カテゴリ:保存食( 87 )


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

梅雨時期は保存食つくりを楽しむ季節♪
昨日はラッキョウ第2段です。
塩漬けまでのブログは→コチラ

塩漬けにしたラッキョウ
10日~2週間くらいであげるといいのですが先週はその時間が作れなくて
3週間も塩漬けにしていたようです。
パリッといい食感に仕上がっています
が・・・
塩漬け期間が長かったので
なかなか塩が抜けない・・・
5時間もかかりました~。

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下のほうの水は塩分が高くなりますのでときどき水を替えながら。
私は量が多いのではじめは流水です。

食べてみてほんのり塩を感じて美味しいのがよい塩梅。
プチシトロンラッキョウ部の皆さん
そのまま食べて塩がしっかりきいて美味しいのは甘酢とけんかしますのでご注意くださいね。


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ザルに広げて水気を乾かして。フキンでふいてもOKです!

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こだわりの材料で作った甘酢に漬けこみます。
ラッキョウ部の皆さんはそのまま持ち帰った甘酢に漬けてくださいね!

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こちらが先日教室でラッキョウ部の皆さんがつけたラッキョウ。
一人1キロ漬けてお持ち帰りいただきました。

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甘酢に漬けたらまた2週間ほど味をなじませます。
もう、重石はいりませんよ。
今年も美味しくできますように!

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らっきょうの保存容器。
野田ホーローを使っています。
蓋がフラットなタイプが重ねられて便利です。
ホーローは少しお高いですが
殺菌が繁殖しにくく、
安定して保存ができて優れています。
池商さんのカタログでお得に注文できますので気になる方はカタログを見てみてくださいね。
サイズもたくさんありますよ😊

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by citron-kami | 2017-06-20 10:51 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
たまプラーザの料理教室プチシトロン
料理研究家Citronヨーコです。


今日は父の日。
夫の両親、姉ファミリーと食事会でした。
結婚してからは父の日も母の日も2回ないと困るな~と思います😊
元気に長生きしてほしいと思います。

6月は梅仕事をいろいろと。
まずは梅酒を漬けました。
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一晩梅をあく抜きして。

梅酒は青々とした梅でも作れるのですが
私はフルーティーな香りが出る
熟し初めの梅で漬けています。
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乾かしていると家じゅういい香りです。
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ブランデーと氷砂糖で漬けて
1年後美味しくなりますように!

来年のレッスンで飲みましょうね♪

梅仕事はまだまだ続きます(^^♪



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by citron-kami | 2017-06-18 22:09 | 保存食 | Comments(0)

自家製ドライトマト


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

我が家の冷蔵庫に欠かせない保存食
自家製セミドライトマトのオイル漬け

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1度に3パック買ってくると2段の天板にいっぱいになるくらい。
なので1度に作れる3パック分を毎回作ります。

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オイルは美味しいものを。
好みのハーブで香りをつけて。
たっぷりのオイルに使っていればかなり長いこと冷蔵保存できますが
この量なのですぐに使い切ってしまいます。

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そのままパンにのせて。
バケットにのせることが多いのですがたまたまあった徳多朗のチーズパンにのせたらぴったりでした。
定番入り決定♪
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お豆腐ともよくあうので先日のBBQでは豆腐のピンチョスに。

サラダやパスタに
肉料理や魚料理の付け合わせに。

レシピは著書 “いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ”
に掲載していますが、本物を食べてみたいとい声をいただきましたので
8年前のレッスンでも作りましたが
久しぶりに7月のトマトレッスンでも組み込んでいきますよ。
お楽しみに♡




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by citron-kami | 2017-06-15 07:43 | 保存食 | Comments(0)

らっきょう漬けました♪


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

梅雨前のこの時期はラッキョウに梅干し、山椒。
保存食を作る季節です。
楽しい忙しさ!

朝一番に市場に行き、ラッキョウを仕入れてきました。
全ての八百屋さんを見て、芽が一番出ていないものを選びます。
食感のよい完成を目指すなら素材選びはとても重要。

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我が家分と
夏のご挨拶に送る分
4キロを毎年漬けています。

とても好評で、毎年待っている人が大勢いるんです。
結婚した時に義母に教えていただいた作り方をもとに
効率よくより美味しくなってきています。

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今日は塩漬けまで。
ふう~
やっと終わりました!!!

