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カテゴリ:保存食( 82 )


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


今日は味噌作りレッスンを開催いたしました。
暦の上で大寒のこの季節は1年の中で最も寒い季節です。
その時期がもっとも味噌の仕込みにむいているのです。
寒い季節に仕込んで初めはゆっくりと発酵を進めていく。
時間はかかるのですが美味しく仕上がります。

昨日からゆっくりと10キロの大豆を浸水させておきました。
大豆はたっぷりの水を吸うので我が家のボウルは全員出動です!
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ゆっくりしっかり浸水させて柔らかく煮る。
お味噌仕込みの大豆は大きく甘く、たっぷりの水を吸って柔らかくなるものが向いています。

今回は大豆は山形県産“さとの微笑み”を。

米麹もこだわりの生麹を。
契約農家こ米に麹付けをし
昔ながらの製法で46時間かけて仕上げた米麹。
麹だけで食べても甘くて風味よくてとっても美味しいのが大切。

そして塩は天草の海水を釜炊きにした“小さな海”
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作業自体は単純なので一度習えば今後は自宅で仕込めます。
東京風の辛めの味噌を仕込みました。
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一緒に仕込んでも今後の環境で仕上がりが変わります。
皆さんのご自宅で仕上げた味噌を持ち寄って
“手前味噌の会”をしましょうね~!
と約束して完成です。

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美味しくできますように!!


さらに皆さんがお帰り後、2種の甘味噌も仕込んでみました。
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こちらは初めての配合なのでどんな仕上がりになるか楽しみです。

ご参加くださった皆様、ありがとうございました!
一緒に仕込むと楽しかったです♡

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◆プチシトロン2月のレッスン募集中!  2月3日11時キャンセル2席出ています!
上記以外はすべて満席、キャンセル待ちはお受けしています。
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by citron-kami | 2017-01-31 22:17 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


年末のこと
八王子の礒沼ミルクファームで開催されたハムづくりの会
夫と参加してきました。
牧場主さんは私の出版記念パーティーにもお越しくださった方
というとわかる方もいらっしゃいますね。

スケジュールは
12月18日  肉の下ごしらえ、塩、香味野菜漬け
12月23日  肉を燻製にかける
12月24日  完成

3日間出られれば良かったのですが
仕事の都合で23日のみ参加させていただきました。
京王線山田駅から徒歩5分
周りは住宅地
そこに広大な牧場があるのです!

牛の成長に合わせて
産まれたばかりの仔牛は赤ちゃん専用の牛舎に
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育成牛は放牧
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今、ミルクを出す母さん牛は広い牛舎の中で放牧
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環境のこと、牛のこと
様々なことを考え実践する礒沼さんの姿勢は素晴らしいです。
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この日ご一緒させていただいたのは農林水産省の方々、
地域の里山を守る活動をされている方、
酪農・チーズに関わっている方、江戸東京野菜の普及に努めている方・・・
皆さん職業はバラバラですが素敵な方ばかりでした。
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ハムの作り方はいくつかあります。
ここでは井草式といい、
故 井草正先生のドイツの家庭的な
ハム・燻製づくりを実践していきます。

すでにたっぷりの香味野菜・塩やスパイスにマリネされて
5日目のお肉を処理していくところからこの日の作業はスタート。
屋外での作業、楽しいですね!

桜のチップならぬ桜の薪で燻製にしていきます。
なんと倒木を薪割りするところからスタートするんですよ~!!
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はじめての薪割にへっぴり腰のシトロンです(笑)

ランチは牧場主特製のタリアータ♪
ジャージー牛なのでミルクの風味や牧草の風味がして
しっとりやわらかく美味しかったです!
添えたライスはミルクで炊いたごはんです!これぞ牧場ランチですね!
この牛乳とっても美味しいんですよ!
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午後からは下処理した肉、
チーズ・卵・江戸野菜の高倉大根・
なぜかタコ・烏賊も。
手作りの燻製小屋にて一晩スモーク
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私たちはその前で持参したワインでみんなで乾杯して
翌日のレッスンがあったので早々に帰宅。

翌日完成した燻製ハムやベーコンを送っていただきました。
なかなかできない素晴らしい体験をさせていただきました!

