おいしいお勉強 vol.4 八丁味噌×Citronヨーコ コラボイベント開催しました!

こんばんは。
おとといのこと、いつもお世話になっているKAI HOUSE(貝印株式会社)にておいしいお勉強 vol.4 八丁味噌×Citronヨーコを開催いたしました!

いままでイベントというと企画をしてくださる方が別にいらして、私は講師として呼ばれていました。
が・・・今回は自信で企画した初めてのイベント!
素晴らしい方との出会いがたくさんあり、自分だけでなくもっと皆様に知っていただきたい、そんな思いが少しづつ大きくなってきて、実現させたイベントです。

2年前に訪れた愛知県岡崎で江戸時代からの伝統の八丁味噌作りを続けている会社、まるや八丁味噌の浅井信太郎氏をお招きし、お話を伺いました。

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蔵は高さ2メートルもある大きな木桶がたくさん。その上には700キロもあるという石が。
この光景、蔵の空気は行ってみないと伝わらないと思うのですがDVDでご覧いただきました。
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浅井社長は伝統の製法を頑なに守りつつ、時代にあった製品の開発も行っています。
守る
時代を超えて守るのはとても大変なこと。
八丁味噌は約3年の月日をかけて2夏2冬を超えゆっくりと微生物の旨みを育てていきます。
社長はあまり自分のやっていることを「すごい」とおっしゃらないので付け加えさせていただきますね。

通常の味噌は半年でできます。工場ではもっと早く作ることもできます。
また短い熟成期間では旨みが足りないため旨みを添加物で補っていることもあります。

原料にもこだわりがあります。大豆も塩もよいものを選んでいくことでより深い味わいの味噌ができます。

日本の塩の歴史として戦中戦後からつい最近まで天然塩の販売が中止になりました。そこで食塩が出回りました。こちらは自然のミネラル分がありませんので決して美味しいとは思えません。
さらに発酵は素直に反応し、味噌はうまく発酵しないそうです。そこを補うために添加物がまた登場するわけですが、ここも厳しい時代を乗り越え、守り続けています。

木桶にもこだわりがあります。木桶で作るということは1つ1つの桶に住む微生物が違うのです。ですからすべてが同じ味ではないのです。そこが味噌なのですが・・(笑)
今、みそ業界の主流はステンレスタンクです。安価で温度管理がしやすいのです。
それはそれで時代に求められることを実現させる文化の一つだと思いますから否定はしません。
さらに木桶を作る職人は日本に1人。最後の桶職人があと数年で桶づくりを引退しようとしています。その意思を次いで今、桶づくりを始めようとしている方も出てきているのですが・・・なかなか難しく、この重みに耐えられる桶を作れる方はいまだ現れないというのです。

なにがよいのか難しいところですが
まじめに作っているものはお味も美味しいのです。
そして新しい文化を作ることはできますが、途絶えた文化を掘り起こすことはとても大変。

私たちは美味しい、と思ったものがきちんと作られていたとしたら買って使う。
そうすることが生産者さんを支え、日本の食文化を確立することになるのです。

ヨーロッパではAOCといってその地方でその素材でこの方法で作られているものを守ろうという法律が確立されています。たとえばみなさんご存知のパルミジャーノ・レッジャーノチーズ。イタリアのモデナでその地の牛乳を2種使うこと。発酵期間・製法がきちんと決められ、熟成がきちんとできているか鑑定を受けようやくパルミジャーノ・レッジャーノと名乗れるのです。同じ製法で違う地で作っても同じ名前は名乗れませんし、その地でも製法が違えば同じ名前を名乗れません。偽物、添加物入りが出回るのを防いでいるのです。
日本にもそういう法律ができたらいいなと思っています。

ちょっと熱くなってしまいましたね・・。

第2部はわたくしCitronヨーコの八丁味噌お料理レッスン

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デモントレーション形式で3品、レシピで1品計4品お伝えし
他に焼きおにぎりと赤だしを付けました。

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写真はこの会にご参加くださったブロガーのさくちゃんにお借りしました!
さくちゃんのブログは参加者としての目線で細かく書いてくださっていますので是非ご覧くださいね。→コチラ
八丁味噌のバーニャカウダ(著書に掲載)
八丁味噌のハンバーグ
八丁味噌のクリスピーチキン
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八丁味噌のぱんなこ
これ、香ばしくて美味しいと大好評。表面のパウダーは八丁味噌パウダー

八丁味噌のすっきりと凛とした味わい。
深い旨み
肉を柔らかくする
力を表現しました。

次のブログでは八丁味噌の焼きおにぎりのレシピを特別公開しちゃいます!





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by citron-kami | 2015-06-18 22:56 | 教室のこと | Comments(0)