夕食まではまだまだですが、とりあえずお疲れ私!とビールを一杯♪
10日後に甘酢に漬けて2週間置いたら完成予定。

昨年はらっきょう漬けレッスンをやりましたが今年はお休み。
らっきょう部の皆さん、そろそろですよ!

今年も美味しくできますように!





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by citron-kami | 2017-05-29 22:23 | 保存食 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

1月にプチシトロンで行った「手作り味噌の会」
あれから4か月半。
最近急に気温が上がってきたのでそろそろ熟成が始まっているかなとのぞいてみました。
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左  大豆1:麹2
   重しをせず板をのせていただけ。
   醤(ひしお・・・上に出てくる液体)が上がっていません。
   なので白いカビが少し。表面の白カビをとれば問題ないのでご安心を。

  大豆1:麹2
   左と同じ配合ですが重しをしたもの。しっかり醤が上がっています。
   カビもなし。

右  大豆1:麹1  
   生徒さんが作ったのと同じ容器・同じ配合はコチラです。
   重しをしたので醤はしっかりあがり、白カビもありません。

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表面の見た目は少し違いましたが中のお味噌はほとんど違いがわかりません。
味は麹の量で少し違いますが、今の時点ではそれほど大きくは変わりませんでした。
どれもとっても美味しい♪
麹の味をしっかりと感じられて上品なお味噌です。

まだ熟成が短いので色が薄く、麹の粒が残っています。今の状態は野菜につけて食べると美味しいですよ。
もう少し熟成したら、粒も馴染んできますのでお味噌汁に。

成長過程の味の変化を楽しめるのは作った人の特権ですね。

秋には一緒にお味噌を仕込んだ生徒さんと手前味噌の会をする予定。
プチシトロン味噌部の皆さん、大切に育ててくださいね!

保存食シリーズ。
次回は梅干しです。6月2日3日ですよ。
詳しくはHPをご覧ください。只今参加者募集中です!







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by citron-kami | 2017-05-12 08:33 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


今日は味噌作りレッスンを開催いたしました。
暦の上で大寒のこの季節は1年の中で最も寒い季節です。
その時期がもっとも味噌の仕込みにむいているのです。
寒い季節に仕込んで初めはゆっくりと発酵を進めていく。
時間はかかるのですが美味しく仕上がります。

昨日からゆっくりと10キロの大豆を浸水させておきました。
大豆はたっぷりの水を吸うので我が家のボウルは全員出動です!
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ゆっくりしっかり浸水させて柔らかく煮る。
お味噌仕込みの大豆は大きく甘く、たっぷりの水を吸って柔らかくなるものが向いています。

今回は大豆は山形県産“さとの微笑み”を。

米麹もこだわりの生麹を。
契約農家こ米に麹付けをし
昔ながらの製法で46時間かけて仕上げた米麹。
麹だけで食べても甘くて風味よくてとっても美味しいのが大切。

そして塩は天草の海水を釜炊きにした“小さな海”
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作業自体は単純なので一度習えば今後は自宅で仕込めます。
東京風の辛めの味噌を仕込みました。
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一緒に仕込んでも今後の環境で仕上がりが変わります。
皆さんのご自宅で仕上げた味噌を持ち寄って
“手前味噌の会”をしましょうね~!
と約束して完成です。

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美味しくできますように!!


さらに皆さんがお帰り後、2種の甘味噌も仕込んでみました。
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こちらは初めての配合なのでどんな仕上がりになるか楽しみです。

ご参加くださった皆様、ありがとうございました!
一緒に仕込むと楽しかったです♡

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◆プチシトロン2月のレッスン募集中!  2月3日11時キャンセル2席出ています!
上記以外はすべて満席、キャンセル待ちはお受けしています。
◆3月のレッスンWEB予約は会員様2月9日22時~・2回目・初めての方10日10時~HPよりお受けいたします。
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by citron-kami | 2017-01-31 22:17 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


年末のこと
八王子の礒沼ミルクファームで開催されたハムづくりの会
夫と参加してきました。
牧場主さんは私の出版記念パーティーにもお越しくださった方
というとわかる方もいらっしゃいますね。

スケジュールは
12月18日  肉の下ごしらえ、塩、香味野菜漬け
12月23日  肉を燻製にかける
12月24日  完成

3日間出られれば良かったのですが
仕事の都合で23日のみ参加させていただきました。
京王線山田駅から徒歩5分
周りは住宅地
そこに広大な牧場があるのです!

