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日本料理 豪龍久保

こんばんは。
プチシトロンはお盆休みをいただいています。旅行は秋のお楽しみにとっておき、今週はゆっくりと過ごしています。友人とおいしいお料理を食べに行ったりするのもなかなか普段できないこと。

火曜日、西麻布に5月にオープンした豪龍久保さんへ伺いました。店主の久保さんは表参道しろうの元料理長。和食の師匠と料理家の先輩をお誘いして楽しみに伺ってきました!

表参道から根津美術館を超えて西麻布エリアへ。地下にある隠れ家的なお店です。
お店は久保さんの夢とこだわりが詰まっています。まだ新しい木の香りのする店内はすっきりと清潔な印象。

お料理は完全予約制でコースのみ。15750円と24150円のコースより15750円のコースをお願いしておきました。

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旬の食材をたっぷり取り入れてあります。そのひとつひとつがさりげなく見えますが素材を活かす丁寧な手仕事・こだわりの調理法で作られているのがわかります。
例えば今旬のイチジク。胡麻豆腐を一度作って崩したタレでいただきます。ねっとりとした食感とコクがシンプルなイチジクにまとわりつき口の中でひとつになるのです。
今季初の松茸。旬の香りをいただきました♪
そして食器好きにはたまらない食器遣いもまた注目です。
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この時期、和食のお店では鱧が出されます。落としやお椀が多いですが今回、お造りの鱧をお願いしていました。鱧は骨の造りが複雑で600本近くあるため骨を外すお造りは非常に手がかかります。骨切りは私もするのですが鱧の骨抜きはどのようにするのか事前に問い合わせたところ(久保さんとはしろう時代からの知人なので・・)一部骨を抜かないところを用意しておいてくださり、目の前で骨抜きをしていただきました。気を付けるところも教えていただき、その丁寧な仕事ぶりにより期待が高まります。皮の処理についてもいろいろと談義。今回みんな料理人で伺ったもので質問も深い。最新の技術を勉強している店主ならではその技術や工夫を惜しみなく教えてくださいます。
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最高に美味しい毛蟹。そして驚いたのは牛ほほ!
和食で牛ほほは初めていただきました。牛ほほはフレンチでよく食材。フレンチからインスピレーションを得たそう。丁寧な下処理で和食になりきっているんです。
和食は和食でなくなってしまうととても悲しい気持ちになりますが、食材は洋のイメージでも今回のようにしっかり和食になじんでいると感動するものです。
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季節ごとの炊き込みごはんは自慢の土鍋で!土鍋コレクションも見せていただきました。もううっとりです!
そして夏の炊き込みご飯は鯛めし!夏筍が入っています。焼いた鯛の骨でとったという出汁は深い味わいです。もうお腹いっぱいで食べきれないくらいですがお鍋に残ったご飯はお土産にお持ち帰りさせて夫のお土産になりました♪こんな気遣いもうれしいです。
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そして久保さんといえば蕎麦。
美味しいお蕎麦をうちたてのよい状態で用意しておいてくださいます。
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和のデザートのおいしいこと。
白インゲンのようかんは程よい濃さと食感が夏らしく。
抹茶のくずきりはまた最高です。

今回は久保さんの調理師学校の担任の先生とご一緒したためお皿数少しサービスしていただいています。

毎月伺えればよいですがせめて季節ごとに伺いたいお店です。
お酒も日本酒・焼酎・ワインと幅広くそろえてあるのがうれしいところ。
今回はカウンターを希望しましたが6名の個室もあります。

前日までの完全予約制ですので是非お電話してお出かけください。
港区西麻布2-15-1三澤ビルB1
03-6427-6727
定休 日・祝
生徒さんはシトロンの紹介とお伝えくださいね!



*********お知らせ************
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フードソムリエの「産地と食卓の往復書簡vol.43」を担当させていただきました。天草の甘夏農家さんとのやりとりを綴っています。是非ご覧ください♪→クリック!

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ドリーミアサロンの「予約の取れない料理教室」でプチシトロンが紹介されています。
予約の取れない自宅教室1回目

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予約の取れない自宅教室第3回

予約の取れない自宅教室第4回

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by citron-kami | 2013-08-16 22:55 | そとごはん