のレッスンでは・・
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菊の酢の物
色を鮮やかに仕上げてくれ、菊の香りを消しません。
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冬瓜の翡翠煮
出し汁・桜エビの香りを引き立て、きれいに仕上げてくれます。
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茸と梅干しのパスタ

味付けは出し汁・梅干し・しろたまりだけ。
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焼きねぎとドライトマトの白たまり煮

味付けは出し汁・自家製ドライトマト(スペシャル・レシピP46)・しろたまりだけ。
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茶碗蒸し

茶碗蒸しや出汁巻き卵にはかかせません。

納豆に混ぜると豆の旨みを感じて美味しいですよ。卵かけごはんにもおすすめです。

いつの間にか我が家には欠かせない調味料となりました。
もっと認知度があがって、どこでも購入できるようになるとうれしいな、と思っています。

こだわりやさんや成城の小田急OXで扱いあります。見かけたら是非手に取ってみてくださいね。

来年1月にはプティシトロンの生徒様対象においしいお勉強第2段しろたまり作り教室を開講予定です!
各自しろたまりを仕込んでいただくイベントは私も今から楽しみです!

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by citron-kami | 2014-09-23 13:22 | 素材 | Comments(0)

会う方、会う方に本の発売日をきいていただくこの頃。
カウントダウンが始まりました♪
いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ発売まであと9日です!

昨日は日本橋へ。
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こちらで開催された鹿児島食材のプレス向け新作発表会にご招待いただきました。
昨年鹿児島で産地を巡りこだわりの生産者さんに出会ったご縁で2度目の参加になります。
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鹿児島は山あり海あり。自然がきれいに守られているので美味しい農産物に恵まれています。
そのままでも十分な商品もたくさん。
例えば鰹節。
枕崎の鰹節は今や世界中の料理人に人気でフランスにも工場ができたほど。
(こちらの出汁用鰹節は次週8日に届きますのでご希望の方、レッスン時にお分けいたします)
黒豚、焼酎はもう有名ですね。
他にもたくさんの農作物があります。
さらに今回注目したのは高い技術とセンス。
よい素材をおしゃれに使いやすく加工した商品が魅力的でした。
写真の白いサツマイモを粉にしたものではパンやお菓子も作れ、片栗粉代わりのとろみ付にもできるそう。国産の薄力粉・
片栗粉は貴重ですから国産のサツマイモがもっと活躍するといいですね!サンプルをいただきましたので早速試してみたいと思います。
ロックで飲むと美味しいという焼酎もいただいてきました。気になる方は是非レッスンでお味見くださいね。

美味しくよい素材。それを作ってる方々にお会いしてたくさんのパワーをいただきました!

その後は日本橋三越へ。
2日から開催のイタリアンフェアに。
野菜ソムリエ仲間の友人がズッキーニの販売を手伝っていたのでお邪魔しました♪
栃木県佐藤農場のズッキーニはとっても美味しかったです。購入したのでお料理にして早速いただきますね!
他にも普段は売っていないパスタなどを購入。もっと食べたいものがあったのですが、すでに荷物が重かったのとそのあと器を取りに行く予定があったため我慢しました。

さて、明日から新しいレッスン。
秋らしい家庭料理を満喫していただけるようがんばって準備しています!
お待ちしています!

キャンセルのお知らせ
9月16日(火)19時  1席
お申し込みはHPよりお願いいたします!


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by citron-kami | 2014-09-03 19:24 | 素材 | Comments(0)

川名梨園さんへ!

こんにちは。
旬を迎えた梨。
川崎・横浜は梨の栽培がさかんで美味しい梨が採れる地域です。
その中で今日は川崎市宮前区の川名梨園さんへお邪魔しました!

実はこちら、プティシトロンの生徒さんの梨園なんです!

こちらの梨は大きくて美味しくてとってもみずみずしいんです。
朝どれ直売の梨はお昼に売り切れてしまうことも!
美味しいものが大好きな義母も昔からの常連だそうです。
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住宅地から1本入ったところにこんな大きな畑が広がっているとは!!!
梨園に一歩入ると涼しい風が!
空気が急に変わります。
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こちらの樹は40年。
梨の樹では古い木と。
太い幹も趣があって。まだまだ美味しい梨をたくさん実らせてくれます。
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こちらはまだ若い樹。
こんな細いのにしっかり実っています!

昔ながらの梨の生産法を守りながらも、もっと美味しくなる方法を常に考えているというご主人。
剪定の方法や袋のかけ方芽の積み方。そういったことでお味が変わってくるそうですよ。
一つ一つに梨が応えてくれているようでした。
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意外だったのは食べごろの梨を見極めるって難しいんです。
リンゴや桃は色が教えてくれますが梨ははっきりと色が変わらず、葉の下なので色がわかりにくく。収穫には長年の勘が必要だそうです。
今の時期は幸水・豊水が食べごろ。
新高や20世紀も作っていました。
私は幸水を購入♪
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冷やして早速いただきたいと思います!

川名梨園については→コチラ
たまプラーザからは車で10分かかりません。
本当に美味しい梨です♪
是非、足を運んでみて下さいね!!
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by citron-kami | 2014-08-17 18:22 | 素材 | Comments(0)