礒沼さんにお願いしてプチシトロンの遠足を開催することになりました!
礒沼牧場でモッツァレラチーズを作ってそのチーズで石窯ピザパーティー!!
おそらく少し暖かくなった3月ごろになると思います。
日程などは決まり次第告知させていただきますね!


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by citron-kami | 2017-01-09 08:27 | 保存食 | Comments(0)

いくらの醤油漬け


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

土曜日のこと。
いつもは土曜日は夜のレッスンがあるか、お昼のレッスン後お茶のお稽古なのですが
珍しく夜の予定がありませんでした。

なので・・・
いくらの醤油漬けを仕込みました~♡

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鮭の生子をレッスン用の秋刀魚と一緒に魚屋さんにお願いしておいたら
とってもいい生子が手に入りました!
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この薄皮を徹底的にとるのが大切。
いくつか方法はありますが毎年作っていくうちに簡単で短時間で
しかも皮も柔らかく仕上げられるようになりました。
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早速、夜のメニューに組み込みました~!
夕食は次のブログで!
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市販のものは処理は素晴らしいのですが醤油がおいしくないことが多いのですが
自分で仕込むと醤油も美味しいもので作れるのがよいところです。
醤油は様々なメーカーを試していますが
今、気に入っているのが
弓削多醤油の有機醤油
生で使うときはこのお醤油を使っています。
たまプラーザのマザーズにも扱いがありますよ。


たっぷり作ったので冷凍してしばらく楽しみたいと思います♡


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◆9月のレッスンキャンセルが出ています。
 8日・9日・28日  11時~
 HPよりお申込みください♪

◆日本橋三越 はじまりのカフェ 
パリジェンヌに人気のアミューズ
10月9日 11時30分~14時30分
http://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000408487.html
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰)
●お申し込・お問い合わせ 日本橋三越はじまりのカフェ
   TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)

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by citron-kami | 2016-09-19 21:29 | 保存食 | Comments(0)

梅干できました!!

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

ブログ、1か月も間が空いてしまいました・・・!
皆様お元気でしたか。

私の方は教室を初めて8年目にして初めて体調を崩してレッスンをおやすみさせていただきました。
ご迷惑をおかけしてしまった生徒の皆様、本当に申し訳ございませんでした。

今まで通りのスケジュールには体力がついて行かれなくなったのかと生活を見直して
週に3回を目標にジョギング&ウォーキングを始めました。これで体力を増やして健康維持していけるようにしたいと思っています。
***********************

今年は梅雨明けが遅く・・・我が家の梅干しも土用干しを首を長くして待っていました!
梅雨明けと同時に干した梅干し、ようやく完成しました!!!

梅雨明け前の晴れと梅雨明け後の晴れは空気が違います。
日差しの強さが違います。
この夏のカラッとした厚さが梅干を甘くしてくれるのです。
今年は3日目に天候不順になり少し酸っぱい仕上がりに。
それでも少し寝かせると酸味がマイルドになってきます。
美味しくなるのをゆっくり待つのも楽しいもの。
生徒さんで梅干しを作っている方も多いプチシトロン。
皆さん、美味しくできましたか?
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それでも待ちきれなくて、今朝は朝食に梅干しのおにぎりを。お吸い物にも梅干を入れて、梅尽くし!
夏はクエン酸を身体が欲するので夏バテ知らずになりますよ。
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丁度梅を干しているときに1年生の姪っ子が遊びに来、て味見して酸っぱい顔をしていました(笑)
姪っ子の記憶には私は梅干しのおばちゃんと刻まれていくのかもしれませんね。

不安定なお天気でゆかりはまだもう少し干さないと完成しません。
こちらも完成が楽しみです!

