カテゴリ:保存食( 91 )


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

今週、関東の梅雨が明けました。
土用干しを始めます。
梅雨明け直後のカラッとした空気・太陽の照り付けが梅干を美味しくしてくれます。

今年は梅が不作の年。
届いた梅も思い通りではなくちょっと残念。

それでも美味しくなるよう手を尽くしています。

21日金曜日から始めた土用干し
1日目の干しはじめ

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しっとりと。
見ているだけで唾液が・・・(笑)
柔らかくなりそうでまずは一安心。

1日目の午後は種の周りを指でもんでいきます。
昼・夜レッスンの合間でバタバタでしたが
この時間は癒されます。
これをするとしないで仕上がりの柔らかさがずいぶん違ってきます。

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22日土曜 土用干し2日目。
少ししわが増えてきました!

私が目指すのは赤紫蘇の色と香りをしっかりいれた赤くてしわしわで柔らかい梅干し。
順調です。

そして3日目の今日。
曇り。
これでは梅は干せません。
天気予報を見ると1週間晴れマークがありません。
仕上げ干しはいつになるかしら・・・
梅雨明けと同時に干し始めることができた方、大正解でしたね!
気長に晴れを待ちます!

さあ、今日もお客様の予定。
おそうじ、お料理・・・♪






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by citron-kami | 2017-07-23 09:46 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


2日限りのトマトレッスンの真っ最中です!

さて先日のお休みに国産のブルーベリーを見つけました。
夏の訪れを教えてくれるフルーツ。
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早速、リンゴ酢に漬けこんでサワーを仕込みました!
次週から始まる7月のレッスンで
ビールの飲めない方に炭酸で割ってお出ししたいと思います。
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ここから日増しにブルーベリーのエキスが出てきて
美しいブルーベリーカラーになる予定。
完成が楽しみです!

さて、明日の夜は会員様、8月のレッスンの予約日です!
明日ははホームパーティーの予定なので早めにアップしなくては!

さて、今日もレッスン♪
ご参加の皆様、お気をつけてお越しください。



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by citron-kami | 2017-07-08 07:32 | 保存食 | Comments(0)

梅干し漬けました!


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

7月に入ると途端に夏らしい気候。
暦って不思議ですね。

梅雨仕事の中でも一番思い入れがあるのが梅干し漬け。


今年は全国的に梅が不作とのこと。
また収穫も大幅に遅れているようです。

プチシトロンでも予定していた梅干しレッスン、今年は梅が間に合わず中止とさせていただきました。
来年こそと皆様おっしゃてくださっているので来年は直前に日程を決めたいと思いました。

さて6月19日
埼玉県越生の山口農園から梅が届きました。
べに梅という品種で陽にあたっていたところがほっぺのように赤くてかわいい梅。
フルーティーで皮が柔らかい梅です。
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届いたときはかなり青かったので3日追熟。
この時レッスンだった方は梅をご覧になってこんなにしっかり追熟するんですね~と
おっしゃっていました。
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梅干って漬けるときはあまり手がかからないんですよ。
下処理をしたら美味しい塩で漬けるだけ。
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この日は夜のレッスンが終わってからの夜中の作業。

22日に塩漬け終了!
ここから4日で梅酢が上がりました。
この梅酢が上がるまでがドキドキで
カビが生えたらどうしよう・・・と毎日見張っています。

今日、赤紫蘇を仕込みました。
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両面赤い紫蘇を選んで天草の美味しいお塩で2度にわたってのあく抜き。
綺麗な梅干しの色と嫌みのない紫蘇の風味はこのあく抜きにかかっています。
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大きな束で買ってきたので持ちきれなくて(笑)
今年は少し控え目の紫蘇の量なので色も控えめに仕上がりそうです。

さて、梅酢と梅に分けて
梅は2周りも小さくなっています。
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灰汁を抜いた紫蘇を加えると瞬時に梅酢の色が変わります。
この瞬間が大好きです。
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紫蘇をしっかりと梅に絡ませて梅雨明けを待ちましょう!
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今年も美味しくできますように!





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by citron-kami | 2017-07-04 17:54 | 保存食 | Comments(0)

実山椒


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

梅雨時期の保存食作り
毎年6月は実山椒を1年分塩ゆでして冷凍保存しています。

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6月のレッスンでは皆様にも実際に実山椒を茹でて
保存するところまで行っていただきました。
枝をはずしたら40秒塩ゆでして
40分水にさらす。水けをきって冷凍保存。
1年大丈夫です!

