FFCCセミナー レストラン力


昨日のこと。FFCC「フランス料理文化センター」のセミナーに参加してきました。

今回のセミナーは黙とうではじまりました。この場に集まる者のフランスへの思いはとても強いものだったと思います。
私もこの週末はフランスの仲間とたくさん連絡を取り合い、現地の方の気持ちをきいたりしては悲しい日々を過ごしていました。
みんなが「帰ってきていてよかったね」と言ってくれますが、素直に賛同できない複雑な気持ちです。
この日のためにフランスからたくさんのシェフ・メートルドテルが来日し、準備してきました。家族の元へ帰りたかった人もいるでしょう。
そんな中無事に集まれ開催できたことは多くの方の力と強い想いががあってこそだと思います。

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写真は集まったシェフたちのサインと落書き!

メートル・キュイジニエ・ド・フランス協会、クープ・ジョルジュ・バティスト協会によるセミナー。
テーマはずばり≪レストラン力≫レストランでは料理人、サービス、ともに大切な立場。
今回はその中でもゲリドンサービスに焦点をあてて。料理人のすべきこと、そしてサービスが客の目の前で料理を仕上げる意味。
少し前のブログで紹介した鴨のルーアネーズのサービス、まさにこれがゲリドンに当たるわけですが、そのライブ感と感動は食べるものをワクワクさせてくれます。
厨房である程度準備された料理を

最後の火入れであったりソースの仕上げを目の前で仕上げ、見事に切り分ける。サービスの担当が行うその細かな作業は流れるように美しく客への配慮が事細かに組み込まれています。さらにそこに至るまでの料理人の仕事がいかに大切であるか。

4組のシェフとサービスのペアで実演してくださいました。
レストランの力とはまさに統合ということを実感しました。
全てはお客様の笑顔のため!
La PyramideよりPatric Henriroux・Benjamin Pâtissier

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ベンジャマン(左)は今年MOFをとったばかり。
先週の食事会でお隣で合格までの道のりを熱く語っていただきました。
今回の来日で3度も会えてすっかり親しくなりました。
Michaël Bouvier
Ferrandiより Antoine Schaefers
AndréSoler

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アンドレ氏はサービスを育てるプロフェッショナル。
舞台に立っているかのように引き付ける魅力、美しい手さばきはほれぼれするものでした。
上記の写真まではシェフが厨房で仕上げるような実演を見せていただき、
ここからゲストの前で火を使い、ソースを仕上げ、ていく様子は素晴らしいです。

私は何度もこういったゲリドンサービスを受けていますが、その都度レストラン中から注目が集まりその優越感も気持ちよいものです。
しかし・・それは腕があってこそだと言います。美しくさばけない場合はむしろ厨房で仕上げたほうがましだと・・・
それもそうです。

Têtedoie よりChristian Têtedoie
L`epicureよりFrédéric Kaiser

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写真はエピキューㇽのフレデリック氏。Parisで行きたかったのですが予約がとれなかった憧れのレストラン。

このフランベもゲリドンの盛り上がりのひとつ。
クレープシュゼットで見たことが多い方も多いかと思います。
FFCCより 古屋 シェフと福岡さん

みなさん第一線で活躍の方ばかり。

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料理界の方が見ると驚くほどの豪華メンバーです!!!

こぼれる言葉も重みがあり、改めてフランスのレストランという文化の素晴らしさを感じました。

いつも貴重な勉強の場をありがとうございます。

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こちらは試食の写真。小さなお皿に60人分配られてくるわけですが・・・温かいものはきちんと温かく。試食でも美しく手を抜かない。
これがFFCCの古屋シェフのこだわりです。私も裏舞台を手伝わせていただいたことがありますが、やはりそのこだわりは素晴らしく大変勉強になりました。

今回のセミナーはレストランに勤めるものむけです。私が教室で実演することはないのですが、日々レストランの素晴らしさを学ばせていただく中でこの素晴らしさをもっとお伝えしたいと思うようになりました。
教室では今後も家庭でできる料理をお伝えしてまいります。

今後、年に数回生徒様を対象にテーマをもったお食事会を企画していく予定です。
内容が決まりましたら教室でご案内させていただきますのでお楽しみに!
第一回目はカスレの会になりそうです。
大好きなフランス料理の魅力をもっとお伝えできるよう勉強するのもわくわくします。

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by citron-kami | 2015-11-17 22:40 | お勉強 | Comments(0)