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ジョエル ロブション 渡辺シェフレッスン

昨日は4月のレッスンのお申し込みをたくさんいただきましてありがとうございます。
昼のレッスンはすべて満席となりました。
夜のレッスンは受付を継続中です。
キャンセル待ちをご希望の方はHPよりご連絡ください。
只今、昨日~本日までご連絡いただいた方へのお返事を終えたところです。
返信の届かない方はメールが届いていない可能性がございますので再度のご連絡をお願いいたします。

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さてさて・・・
今日は1月から楽しみにしていたスペシャルレッスンを受けてまいりました♪
ミシュランの三つ星を3年連続で獲得し続けているジョエルロブションのエグゼクティブシェフ・渡邊シェフの特別レッスンです。

会場は川上先生の教室、デリス。
渡辺シェフは川上先生の教え子なんです。
学生時代から料理オタクだったと先生はおっしゃいます。
渡辺シェフ、ご本人のお会いすると心底料理が好きなのが伝わって参りました。
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限定10名のラッキーな受講者。
目の前でシェフの料理を学ばせていただきます。
フランス料理の基本は常に。
ロブションらしさも忘れずに。
素材をいかに大切にしているか、
フランス料理の神髄とはなにか。
要所要所にちりばめてお伝えいただきました。
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前菜◆白い野菜と白いキノコのマリネ ホタテ貝としょうがの香るヨードのエアー添え
素材ひとつひとつにあった調理をしていきます。素材を無駄にすることなく、大切に仕上げていきます。
シェフのゆったりと無駄のない動きにほれぼれ。
ホタテの絶妙な火の通し加減。野菜・きのこの食感。
泡もおいしいのです。昆布やホタテで出汁をとり、しょうがの香りがふわっと・・・
これぞ三ツ星・・・と幸せに。
和の食材も取り入れますが、きちんとフレンチに戻ること。
そこは私の課題のひとつ。
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メイン◆地鶏のフィレのラビオリ仕立て 卵黄とトリュフの香りを閉じ込めて
シェフは家庭でできるものを紹介します、と言っていましたが、これを再現するのは素材をそろえるのがちょっと厳しいかな。それでもフレンチの神髄をたっぷりとお伝えいただき、自分の料理に大きな刺激をいただkました。調理自体はシンプルですが、ソースがね・・・すごいです。たとえば仕上げにモンテするバターはフォアグラをテリーヌにしてそれでフフォアグラバターを作って・・・などなど。
こういう細かい仕事(=愛情)がたくさん積み重なって一つの料理になっている。贅沢そのものです。
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デザート◆いちごのコンポートとバナナのエスプーマの盛り合わせ
ゼリーの概念変わりました。
まずは一つひとつを味わって最後は3種を一緒にいただく。
最新技術とフレンチの古典。
どこか懐かしいほっとする味。

最後にシェフとお話をさせていただき、写真も一緒に。
今回のレッスンでレシピひとつをさまざまな角度から勉強させていただきました。
料理って奥深い!

渡辺シェフ、ありがとうございました。
川上先生、貴重な機会をありがとうございました!
by citron-kami | 2010-03-11 21:13 | お勉強