関東の方は馴染みの薄い方も多く

ちりめん山椒の山椒ですよというと

「あー!」と。

「裏庭にあるのに食べたことなかった!」
「どこで売っているのですか?」
と聞かれることも多々。
昔は探すのが大変でしたが今は扱っているお店が多くなりました。

たまプラーザでは東急百貨店内の八百屋さん2件で扱っています。
もうそろそろ終わりだと思いますよ。

塩ゆでの他に醤油煮にしたり乾燥させることもあります。
でも塩ゆでが一番便利です!
乾燥はスパイスとして売っていますが塩ゆでは売っていませんから。

今月のレッスンでは
手羽先の煮物に加えて
香りよく仕上げました。

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お肉との相性もばっちりです。
我が家の普段のおばんざいより
エリンギの豚肉巻き 山椒をきかせた照り焼きのタレで

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魚とも好相性
今、旬の鯵と一緒に こちらも照り焼きに
甘辛のタレにピリッときく山椒は食欲をそそります。

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卵との相性も!
出汁巻き卵に入れると
料亭の味に。

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酢飯に混ぜるのもよく合います。
先日作った稲荷ずしでは鰻の稲荷寿司にたっぷり混ぜて。
意外にも子供たちにも好評でしたよ。
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1パック茹でておくとたっぷり楽しめます♡
茹でてみた方、いろいろと楽しんで活用してみてくださいね!






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by citron-kami | 2017-07-01 03:05 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

梅雨時期は保存食つくりを楽しむ季節♪
昨日はラッキョウ第2段です。
塩漬けまでのブログは→コチラ

塩漬けにしたラッキョウ
10日~2週間くらいであげるといいのですが先週はその時間が作れなくて
3週間も塩漬けにしていたようです。
パリッといい食感に仕上がっています
が・・・
塩漬け期間が長かったので
なかなか塩が抜けない・・・
5時間もかかりました~。

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下のほうの水は塩分が高くなりますのでときどき水を替えながら。
私は量が多いのではじめは流水です。

食べてみてほんのり塩を感じて美味しいのがよい塩梅。
プチシトロンラッキョウ部の皆さん
そのまま食べて塩がしっかりきいて美味しいのは甘酢とけんかしますのでご注意くださいね。


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ザルに広げて水気を乾かして。フキンでふいてもOKです!

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こだわりの材料で作った甘酢に漬けこみます。
ラッキョウ部の皆さんはそのまま持ち帰った甘酢に漬けてくださいね!

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こちらが先日教室でラッキョウ部の皆さんがつけたラッキョウ。
一人1キロ漬けてお持ち帰りいただきました。

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甘酢に漬けたらまた2週間ほど味をなじませます。
もう、重石はいりませんよ。
今年も美味しくできますように!

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らっきょうの保存容器。
野田ホーローを使っています。
蓋がフラットなタイプが重ねられて便利です。
ホーローは少しお高いですが
殺菌が繁殖しにくく、
安定して保存ができて優れています。
池商さんのカタログでお得に注文できますので気になる方はカタログを見てみてくださいね。
サイズもたくさんありますよ😊

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by citron-kami | 2017-06-20 10:51 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
たまプラーザの料理教室プチシトロン
料理研究家Citronヨーコです。


今日は父の日。
夫の両親、姉ファミリーと食事会でした。
結婚してからは父の日も母の日も2回ないと困るな~と思います😊
元気に長生きしてほしいと思います。

6月は梅仕事をいろいろと。
まずは梅酒を漬けました。
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一晩梅をあく抜きして。

梅酒は青々とした梅でも作れるのですが
私はフルーティーな香りが出る
熟し初めの梅で漬けています。
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乾かしていると家じゅういい香りです。
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ブランデーと氷砂糖で漬けて
1年後美味しくなりますように!

来年のレッスンで飲みましょうね♪

梅仕事はまだまだ続きます(^^♪



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by citron-kami | 2017-06-18 22:09 | 保存食 | Comments(0)

自家製ドライトマト


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

我が家の冷蔵庫に欠かせない保存食
自家製セミドライトマトのオイル漬け

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1度に3パック買ってくると2段の天板にいっぱいになるくらい。
なので1度に作れる3パック分を毎回作ります。

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オイルは美味しいものを。
好みのハーブで香りをつけて。
たっぷりのオイルに使っていればかなり長いこと冷蔵保存できますが
この量なのですぐに使い切ってしまいます。

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そのままパンにのせて。
バケットにのせることが多いのですがたまたまあった徳多朗のチーズパンにのせたらぴったりでした。
定番入り決定♪
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お豆腐ともよくあうので先日のBBQでは豆腐のピンチョスに。

サラダやパスタに
肉料理や魚料理の付け合わせに。

レシピは著書 “いつもの食材で喜ばれるスペシャル・レシピ”
に掲載していますが、本物を食べてみたいとい声をいただきましたので
8年前のレッスンでも作りましたが
久しぶりに7月のトマトレッスンでも組み込んでいきますよ。
お楽しみに♡




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by citron-kami | 2017-06-15 07:43 | 保存食 | Comments(0)

らっきょう漬けました♪


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

梅雨前のこの時期はラッキョウに梅干し、山椒。
保存食を作る季節です。
楽しい忙しさ!