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by citron-kami | 2016-08-02 21:32 | 保存食 | Comments(0)

赤いルバーブ

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

旅先のお楽しみの一つ。
その地の食材との出会いがあります。
小淵沢の道の駅へ。
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必ずチェックするのは豆腐屋納豆などの大豆製品。
調味料
野菜・果物
郷土食

長野はとにかく野菜が美味しい!

高地栽培の方が美味しいレタスは柔らかくて外葉をはがすのももったいないほどです。
この時期はラディッシュの種類が豊富で白・赤、長いの・・・たくさんのラディッシュを購入。
もちろんレタスもたくさん。
豆腐がなかったのは残念でしたが納豆は有機栽培大豆のもので炭火で発酵させたこだわりのものがありました。とても力強い味わいでした。
手打ちのほうとうもありましたよ。
ほうとうについては地元の奥様にもいろいろと教えていただきました。
私、地元の方と仲良くなるの得意なんです(笑)
料理という共通の話題があるので盛り上がる盛り上がる・・・郷土料理お話をいろいろ教えていただきます。

そしてこの地ならではなのが赤いルバーブ
標高が高くなると赤くなるそうですよ。不思議ですね!
タデ科のルバーブ。
西洋では赤いものをよく見ますが日本ではスーパーに並ぶこともまだ少ないですね。
地元たまプラーザのJAでは緑色のルバーブが出てきます。
でもせっかく作るのだったら赤いものが美しくて魅力的!
長野県北杜市富士見町は赤いルバーブの名産地。例年はお取り寄せをしているのですが
今年は伺えたのでたっぷりと購入してきました。
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早速コンフィチュール作り。
ザクザク切って砂糖をまぶして炊くだけなのでコンフィチュールの中ではイチゴと並ぶくらい簡単なものです。
近回のルバーブ、今まで作った中で1番細かったのですが・・・それがよかったようです。周りは赤くても中は緑のものもあるのですが
今回細かったので中までしっかり赤。とっても色鮮やかに仕上げることができました。
形を残したものも作ったのでこちらはタルトにでもしましょうかね~。
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帰ってからの食卓で旅の余韻を楽しめる。
料理って楽しいですね!


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●6月のレッスン  満席でしたがキャンセルがでました。カレンダーをご覧ください。 
http://www.petit-citron.com/info.html

【はじまりのカフェ】初夏のカジュアルフレンチでおもてなし
エクレアの前菜・烏賊のセート風など
6月21日11時30分~13時
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰)
●お申し込・お問い合わせ 日本橋三越はじまりのカフェ
   TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)
はじまりのカフェでのレッスン、7・8月は夏季食材の運搬の都合でお休みさせていただきます。


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by citron-kami | 2016-06-06 08:50 | 保存食 | Comments(0)

梅干漬けました!

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

6月は保存食つくりで大忙し・・・と楽しんでいます♪
毎年お取り寄せをしている愛媛県砥部町から七折の小梅が届きました!

皮まで柔らかいとっておきの梅です。
完熟してから収穫してくださるのでお送りくださる日にちは指定せず
梅の都合に合わせて。
なので毎年6月1週は少し余裕を持ったスケジュールにしています。
お梅様です(笑)

今年は梅の収穫が少ないとのこと。
12年に一度の申年の梅。
縁起、効能が強い希少な梅です。
ググってみると面白い言い伝えがでてきますよ。

さてさてシトロン流の梅干し漬け。
まず初日はひたすらおへそをとります。
小梅10キロ。
何粒あるでしょうね~。

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洗っていると水をはじくのが美しくて思わず写真↑
そして陰干し。
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塩はとても大切。
味わいを大きく左右します。
天草の小さな海がお気に入りです。
コチラの塩もお取り寄せです。(生徒様 お待たせしました。わずかですがお分けできますよ!)
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今年は12%の塩分で。
ぎりぎりの塩分なので水が上がるまでの数日はドキドキします。
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さあ、次は美味しい赤紫蘇を探しましょう~!
今年は漬けてみようかな、という方、ぜひ♪まだ間に合いますよ!