牛の成長に合わせて
産まれたばかりの仔牛は赤ちゃん専用の牛舎に
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育成牛は放牧
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今、ミルクを出す母さん牛は広い牛舎の中で放牧
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環境のこと、牛のこと
様々なことを考え実践する礒沼さんの姿勢は素晴らしいです。
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この日ご一緒させていただいたのは農林水産省の方々、
地域の里山を守る活動をされている方、
酪農・チーズに関わっている方、江戸東京野菜の普及に努めている方・・・
皆さん職業はバラバラですが素敵な方ばかりでした。
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ハムの作り方はいくつかあります。
ここでは井草式といい、
故 井草正先生のドイツの家庭的な
ハム・燻製づくりを実践していきます。

すでにたっぷりの香味野菜・塩やスパイスにマリネされて
5日目のお肉を処理していくところからこの日の作業はスタート。
屋外での作業、楽しいですね!

桜のチップならぬ桜の薪で燻製にしていきます。
なんと倒木を薪割りするところからスタートするんですよ~!!
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はじめての薪割にへっぴり腰のシトロンです(笑)

ランチは牧場主特製のタリアータ♪
ジャージー牛なのでミルクの風味や牧草の風味がして
しっとりやわらかく美味しかったです!
添えたライスはミルクで炊いたごはんです!これぞ牧場ランチですね!
この牛乳とっても美味しいんですよ!
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午後からは下処理した肉、
チーズ・卵・江戸野菜の高倉大根・
なぜかタコ・烏賊も。
手作りの燻製小屋にて一晩スモーク
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私たちはその前で持参したワインでみんなで乾杯して
翌日のレッスンがあったので早々に帰宅。

翌日完成した燻製ハムやベーコンを送っていただきました。
なかなかできない素晴らしい体験をさせていただきました!

礒沼さんにお願いしてプチシトロンの遠足を開催することになりました!
礒沼牧場でモッツァレラチーズを作ってそのチーズで石窯ピザパーティー!!
おそらく少し暖かくなった3月ごろになると思います。
日程などは決まり次第告知させていただきますね!


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◆プチシトロン1月のレッスン募集中!  1月14日土曜日 17時  1席
上記以外はすべて満席、キャンセル待ちはお受けしています。
◆2月のレッスンWEB予約は会員様1月9日22時~・2回目・初めての方10日10時~HPよりお受けいたします。
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by citron-kami | 2017-01-09 08:27 | 保存食 | Comments(0)

いくらの醤油漬け


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

土曜日のこと。
いつもは土曜日は夜のレッスンがあるか、お昼のレッスン後お茶のお稽古なのですが
珍しく夜の予定がありませんでした。

なので・・・
いくらの醤油漬けを仕込みました~♡

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鮭の生子をレッスン用の秋刀魚と一緒に魚屋さんにお願いしておいたら
とってもいい生子が手に入りました!
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この薄皮を徹底的にとるのが大切。
いくつか方法はありますが毎年作っていくうちに簡単で短時間で
しかも皮も柔らかく仕上げられるようになりました。
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早速、夜のメニューに組み込みました~!
夕食は次のブログで!
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市販のものは処理は素晴らしいのですが醤油がおいしくないことが多いのですが
自分で仕込むと醤油も美味しいもので作れるのがよいところです。
醤油は様々なメーカーを試していますが
今、気に入っているのが
弓削多醤油の有機醤油
生で使うときはこのお醤油を使っています。
たまプラーザのマザーズにも扱いがありますよ。


たっぷり作ったので冷凍してしばらく楽しみたいと思います♡


******只今募集中!*******
◆9月のレッスンキャンセルが出ています。
 8日・9日・28日  11時~
 HPよりお申込みください♪

◆日本橋三越 はじまりのカフェ 
パリジェンヌに人気のアミューズ
10月9日 11時30分~14時30分
http://mitsukoshi.mistore.jp/bunka/product/7050900000000000000000408487.html
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰)
●お申し込・お問い合わせ 日本橋三越はじまりのカフェ
   TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)

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by citron-kami | 2016-09-19 21:29 | 保存食 | Comments(0)

梅干できました!!