朝一番に市場に行き、ラッキョウを仕入れてきました。
全ての八百屋さんを見て、芽が一番出ていないものを選びます。
食感のよい完成を目指すなら素材選びはとても重要。

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我が家分と
夏のご挨拶に送る分
4キロを毎年漬けています。

とても好評で、毎年待っている人が大勢いるんです。
結婚した時に義母に教えていただいた作り方をもとに
効率よくより美味しくなってきています。

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今日は塩漬けまで。
ふう~
やっと終わりました!!!

夕食まではまだまだですが、とりあえずお疲れ私!とビールを一杯♪
10日後に甘酢に漬けて2週間置いたら完成予定。

昨年はらっきょう漬けレッスンをやりましたが今年はお休み。
らっきょう部の皆さん、そろそろですよ!

今年も美味しくできますように!





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by citron-kami | 2017-05-29 22:23 | 保存食 | Comments(0)

Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。

1月にプチシトロンで行った「手作り味噌の会」
あれから4か月半。
最近急に気温が上がってきたのでそろそろ熟成が始まっているかなとのぞいてみました。
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左  大豆1:麹2
   重しをせず板をのせていただけ。
   醤(ひしお・・・上に出てくる液体)が上がっていません。
   なので白いカビが少し。表面の白カビをとれば問題ないのでご安心を。

  大豆1:麹2
   左と同じ配合ですが重しをしたもの。しっかり醤が上がっています。
   カビもなし。

右  大豆1:麹1  
   生徒さんが作ったのと同じ容器・同じ配合はコチラです。
   重しをしたので醤はしっかりあがり、白カビもありません。

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表面の見た目は少し違いましたが中のお味噌はほとんど違いがわかりません。
味は麹の量で少し違いますが、今の時点ではそれほど大きくは変わりませんでした。
どれもとっても美味しい♪
麹の味をしっかりと感じられて上品なお味噌です。

まだ熟成が短いので色が薄く、麹の粒が残っています。今の状態は野菜につけて食べると美味しいですよ。
もう少し熟成したら、粒も馴染んできますのでお味噌汁に。

成長過程の味の変化を楽しめるのは作った人の特権ですね。

秋には一緒にお味噌を仕込んだ生徒さんと手前味噌の会をする予定。
プチシトロン味噌部の皆さん、大切に育ててくださいね!

保存食シリーズ。
次回は梅干しです。6月2日3日ですよ。
詳しくはHPをご覧ください。只今参加者募集中です!







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by citron-kami | 2017-05-12 08:33 | 保存食 | Comments(0)


Bonjour!
料理研究家Citronヨーコです。


今日は味噌作りレッスンを開催いたしました。
暦の上で大寒のこの季節は1年の中で最も寒い季節です。
その時期がもっとも味噌の仕込みにむいているのです。
寒い季節に仕込んで初めはゆっくりと発酵を進めていく。
時間はかかるのですが美味しく仕上がります。

昨日からゆっくりと10キロの大豆を浸水させておきました。
大豆はたっぷりの水を吸うので我が家のボウルは全員出動です!
c0141025_21580529.jpg
ゆっくりしっかり浸水させて柔らかく煮る。
お味噌仕込みの大豆は大きく甘く、たっぷりの水を吸って柔らかくなるものが向いています。

今回は大豆は山形県産“さとの微笑み”を。

米麹もこだわりの生麹を。
契約農家こ米に麹付けをし
昔ながらの製法で46時間かけて仕上げた米麹。
麹だけで食べても甘くて風味よくてとっても美味しいのが大切。

そして塩は天草の海水を釜炊きにした“小さな海”
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作業自体は単純なので一度習えば今後は自宅で仕込めます。
東京風の辛めの味噌を仕込みました。
c0141025_21581208.jpg
一緒に仕込んでも今後の環境で仕上がりが変わります。
皆さんのご自宅で仕上げた味噌を持ち寄って
“手前味噌の会”をしましょうね~!
と約束して完成です。

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美味しくできますように!!


さらに皆さんがお帰り後、2種の甘味噌も仕込んでみました。
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こちらは初めての配合なのでどんな仕上がりになるか楽しみです。

ご参加くださった皆様、ありがとうございました!
一緒に仕込むと楽しかったです♡

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上記以外はすべて満席、キャンセル待ちはお受けしています。
◆3月のレッスンWEB予約は会員様2月9日22時~・2回目・初めての方10日10時~HPよりお受けいたします。
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by citron-kami | 2017-01-31 22:17 | 保存食 | Comments(0)