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by citron-kami | 2016-06-03 22:59 | 保存食 | Comments(0)

らっきょう漬けました。

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

6月は保存食つくりの季節。
今日はらっきょうを漬けました。

川崎北部市場で仕入れて。
今年は量が少ないそうです。
作ってみようという方は
今が一番美味しい時期ですからこの数日で仕込んでみてくださいね。

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砂付きの鳥取砂丘らっきょう4キロ
できるだけ切り口の鮮度がよいものを。
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上下をかカットしたらすり鉢でガラガラとすすいで薄皮をとりやすくするのがシトロン流
なんて・・・お嫁に来た時にお姑さんに教えてもらった方法です。
この10年は主人の実家の分も私が引き継いで作っています。
ラッキョウはちょっと手がかかっているんです。
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しわや砂がないように。
迷ったらむく・・・これが美味しく仕上げるコツ。
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今日は塩漬けまで。
ここまで作業約4時間です。
ふぅ~(笑)

ラッキョウ   鳥取砂丘産  砂付き
塩  天草 小さな海
酢 富士酢

約2週間塩漬けをすることでパリッと美味しく仕上がります。
美味しく仕上がりますように!

*今年はラッキョウ漬けレッスンの開催予定はありません。





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Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

師走に入りいよいよ本格的な冬の到来です。
寒さとともにおいしくなるのが白菜。

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小学生の時は母が白菜漬けを漬けるときに白菜を買いに行くのが私の仕事。
今と同じで丘の上に住んでたので自転車で白菜を前に2玉後ろに2玉のせてこぐのはなかなか大変!
それでも白菜漬けが大好きだったのでいやじゃなかったのですが・・・
最近そんな渋い小学生みませんね~。いたら声かけちゃいそう♡
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今季1度目の白菜漬けができました~!
うちは夫婦二人なので一度に仕込むのは1/2玉がちょうどよい。
少量でもジップロックでおいしく漬けられますよ。

重石を出すほどでもないのでルクルーゼで重石代わりに。
レッスン中の生徒さん気が付いたかしら?
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しっかり二日干しました。
軽く干すのとしっかり干すのとで食感が違ってきますので好みの干し加減を見つけるといいですね。
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簡単でも少量でもお味は本格的!
冬の間のお楽しみ!




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・12月9日19時~2席 キャンセルがありました。お申し込みはHPより
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シトロン コンフィ

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

レモンの季節になりました!
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私の名前のCitronはフランス語でレモンのこと。
大好きなレモンの香りに包まれて幸せです。

いつもお世話になっている有機農家の青葉グリーンファームさんの美味しいレモンは本当に香りが高いです。
このレモンに、天草の釜炊きの塩、小さな海を合わせて。
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シトロンコンフィを漬けこみました。
今月のレッスンで味付けに1年前に付けたシトロンコンフィを使っています。もう今月でなくなってしまいまそうなのでたっぷり1キロ仕込みましたよ。

分量
レモン  1キロ
海水塩  100g

1か月以上からが食べごろ。私はしっかり漬けて苦味が亡くなりとろけてくる半年後からが本当に美味しいと思います。
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フランスではこのシトロンコンフィ、本当によく使っていました。
レモン自体、使わない日はなく、本当に上手に香りを重ねていくのです。

レモンの季節に是非仕込んでみてくださいね。


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by citron-kami | 2015-11-13 17:05 | 保存食 | Comments(0)

満席でした9月のレッスン。
1レッスン増設できましたのでお知らせさせていただきます。
◆9月16日19時~
お申し込みはHPよりお待ちしております。
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新鮮取れたてのブルーベリー!
味が濃くてとっても美味しいブルーベリー♪
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ブルーベリーサワーを仕込みました。
お酢と砂糖でシンプルに。
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炭酸で割って飲むとさっぱりしておいしいんです。
9月のレッスンでお酒が飲めない方用に♪
お楽しみに!

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予約の取れない自宅教室1回目

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by citron-kami | 2014-08-19 19:08 | 保存食 | Comments(0)