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

ブログ、1か月も間が空いてしまいました・・・!
皆様お元気でしたか。

私の方は教室を初めて8年目にして初めて体調を崩してレッスンをおやすみさせていただきました。
ご迷惑をおかけしてしまった生徒の皆様、本当に申し訳ございませんでした。

今まで通りのスケジュールには体力がついて行かれなくなったのかと生活を見直して
週に3回を目標にジョギング&ウォーキングを始めました。これで体力を増やして健康維持していけるようにしたいと思っています。
***********************

今年は梅雨明けが遅く・・・我が家の梅干しも土用干しを首を長くして待っていました!
梅雨明けと同時に干した梅干し、ようやく完成しました!!!

梅雨明け前の晴れと梅雨明け後の晴れは空気が違います。
日差しの強さが違います。
この夏のカラッとした厚さが梅干を甘くしてくれるのです。
今年は3日目に天候不順になり少し酸っぱい仕上がりに。
それでも少し寝かせると酸味がマイルドになってきます。
美味しくなるのをゆっくり待つのも楽しいもの。
生徒さんで梅干しを作っている方も多いプチシトロン。
皆さん、美味しくできましたか?
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それでも待ちきれなくて、今朝は朝食に梅干しのおにぎりを。お吸い物にも梅干を入れて、梅尽くし!
夏はクエン酸を身体が欲するので夏バテ知らずになりますよ。
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丁度梅を干しているときに1年生の姪っ子が遊びに来、て味見して酸っぱい顔をしていました(笑)
姪っ子の記憶には私は梅干しのおばちゃんと刻まれていくのかもしれませんね。

不安定なお天気でゆかりはまだもう少し干さないと完成しません。
こちらも完成が楽しみです!

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by citron-kami | 2016-08-02 21:32 | 保存食 | Comments(0)

赤いルバーブ

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

旅先のお楽しみの一つ。
その地の食材との出会いがあります。
小淵沢の道の駅へ。
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必ずチェックするのは豆腐屋納豆などの大豆製品。
調味料
野菜・果物
郷土食

長野はとにかく野菜が美味しい!

高地栽培の方が美味しいレタスは柔らかくて外葉をはがすのももったいないほどです。
この時期はラディッシュの種類が豊富で白・赤、長いの・・・たくさんのラディッシュを購入。
もちろんレタスもたくさん。
豆腐がなかったのは残念でしたが納豆は有機栽培大豆のもので炭火で発酵させたこだわりのものがありました。とても力強い味わいでした。
手打ちのほうとうもありましたよ。
ほうとうについては地元の奥様にもいろいろと教えていただきました。
私、地元の方と仲良くなるの得意なんです(笑)
料理という共通の話題があるので盛り上がる盛り上がる・・・郷土料理お話をいろいろ教えていただきます。

そしてこの地ならではなのが赤いルバーブ
標高が高くなると赤くなるそうですよ。不思議ですね!
タデ科のルバーブ。
西洋では赤いものをよく見ますが日本ではスーパーに並ぶこともまだ少ないですね。
地元たまプラーザのJAでは緑色のルバーブが出てきます。
でもせっかく作るのだったら赤いものが美しくて魅力的!
長野県北杜市富士見町は赤いルバーブの名産地。例年はお取り寄せをしているのですが
今年は伺えたのでたっぷりと購入してきました。
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早速コンフィチュール作り。
ザクザク切って砂糖をまぶして炊くだけなのでコンフィチュールの中ではイチゴと並ぶくらい簡単なものです。
近回のルバーブ、今まで作った中で1番細かったのですが・・・それがよかったようです。周りは赤くても中は緑のものもあるのですが
今回細かったので中までしっかり赤。とっても色鮮やかに仕上げることができました。
形を残したものも作ったのでこちらはタルトにでもしましょうかね~。
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帰ってからの食卓で旅の余韻を楽しめる。
料理って楽しいですね!


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エクレアの前菜・烏賊のセート風など
6月21日11時30分~13時
講師:Citronヨーコ(料理教室「Petit Citron」主宰)
●お申し込・お問い合わせ 日本橋三越はじまりのカフェ
   TEL03-3274-8843(午前10時~午後7時)
はじまりのカフェでのレッスン、7・8月は夏季食材の運搬の都合でお休みさせていただきます。


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by citron-kami | 2016-06-06 08:50 | 保存食 | Comments(0)